BmF - Backen mit Freunden

- angebissen und ehrlich - deine Brot-Community

Schwarzes Körnchen :-)

Mein AlltagsSchwarzbrottraum mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen, ein 2Kg Brot (die halbe Menge für eine kleine Form)

Rezept: Grit Steußloff

Datum: 11.08.2019

Den ganzen Sommer habe ich an meinem Schwarzbrot gebastelt. Am Anfang überlegt, was mir wichtig wäre, wie es sein soll. Es sollte wieder einfach umzusetzen sein und gut in den Tagesablauf passen… Da ich gerade viel mit mehrfach aufgefrischtem WeizenSauerteig mit einem Hauch Roggenmehl und Hartweizengriess arbeite, musste der auch mit. 🙂 Dann kam eine Phase des Testens, in der Familie, von der Haltbarkeit und dann eine Überarbeitung und weitere Ess-, Einfrier- und Wiederauftautests. Alles hat dieses Rezept super überstanden :-). Und jetzt ist es so, wie ich es wollte. Es ist “normal”, weil es ein Alltagsbrot werden ist, aber trotzdem verdammt lecker und vielseitig einsetzbar :-).

“:-)))” Einen lieben Dank an die Mitglieder der Gruppe Backen mit Freunden, die mir bei der Findung des Namens geholfen haben. “Schwarzes Körnchen” passt super :-).

Dann wollen wir mal starten.

Am Vortag kann schon Einiges vorzubereitet werden ….

Brühstück

  • 320g Roggenschrot (mittel)
  • 20g Salz
  • 485g kochendes Wasser

Roggenschrot und Salz mischen und mit kochendem Wasser übergießen. Alles gut abkühlen lassen, mindestens 8 Stunden ruhen lassen. Ich mach es am liebstem am Vortag und lass es, wenn es abgekühlt ist, dann abgedeckt im Kühlschrank stehen. So kann ich am Backtag ohne Verzögerung starten.

Saatenbrühstück

Hier ist eure Fantasie gefragt. Ich stehe eher auf Klassiker, aber diese sind auch gut auswechselbar mit z. B. durch Hanfsamen, Kürbiskernen, Chiasamen oder andere Saaten.

  • 60g Sonnenblumenkerne
  • 35g Leinsamen angeschrotet (kann man auch schnell selbst machen, z. B. in einer Gewürzmühle)
  • 95g kochendes Wasser

Saaten mit kochendem Wasser übergießen. Alles gut abkühlen lassen, mindestens 8 Stunden ruhen lassen. Kann gut vorbereitet werden und dann abgedeckt im Kühlschrank bis zum Einsatz gelagert werden.

Sauerteig

Tipp: der Grundsauerteig kann unterschiedlich sein, je nach euren Vorlieben. Nur kein Vollkorn, damit es mit dem Wasser hinhaut.

Beim Sauerteig könnt ihr 2 Arten verwenden. Ich mag am liebsten meinen am Vortag mehrfach aufgefrischten Sauerteig. Den frische ich mit Pausen auch im Kühlschrank dann so auf, dass er am Backtag absolut fit ist.

Mein Tipp: ich lass ihn im Kühlschrank über Nacht stehen und frische das 3x dann am Morgen auf, so dass ich nach 3-4 Stunden mit dem Hauptteig beginnen kann. Das hört sich erst einmal nach Arbeit an, aber ein fiter Sauerteig ist das beste, was man seinem Brot schenken kann. Ist der Sauerteig gut wird alles lecker! 😉 Und wer möchte nicht das Beste für sein Brot?!

Also, die Sauerteigvarianten:

Variante 1: 550g mehrfach aufgefrischten Sauerteig verwenden

Variante2: 260g Mehl, 260g Wasser 38 Grad Celsius, 30g Anstellgut (TA200) den Sauerteig klassisch reifen lassen

Am Backtag

Hauptteig

  • Brühstück, Saatenbrühstück, Sauerteig
  • 45g getrocknetes Brot, fein gemahlen, kann eine Mischung aus verschiedenen Brotarten sein
  • 370g Roggenvollkornmehl (siehe Bilder, meins ist von meiner Regionalmühle etwas gröber)
  • 20g Gerstenmalzextrakt

Alles gut mischen und 15min bei Minimum kneten lassen. Immer mal wieder den Teig von der Teigschüssel lösen. Aber vielleicht ist das ja auch nur ein Problem von meiner Maschine.

Dann den Teig 30 min ruhen lassen.

  • 12g Frischhefe

Tipp: Ob man jetzt Frischhefe dazu gibt oder nicht ist Ansichtssache. Ich habe beides probiert, ohne wird mir der Brotlaib zu fest und auf ein 2 kg Brot 12g gute Getreidefrischhefe finde ich vollkommen vertretbar.

Die Frischhefe zum ersten Teig geben und noch einmal 15 min kneten auf Stufe Minimum. Dann wieder 30 min ruhen lassen.

Formen und in den Kasten geben

Ich mag ja diese Kruste aus Flocken. Oft verwende ich Haferflocken, aber auch gerne mal eine Mischung aus verschiedenen Getreideflocken. Erst einmal den Teig in die gewünschten Portionen mit feuchten Händen formen. Dann den Teigling auf den Teller mit Flocken geben und den Teigling gut in den Flocken wälzen. Die Flocken leicht anschließend andrücken. So fallen sie auch nicht ab und bilden eine tolle Kruste.

Fotos: Grit Steußloff

Die Portionen in die vorbereitete Backform geben. Tipp: Ich portioniere den Teig auf 2-3 Teile und nutze eine 2 kg Form. So kann ich einen Teil auch gut einfrieren, was im Sommer besser ist, weil so das Brot nicht so schnell schimmeln kann.

Stückgare

Die Stückgare dauert ungefähr 60-120 min. Ich habe Bilder eingefügt, wo ihr die erreichte Gare gut erkennen könnt. Wenn sich Risse auf der Oberfläche bilden, könnt ihr mit dem Backen starten. Immer dran denken, den Ofen rechtzeitig vorzuheizen.

Fotos: Grit Steußloff

Backen

Den Teigling vor dem Backen mit Wasser absprühen. Es wird geschwadet. Anfangstemperatur ist 250 Grad Celsius. Nach 10-15 min kurz entschwaden und die Temperatur auf 190 bis 200 Grad Celsius absenken, dann ca. 30 min in der Form backen und den Rest der Zeit ohne.

TiPP: Einschneiden bringt nicht viel. Ich hab beides probiert. Ich finde es ohne Einschneiden besser.

Tipp: die Backzeit kann variieren zwischen 60 bis 80 min. Es ist immer sicherer die Kerntemperatur des Brotes zu messen. Wenn diese bei 96 bis 97 Grad Celsius ist, ist das Brot ausgebacken.

Fotos: Grit Steußloff

Zeit versus Appetit 🙂

Ich weiss, ein frisches Brot möchte man sofort anschneiden, aber widersteht diesem Zwang :-). Lasst das Brot 24-48 Stunden ruhen und ihr werdet belohnt.

Ich wünsche viel Spass beim Nachbacken und Vernaschen. Schreibt mir gerne einen Kommentar bei Fragen oder lasst mich an euren Erfahrungen teilhaben. Ich bin gespannt, was ihr zum Schwarzen Körnchen sagt. 🙂

Wir sind auch auf Instagram.

Unter dem Hashtag #backen_mit_freunden teilt mit uns gerne eure Brotbilder. 😉


Foto: Grit Steußloff

Durch das Formen in kleine Brote ist das Schwarzbrot auch top zum Einfrieren geeignet.

Ein Tipp von Karin:

Das Saatenbrühstück mit Haselnüssen machen (gleiche Mengen)… Gute Idee 😉👍, 29. August 2019

7 Kommentare

  1. Hallo Grit
    Dein Rezept liest sich super und meine Neugier ist geweckt 😃doch leider verstehe ich den Vorgang mit dem Sauerteig nicht. Meiner steht jetzt im Kühlschrank, wenn ich ihn jetzt füttere dauert es ca. 4-6 Stunden bis er soweit ist. Dann wieder in den Kühlschrank über Nacht und dann am Morgen füttern und das alle 4 Stunden(3x) dann könnte ich erst am späten Abend mit dem Hauptteig anfangen! Stimmt das oder bin ich total wirr😂😂
    Sorry ich hab es nicht verstanden!
    Bist Du so nett und hilfst mir!🍀
    Liebe Grüße aus dem Taunus
    Hanne

    • Grit Steußloff

      12. August 2019 at 15:43

      Liebe Hanne, das ist etwas verwirrend… Also, ich frische am Vortag 2x auf… Alle 4-5 h. Dann geht der Ansatz über Nacht in den Kühlschrank (wenn er sich das 2x verdoppelt hat) und dann wird er morgens ca. um 6 Uhr noch einmal aufgefrischt, so dass ich um 10 Uhr ca. anfangen kann… Ich bin beim Ablauf immer variable, wenn ich abends backen möchte, dann frische ich das 3x Nachmittags auf… Ich werde aber morgen noch mal einen Beitrag auf der Website machen und das einmal praktisch zeigen, wie das bei mir abläuft… Muss heute wieder auffrischen, dann beschreibe ich das genauer. Ich hoffe, die Erklärungen sind erst einmal so OK, ansonsten frage bitte weiter. Liebe Backgrüße Grit

  2. Hallo miteinander
    Das Brot lacht mich total an 😀
    Gibt es eine Alternative fuer das Schrot im Bruehstueck?
    LG Conny

    • Grit Steußloff

      21. August 2019 at 11:05

      Liebe Cornelia, eine gute Frage. Du kannst auch ein Vollkornmehl nehmen (etwas gröber wäre gut). Oder du nimmst Vollkornmehl mit einem kleineren Anteil VollkornFlocken (Verhältnis Mehl:Flocken 3:1). Ich würde dann Großblatt nehmen… Halte mal 50g Wasser zurück und wenn du es brauchst, gib es im Hauptteig dann dazu. Berichte uns gerne, wie du es gemacht hast und welche Erfahrungen du hattest. Gutes Gelingen. Lieben Gruß Grit

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.