Hellwachbrot

Warum so ein Name?! Ja, es war einmal ein Backtag, an dem 3 Brote gebacken werden sollten. Weil aber jemand zum Quatschen vorbeikam, gerieten Zutaten der Brote durcheinander, 😂🙈😂 und so wurde dieses Brot geboren. Das Hellwachbrot ist ein Bauernbrot mit gerösteten Sonnenblumen- und Kürbiskernen. Die Teigmenge ergibt 1 Brot, mit 1146g.

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Hellwachbrot

Rezept: Grit Steußloff

Quellstück

• 90g Wasser 60°C
• 60g Dinkelvollkorn
• 80g Dinkelmehl 1050

Wasser aufkochen lassen und kurz stehenlassen bis es auf zirka 60°C abgekühlt ist. Das Mehl dazugeben und mischen. Die Masse ist etwas fest, aber das soll so sein.

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Brühstück

• 30g geröstetes, gemahlenes Altbrot
• 8g Salz
• 125g kochendes Wasser

Das Altbrot und das Salz mischen, mit kochendem Wasser überbrühen und abdecken. Mindestens 4 Stunden abkühlen lassen.

Sauerteig

430g gerade aufgefrischter Sauerteig oder einen Sauerteig ansetzen:

• 100g Roggenmehl 1150
• 100g Roggenmehl 997 (alternativ nur Roggenmehl 1150)
• 200g Wasser 38 °C
• 30g Anstellgut (ASG)

Alles gut mischen und zirka 6 -12 Stunden reifen lassen (je nach Raumtemperatur).

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Geröstete Saaten

Nicht vergessen, die Saaten vorher anzurösten, damit sie wieder abkühlen können: 50g Sonnenblumenkerne, 70g Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten.

Hauptteig

• Quellstück
• Brühstück
• Sauerteig
• 75g Dinkelmehl 630
• 40g Dinkelvollkorn
• 80g Roggenmehl 1150
• 5g Frischhefe

Alles 4 Minuten auf Minimum mischen.

• 3g Salz

Das Salz dazugeben und 1 weitere Minute kneten. Dann 3 Minuten auf höherer Stufe kneten.

• geröstete Saaten

Die Saaten dazugeben und zirka 1 Minute unterkneten lassen.

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Stockgare

90 bis 120 Minuten bei Raumtemperatur 22-23 °C

Formen

Den Teigling formen und in einem Gärkorb zur Gare stellen.

Tipp: Wenn der Teigling mit Schluss nach unten in den Gärkorb kommt, muss der Teig nicht eingeschnitten werden. Kommt der Teigling mit Schluss nach oben in den Gärkorb, muss der Teigling eingeschnitten werden.

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Stückgare

Zirka 60 – 100 Minuten

Mit einem Fingertest bekommt ihr gut raus, ob der Teigling gebacken werden möchte. Solange der Teig noch zurückfedert, gebt ihm Zeit. Bei 22-23°C dauert das bei mir zirka 90 Minuten.

Backen

Den Ofen rechtzeitig auf 250 bis 260°C aufheizen. Den Teigling zum Backen vorbereiten, einschneiden oder wild aufreißen lassen.

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Den Teigling einschießen bei 250 bis 260°C mit Schwaden.

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Nach 10 Minuten entschwaden und weiterbacken mit 200°C. Wenn die Kerntemperatur von 95-96°C erreicht ist, ist das Brot fertig. Das Hellwachbrot abkühlen lassen und genießen.

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Tipp: Das Hellwachbrot kann auch im Kasten gebacken werden. Wer keine Kürbiskerne mag, nimmt nur Sonnenblumenkerne oder umgekehrt.

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