Türkisches Kartoffel-Gewürzbrot

Die Erdbeben, die Anfang Februar 2023 den Osten der Türkei und Teile Syriens erschüttert haben, haben auch uns bei BmF tief bestürzt. Gerne haben wir daher die Anregung eines BmF-Mitglieds für eine Spendenaktion mit gemeinsamem Synchronbacken aufgenommen. Das Rezept dazu kommt von Martina Yaman, die den Blog Angekommen – Tagebuch einer Ausgewanderten schreibt und schon seit 2001 in Alanya an der türkischen Mittelmeerküste lebt. Uns begeistert ihr Türkisches Kartoffel-Gewürzbrot sehr! Vor allem, weil eine ganz besondere Gewürzmischung ihm ein ganz besonderes Aroma verleiht.

Auf ihrem Blog berichtet die ausgewanderte Journalistin, wie sie das Brot bei einer Bäckerei in Afyon entdeckt hat und der Bäckerin etwas von dem dazugehörigen Kartoffelsauerteig “abgeschwatzt” hat. Brot, so berichtet Martina, hat auch in der Türkei eine große Bedeutung – so groß, “dass Brotkrümel direkt aufgesammelt werden, denn man soll nicht drauf treten”, schreibt sie uns. Und weiter: “Dann gibts noch die Tradition des “askida ekmek” – Brot am Haken. Wer frisches Brot kauft, bezahlt eins mehr (oder mehrere mehr) und die werden dann außerhalb der Bäckerei in einer Tüte aufgehängt oder in einen Schrank gelegt, wo sich Bedürftige (oder nur grad Hungrige) dann bedienen können…” Ein toller Brauch, oder?

Aber nun zu Martinas Türkischem Kartoffel-Gewürzbrot, dessen Rezept wir hier mit ihrer Erlaubnis wiedergeben. Wir haben es auf die Hälfte heruntergerechnet, mal abgewogen, was Martina in Esslöffeln angibt und an der einen oder anderen Ecke Details ein bisschen verändert. Ihr Originalrezept findet Ihr hier.

Sauerteig

• 75g Lievito Madre, maximal vor zwei Tagen aufgefrischt
• 75g sehr flüssiger Joghurt (notfalls mit etwas Wasser verdünnen oder Ayran nehmen)
• 150g Wasser, kalt
• 75g Weizenvollkornmehl
• 180g Weizenmehl 550

Alle Zutaten gut verkneten und etwa 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Diyarbakır Çöreği (Festtags-Brotmischung)

• 1 Teil Zimt
• 2 Teile Mahlep (Steinweichsel)
• 2 Teile gemahlene Fenchelsamen
• 4 Teile Schwarzkümmel
• 6 Teile gerösteter Sesam

Alle Zutaten fein mahlen und in einem dicht verschließbaren Gefäß aufbewahren. Mahlep enthält sehr viel ätherische Öle, warnt Martina. Der Geschmack verflüchtige sich leicht, und es werde leicht ranzig. Am besten auch im Kühlschrank aufbewahren. “Passt auch hervorragend zu knusprigen herzhaften Keksen, Grissini und ähnlichem”, schreibt sie.
Mahlep gibt es in türkischen oder südosteuropäischen Supermärkten oder online. Wer es nicht bekommt, kann aber beispielsweise auch nur einen Teil der angegebenen Gewürze verwenden – auch das verleiht dem Brot schon eine leicht orientalische Note.

Hauptteig

• Sauerteig
• 75g Milch
• 1g Frischhefe (wenn Eure LM sehr aktiv ist, könnt ihr die auch reduzieren, schreibt Martina, die eigentlich 3g Frischhefe auf diese Menge angibt)
• 180g zerstampfte, gekochte Kartoffeln , abgekühlt 
• 2,5g Flohsamenschalen
• 300g Hartweizenmehl
• 3g inaktives flüssiges Malz (oder ersatzweise Sirup, Honig)
• 13g Salz 
• 3-12g Gewürzmischung (je nach Geschmack) – mit 3g ist es sehr, sehr dezent

Alle Zutaten 10 Minuten auskneten (7 Minuten langsam/3 Minuten schnell) und den Teig anschließend in einer geölten Schüssel bis zur Verdoppelung gehen lassen. Das dauert je nach Zimmertemperatur etwa vier bis fünf Stunden. Nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten.

Anschließend zu einem runden Laib wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Nun entweder 8 Stunden kalte Stückgare bei 5-6°C im Kühlschrank oder 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250°C aufheizen. Das Brot eignet sich hervorragend zum Backen im Topf. Wenn Ihr das tun wollt, müsst Ihr den gusseisernen Topf mit vorheizen.

Hattet Ihr das Brot 8 Stunden im Kühlschrank, sollte es erst eine Stunde akklimatisieren. Ansonsten nach der Stückgare von 1-1,5 Stunden backen.

Temperatur nach 20 Minuten auf 210°C senken und nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen. Bei einer Innentemperatur von 96-98 Grad ist das Brot fertig.

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