Ein Rezept von Susanne Weissenberger, aka @whitemountainsourdough
Als wir mit unserem 40. Synchronbacken “Wir backen Seelenwärmer” loslegten, zeigte uns Susanne in der BmF-Facebookgruppe ihre wunderschönen Seelen aus Kamut. Das machte uns neugierig, und wir kamen mit Susanne ins Gespräch. Sie lebt in Kanada und befasst sich leidenschaftlich mit dem Urgetreide Khorasan, das unter dem geschützten Namen Kamut als Bio-Produkt vermarktet wird. Kamut wächst vor allem in Nordamerika – unter anderem in Susannes Wahlheimat. Susanne stellte uns, dem BmF-Team, ihr Rezept zur Verfügung, und Jasmin Rathje machte sich noch am gleichen Tag daran, es nachzubacken. Und sie war vom Ergebnis so begeistert, dass wir Susanne gefragt haben, ob wir das Rezept auf unsere BmF-Homepage nehmen dürfen. Und da heute Allerseelen ist, begehen wir das Fest, das den Seelen angeblich ihren Namen gegeben hat, mit Susannes Kamut-Seelen.
Susannes Kamut-Seelen
Rezept von Susanne Weissenberger, aka @whitemountainsourdough
Zutaten
- 670g Helles Kamut-Mehl (Typenbezeichnungen gibt es bei Kamut nicht)
- 500 (380 + 120)g Wasser
- 6g Frischhefe (oder 2g Trockenhefe)
- 20g inaktives Malz
- 13g Salz
- Bis zu 67g Anstellgut (Auffrischrest, optional)
- Grobes Salz und Kümmel zum Bestreuen
Alle Zutaten (abzüglich 120 g Wasser, das erst später dazukommt) 5 bis 7 Minuten lang auf Stufe 1 mischen, dann 5 bis 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Nun wieder auf Stufe 1 zurückschalten und nach und nach schluckweise die 120 g restliches Wasser hinzufügen. So lange langsam kneten, bis das Wasser vollständig eingearbeitet ist.
Stockgare
In eine geölte Schüssel geben und über Nacht oder mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Aufarbeiten
Nach der Ruhezeit den Teig etwa eine Stunde lang bei Raumtemperatur aufwärmen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad Celsius vorheizen.
Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine benässte Fläche gleiten lassen. Vorsichtig zu einem Rechteck formen und den Teig von der kurzen Seite her mit einem Teppichmesser in 6 gleich große Stücke teilen. Nun das Stück, das am nächsten liegt, mit nassen Handkanten über den Tisch ziehen. Wie das am besten geht, ist hier zu sehen.
Wenn die Seelen eine rundliche Form haben, mit Wasser besprühen und mit grobem Salz (Brezelsalz) und Kümmel bestreuen.
Mit gutem Schwaden bei 250°C 15 Minuten lang backen, dann den Ofen auf 230°C herunterschalten und weitere 10 Minuten backen.
Jasmin hat nur Kamut-Vollkornmehr bekommen. “Aber das war überhaupt kein Problem. Da Vollkorn mehr Wasser bindet als hell ausgemahlenes Mehl, habe ich 90g mehr Wasser verwendet”, sagt sie. Außerdem würde sie das nächste Mal den Teig vor der Kühlschrankruhe etwa eine Stunde anspringen lassen. Rübensirup statt Malz funktioniert nach Jasmins Erfahrung übrigens wunderbar als Alternative zu Malz.
Das könnte Dich auch interessieren: Hellwachbrot
Wollt ihr auf dem neuesten Stand bleiben, dann bestellt unseren Newsletter. Nie mehr was verpassen.
Schreibe einen Kommentar