Pinsa / BmF Pinsa
Rezept: Jana und Grit Steußloff
Datum: 24.08.2018
Die Pinsa – sie ist leicht, bekömmlich, vielseitig, köstlich und einfach nur delikat. Pinsa hat wenig Kalorien, wenig Zucker, eine hohe Hydration und ist gut verdaulich. Das Wunder aus Mehl, Reismehl, Sojamehl, Lievito Madre und Frischhefe. Sie kann gut vorbereitet werden, denn sie wird zweimal gebacken. Erst einmal, dann belegt und dann noch mal gebacken. Der Pinsarohling kann gut einen Tag so wie Brot zwischen gelagert werden, bevor er weiterverarbeitet wird. Und beim Belegen geht alles von deftig bis süss.
Jana kam mit der Idee zu mir und so haben wir recherchiert. Da es frei im Netz zur Pinsa nur Grundinformationen gab, haben Jana und ich unser eigenes Rezept entwickelt und getestet. Und wir sind begeistert!
Und das wichtigste vorweg: Die Pinsa ist keine Pizza. Pinsa ist Pinsa.
Dieses Rezept braucht eine Küchenmaschine, per Hand leider so nicht umsetzbar, weil die unbedingte Einhaltung der Knetzeiten erheblichen Einfluss auf das Gelingen der Pinsa hat.
Hauptteig
3 Mengenangaben: für 2-3 (in Klammern 5-6) Personen oder eine Party, da sie gut vorproduziert werden kann, hab ich sie nach dem ersten Backen auch schon mal eingefroren.
| 2-3 (5-6) in g | Zutaten | Party in g | |
| 250 (500) | Wasser eiskalt, Kühlschranktemperatur | 1000 | |
| 300 (600) | Tipo 00 | 1200 | |
| 23 (46) | Reismehl | 92 | |
| 13,75 (27,5) | Sojamehl | 55 | |
| 13,75 (27,5) | LM getrocknet | 55 | |
| 0,5 (1) | Frischhefe | 2 | |
| 6,25 (12,5) | Salz | 25 | |
| 5 (10) | extra natives Olivenöl | 20 | |
Ganz wichtig ist die Einhaltung der Herstellungsart und – weise, weil das ausschlaggebend für die spätere Pinsa ist. Die Teigtemperatur sollte während der gesamten Knetzeit 23°C nicht überschreiten
Die Vorbereitungen
Wasser, Mehl, getrocknete LM, Öl vorher alles kalt stellen, im Kühlschrank (ca. 2-3h), Rührschüssel auch abkühlen (z. B. vorher mit kaltem Wasser befüllen)
Das Kneten
Mehl und getrocknete LM in den Kneter geben und mischen, Frischhefe und 80% des Wassers dazu geben 1 Minute lang mit der Geschwindigkeit 1 kneten und 8 Minuten Geschwindigkeit 2.
Dann das Salz dazugeben und weitere 3 Minuten auf Stufe 2 kneten. Dann das Öl Schluck für Schluck einfüllen und 2-3 Minuten auf Stufe 2 kneten
Jetzt das restliche Wasser schluckweise unterkneten für 5 Minuten
Gesamtknetzeit ca. 20 min
Endtemperatur der Mischung soll 23◦ C nicht überschreiten
Den Teig in eine geölte Wanne geben und 30-45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, alle 10-15 Minuten dehnen und falten. Tipp: Wenn es wieder super warm ist alle 10 min.
Dann kommt der Teig in den Kühlschrank (KS) für mindestens 48 Stunden bis maximal 150 Stunden bei 4-5◦ C. Die tollsten Ergebnisse hatte ich nach 96 bis 120h.
Jetzt bleibt Zeit das Video anzuschauen. https://youtu.be/2TJYDjgqK6w
Reismehl wird zum Abstauben verwendet. Ein Ausreichender Vorrat sollte immer im Hause sein.
Nach der KS-Zeit
Der Teig soll weiterverarbeitet werden.
Einige Stunden vor dem ersten Backen den Teig aus dem KS herausnehmen, in kleine Teiglinge teilen von ca 200-300g, die Teiglinge formen, Spannung aufbauen und zur Kugel Formen. Mit der glatten Seite in die Teigwanne legen, die vorher mit Reismehl ausgestreut wurde. Einige Stunden ruhen lassen (ca. 5-8h). Achtung nie zu lange: Test mit 12 h Teigruhezeiten bei Zimmertemperatur lieferten zwar im Wannenbad tolle Blasen, die aber auf der Pinsa nicht mehr zu finden waren, es wurde ein Flammkuchen.
Also, immer die Zeiten beachten.
Es geht los
Einen kleinen Reismehlberg formen. Die Teiglinge vorsichtig darauf legen.
Mit Reismehl großzügig bemehlen. Formen. Vorsichtig gleich aufs Backblech geben.
Vor dem Backen die Teiglinge mit den Händen verlängern. Mit Olivenöl in Streifen bestreuen oder mit einer Emulsion aus Wasser und Öl (50-50%).
Bei 270-275°C mit Schwaden Ober-Unterhitze backen 8-10 min auf der untersten Schiene.
Dann nach Belieben belegen und bei maximaler Temperatur fertig backen.
Belag
1.CREME
Sahne-Schmand-Pfeffercreme
2.CREME
Mozzarellacreme 125 g Mozzarella di Bufala 30 ml Mozzarellawasser 2 Elf. Crème fraı̂che Etwas Olivenöl 2 Prisen Salz, roter Pfeffer oder Pfeffer
VARIANTE-Frucht
Sahne-Schmand-Honig-Sauce reichlich auf Pinsa, Feigen, Pfirsich, etwas Parmesan, Roter Pfeffer
VARIANTE-Schinken
Melone, Schinken, Parmesan, Roter Pfeffer
VARIANTE-Zucchini, Salami
Zucchini, Peperoni, Salami, Parmesan, Roter Pfeffer
VARIANTE-Frucht2
Honigmelone, Feigen, Orangen, Pecannüsse, Heidelbeeren, Rosinen, OrangenAbrieb, Zitronenpfeffer
Variante-Fisch
Tomate, Thunfisch, Sarellen, Parmesan, anderer Käse zum Schluss geht immer
Tipp
Belegt werden kann flach oder aufrecht, auf jeden Fall so, dass das Auge sagt, mehr davon
Viel Spass beim Ausprobieren.
Wollt ihr auf dem neuesten Stand bleiben, dann bestellt unseren Newsletter. Nie mehr etwas verpassen.
Schreibe einen Kommentar