Grits Dinkeltoast

Rezept: Grit Steußloff
Datum: 01.10.2018

Eigentlich sollte es ein Kürbisbrot werden und was kam raus? Mein Toastbrot, wie ich es mag. Wattig weich, schön feinporig und schnittfest. Das ist manchmal so, man plant und macht und am Ende schafft man etwas, was man so nicht geplant hat. Es ist flexibel von der Machart, je nach Zeitfenster und vorhandenen Zutaten. So mag ich es, das Brot muss sich meinem Leben anpassen lassen.

Das verwendete Apfelmus hat einen Wasseranteil von 75% und einen Zuckeranteil von ca. 10%.

Wenn ich Kartoffeln verwende, sind diese mit Salz vorgekocht, gestampft und ich gebe aufs Rezept 10g Honig dazu.

Poolish in verschiedenen Variationen

• 70g Dinkelvollkorn
• 70g Wasser
• 1-2g Hefe

Entweder 2g Hefe, bei Raumtemperatur ca. 22°C, 8h oder 1g Hefe, 2h bei Raumtemperatur, dann 16-24h im Kühlschrank ca. 6°C

Hauptteig

• Poolish
• 130g Buttermilch oder Wasser
• 8g Hefe
• 300g Apfelmus oder gekochte Kartoffeln plus 10g Honig
• 540g Dinkelmehl T630
• 10g Salz
• 20g weiche aber nicht flüssige Butter

Alle Zutaten vermischen und kneten. Am Ende der ersten Knetzeit das Salz hinzugeben.

Die Butter schrittweise in den letzten 2 min der zweiten Knetzeit

Kneten

• 7 min bei Minimum
• 4 min Stufe 2

Stockgare

60 Min, 1-2x Dehnen und Falten

Formen

Als Toastbrotganzlaib oder in Rollen von vier einzelnen Stücken

Stückgare

ca. 60-80 min

Backen

Ofen auf 250°C vorheizen Einschießen mit Schwaden und den Ofen auf 230°C stellen.

Nach 10 min Entschwaden und auf 190°C runterschalten

Backzeit (Ca-Angabe, weil jeder Ofen anders ist)

60-70 min, Kerntemperatur am Ende 97°C

Dinkeltoast geht ja immer, aber nicht immer sind gekochte Kartoffeln zur Hand. Deshalb mein Tipp, es geht noch mehr. In der letzten Zeit wurde alles an Mus verwendet, was weg musste, ob Apfelmus, Rhabarbermus, Birnenmus oder anderes. Alles, was Mus ist, kann dort rein gegeben werden. 20.02.2020

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