Dinkelvollkorn mit Schrot, Frucht, Gemüse und Saaten

Rezept: Grit Steußloff
Datum: 01.10.2018

Erntedank oder einfach Dank sagen ist immer ein Thema über das ganze Jahr. Ich feiere Saaten, Frucht und Obst. Herausgekommen ist ein tolles Dinkelvollkorn, das immer passt, ob bei Marmelade, Käse oder Wurstaufschnitt

Poolish

  • 80g Dinkelvollkorn
  • 120g Wasser
  • 1g Hefe

Alles gut mischen. (Entweder bei Raumtemperatur ca. 22° C, 8h oder 2h bei Raumtemperatur, dann 16-24h im Kühlschrank ca. 6° C)

oder saisonal

  • 80g Dinkelvollkorn
  • 120g heller Federweißer

12-16h bei Raumtemperatur ca. 22°

Brühstück

  • 220g Dinkelschrot (mittel)
  • 50g Sonnenblumenkerne
  • 60g geschrotete Leinsamen
  • 30g Rosinen
  • 10g Salz
  • 360g kochendes Wasser

Mischung mit heißem Wasser übergießen und ordentlich durchrühren.

Quellstück

  • 80g Kürbiskerne
  • 50g Haselnüsse
  • 50g Walnüsse

Mit ausreichend Wasser übergießen, dass alles bedeckt ist, abdecken und über Nacht stehen lassen.

Dann die Mischung in ein Sieb geben und abspülen, vor Weiterverarbeitung abtropfen lassen.

Achtung: Das Wasser weggießen! Nicht weiterverwenden!

Tipp: Wenn es schnell gehen soll, mit heißem Wasser übergießen und wenn das Wasser kalt ist, kann weitergearbeitet werden.

Saisonale Einlage

100-120g saisonales Gemüse oder Obst, z.B. roher Kürbis, frische Äpfel, rohe Kartoffeln. Die passende Menge klein würfeln (ca. 0,5cm), anbraten und vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

Hauptteig

  • Poolish
  • Brühstück
  • 250g Wasser
  • 8g Hefe
  • 420g Dinkelvollkorn
  • 100g Dinkelschrot (mittel)
  • 20g Honig
  • 70g Haferflocken
  • 10g Salz

Kneten (Basis CC)

8 min auf kleinster Stufe, dann weitere 8 min auf nächster Stufe.

Quellstück, saisonale Einlage in den letzten 2 min des zweiten Kneten hinzugeben.

Stockgare

60 Min, 1-2x Dehnen und Falten

Formen

Teig in eine gefettete Form geben (oder mit Backpapier auslegen) mit feuchten Händen glattstreichen und mit Saaten bestreuen.

Stückgare

ca. 90 min

Backen

Ofen auf 250°C vorheizen Einschießen mit Schwaden und den Ofen auf 240°C stellen

Nach 10 min Entschwaden und auf 200°C runterschalten

Backzeit (Ca-Angabe, weil jeder Ofen anders ist)

70-80 min, Kerntemperatur am Ende 98°C

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