Borodinsky Brot

Бородинский хлеб

Dies ist ein russisches Vorkriegs-Brotrezept, dass es schon seit 1939 gibt. Das hier umgesetzte Rezept ist ursprünglich in einem Buch aus dem Jahr 1940 veröffentlicht worden. Als Olga dieses Brot in unserer Facebook-Gruppe gezeigt hat, war ich gleich total neugierig! Das war alles so super spannend. Ich habe aber auch gleich gesehen, dass der Aufwand größer sein wird, aber gleichzeitig hatte ich auch das Gefühl, dass es sich lohnen wird. Und so war es dann auch! Diese Erfahrung möchte ich hier mit euch teilen.

Ich überlegte nach dem Post von Olga nur ein paar Minuten :-), denn das ‘Borodinskyfieber’ hatte mich gepackt. Da kam es gerade richtig, dass ich meinen freien Tag hatte und kurzüberlegt setzte ich den Sauerteig und das Brühstück an.

Vollkornsauerteig

  • 40g Roggenanstellgut
  • 80g Roggenvollkornmehl
  • 55g Wasser

Die Sauerteigzutaten vermischen, und 5 Stunden bei 30-31 °C reifen lassen. Und weil das noch nicht schwierig war, habe ich mir gleich noch das Wichtigste an diesem Brot vorgenommen, das …

Brühstück

Das war dann endlich die Gelegenheit das Backmalz unserer Müllerin Veronika Bruckmayer im größeren Stil auszuprobieren (damit keine Missverständnisse aufkommen, das Malz wurde selbst gekauft und bezahlt :-)). Ich war schon ganz gespannt durch diese tolle Farbe und die mir entgegenströmenden Röstaromen. Das geröstete Gerstenmalz gab dem Brühstück diese tollen Brauntöne, die sich dann im fertigen Brot noch verstärkten. Bei der Herstellung kamen dann durch das Verzuckern noch diese karamellbetonten Noten dazu. Aber das geht jetzt zu weit, ich fang erst einmal bei der Herstellung an …. 🙂

  • 84g Roggenvollkornmehl
  • 35g Roggenmalz geröstet (fermentiert) dunkel (Gerstenmalz)
  • 230g kochendes Wasser

Alle Zutaten gut vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Auf zirka 65°C abkühlen lassen. Dann 2 Stunden bei 65°C verzuckern. Dazu habe ich es bei 65 °C 2 Stunden im Backofen backen lassen. Tipp 1: die Temperatur immer überwachen. Danach auf 30-35°C abkühlen lassen. Tipp 2: gerne mal kosten, es soll dieses süßliche Karamellaroma bekommen (es kam bei mir nicht sofort, sondern zeigte sich im Nachhall/Abgang beim Kosten). Wenn das alles fertig ist, dann ist das Brühstück bereit und kann abkühlen.

Vorteig/Autolyseteig

  • 175g Vollkornsauerteig
  • 349g Brühstück
  • 140g Wasser
  • 180g Roggenvollkornmehl

Mischen und ca. 2,5-3 Stunden bei 28-30 °C reifen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig /Autolyseteig
  • 186g Roggenvollkornmehl
  • 105g Weizenmehl Typ1050
  • 7g Salz
  • 42g Zucker, zum Beispiel Rohrohrzucker
  • 28g ZuckerrübenSirup  
  • 3-4g gemahlener Koriander
  • 45g Wasser (das Wasser kann erhöht werden, wenn man das Brot in einer Backform backen will, ich habe es so gelassen, um erst einmal das Original zu testen)

Alle Zutaten gut vermischen. 30 Minuten kneten auf Minimum.
45-60 Minuten bei 28-29 reifen lassen.

Formen und in die Backform geben

Den Teig auf eine mit Wasser angefeuchtete Oberfläche geben und einen länglichen Laib formen (im Gärkorb zur Stückgare stellen) oder den Teig in eine Form geben und die Oberfläche mit einer nassen Hand glätten.

Tipp 3: ich habe die Oberfläche mit einem groben Schrot bestreut, weil ich das optisch immer sehr gerne mag. Im Original ist es ohne.

Stückgare

30-60 Minuten reifen lassen bei 28-29°C.

Backen

Ofen rechtzeitig vorheizen.

Vor dem Einschießen in den Ofen das Brot mit einer Mehlmischung einstreichen (20g Weizenmehl mit 50-60g Wasser vermischen).

Bei 250 °C 10-15 Minuten anbacken mit Schwaden. Auf 200 °C fallen lassen und weitere 45-55 Minuten backen. Direkt nach dem Backen das Brot mit gekochter Stärke einstreichen, damit der Brotlaib glänzt. Für die gekochte Stärke 1 Teelöffel Kartoffelstärke und 1 Tasse Wasser zum Kochen bringen.

Abkühlen lassen und genießen.

Mein Urteil: Die Familie und ich sind super begeistert, das Brot darf wieder gebacken werden, wurde mir gesagt :-). Meine anfänglichen Bedenken, dass es zu süß werden könnte, haben sich zerstreut.

Danksagung

Ich danke Olga noch einmal ganz besonders für die Idee, die Übersetzung und ihre Zustimmung, dass ich ihre Übersetzung hier als Grundlage verwenden durfte ❤️ .


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8 Kommentare

  1. Klaus-Rüdiger Hase

    Das ist ja ein sehr aufwendiger Prozess. Stellt sich die Frage, ob schon versucht wurde, diesen für einen Brotbackautomaten anzupassen, so dass man nicht über Stunden beschäftigt ist. Letztlich ist es ein Roggen-Sauerteigbrot mit einigen Spezialitäten.

    • Grit

      Lieber Klaus-Rüdiger,

      da wir nicht im Backautomaten backen, kann ich dir leider keinen Tipp dazu geben. Aber vielleicht hat jemand, der das liest, eine Idee dazu?

      Ich finde persönlich, wenn man sich die Zeit für dieses Brot nimmt, ist es gelingsicher, es klassisch zu machen.

      Ich gebe deine Frage aber noch einmal weiter, sollte ich etwas anderes erfahren, schreib ich es dir hier.

      Erst einmal beste Backgrüße
      Grit

  2. Annastazie Epper

    Hallo, Grit, du hast mich sehr glücklich gemacht !! Wenn ich in Moskau war, war ich so begeistert über diese Brot, das ich mir ganz grosse leib nach hause gekauft habe. Tja, Brot ist schon lange gegessen und ich habe leider bis jetzt kein Rezept gefunden, welche ich nachbacken könnte und auch verstehen werde, ich kann nicht russisch. Bis ich auf deine Seite gestossen bin. Das du es so schön und verständlich übersetzt hast ist grosse Klasse, ich danke dir dafür. Ich backe Brote mit Sauerteig schon lange, aber auf diese Rezept freue ich mich besonders. Nochmals vielen Dank und mach weiter so. Alles gute Annastazie

    • Grit

      Liebe Annastazie,
      es ist toll, dass du genauso begeistert bist wie wir. Das Lob gebe ich an Olya (Olga) weiter, die das Rezept übersetzt hat. Ich hatte das Brot bei ihr gesehen und war schwer angetan davon. Wir (mein Team und ich) haben dann einfach nur einen Rahmen dazugegeben. Da Olga eine tolle Vorlage geschaffen hat, war es uns eine Freude, es hier zu veröffentlichen. Ich war genauso wie du voll begeistert als ich es vor der Veröffentlichung gegengebacken habe. Das machen wir immer so, um eventuelle Fehler aufzudecken. Es ist kein schnell gemachtes Brot, aber eins, was lange in Erinnerung bleibt. Dann freuen wir uns über deine Rückmeldung und hoffen, dass du noch mehr so ‘nachhallende’ Rezepte bei uns auf der Webseite findest. Beste Backgrüße Grit

  3. Ulrich Wanner

    Hallo,
    versuche gerade ein Borodinsky Brot zu backen. Ich scheitere wahrscheinlich schon bei der Herstellung vom Brühstück. Auf den Bildern hat dein Frühstück eine feste konsistenz, meins dagegen ist sehr Flüssig. Nach dem überbrühen mit heißem Wasser musste ich es nicht abkühlen lassen weil es schon auf ca.45 Grad abgekühlt war. Nach 2 Stunden verzuckern hatte mein Frühstück eine Haut bekommen, deckst du das Gefäß ab?.

    • Grit

      Olgas Antwort dazu:

      Verschiedene Mehle können unterschiedlich viel Wasser aufnehmen, so dass auch die Konsistenz leicht unterschiedlich sein kann. Das ist normal. Außerdem enthält jedes Mehl eine unterschiedliche Menge an Enzymen. Wenn das Mehl sehr enzymaktiv ist, kann das Brühstück nach dem Zubereitung auch flüssiger sein. Das Wichtigste ist die richtige Zubereitung des Brühstücks. Auch wenn er flüssiger ist als Homepage Foto. Beim Kneten des Teiges kann sich die Konsistenz des Teigs mit der Wassermenge wieder verändern.

      Ich weiß nicht, wie ihre Konsistenz entstanden ist, in jedem Fall kann das Brühstück nicht flüssig sein (nie wie Wasser).

      Auch 45°C sind nicht genug.
      Wir gießen kochendes Wasser über die Zutaten. Die Temperatur kann nicht so schnell sinken. Mit einem Spachtel, Löffel oder einem Mixer schnell umrühren. Wenn die Temperatur nicht höher als 65 °C ist, fügen Sie entweder weißes enzymaktives Malz (Roggen oder Gerste) (10 g) hinzu, obwohl das Rezept dies nicht vorsieht (so ist es einfacher, ein garantiert zu erwartendes Ergebnis zu erhalten) oder etwa einem Esslöffel Roggenmehl (von der Gesamtmenge für das Brühstück). Und lassen Sie es 2 Stunden lang stehen. Achten Sie darauf, dass die Oberseite bedeckt ist, so dass keine Kruste auf der Oberfläche entsteht. Die Mindesttemperatur für das Brühstück beträgt 55°C. Ist der Wert niedriger, werden die Prozesse gestoppt. Die Temperatur sollte im Bereich von 55-65°C liegen. Aber wenn bei 63-65°C nur 2 Stunden benötigt werden, sind bei 55°C 5-6 Stunden oder sogar mehr erforderlich. Um die Prozesse zu beschleunigen, ist es daher optimal, die Temperatur bei +63-65°C zu belassen, nicht darunter.

      Je niedriger die Temperatur, desto länger dauern die Prozesse. Um festzustellen, ob das Brühstück fertig ist, koste ich zu Beginn und nach 2 Stunden die Masse. Es sollte süßer werden und die Konsistenz sollte flüssiger und geschmeidiger werden.

      Weißes enzymaktiv Malz wird nicht immer im Brühstück verwendet, aber es ist besser, es als Katalysator zu verwenden, um die Prozesse im Brühstück zu starten. Auf diese Weise laufen die Prozesse schneller ab und das Ergebnis ist in 1,5 bis 2 Stunden garantiert und die Zeiten besser planbar.

      Bevor man das Brühstück ansetzt, trennt man etwa einen Esslöffel Roggenmehl (oder etwa 10 %) ab oder verwenden dafür weißes Aktivmalz. Dies wird dann unser Katalysator.

      Oder….

      Vielleicht ist das Brüschtuck so schnell auf +45°C abgekühlt, weil das Wasser nicht heiß genug war? Die Temperatur des kochenden Wasser sollte etwa +95-97°C betragen. Aber nicht weniger als +80-85°C.

      Wenn das Brühstück nach 2 Stunden noch nicht fertig ist, können Sie ihn länger bei +63-65°C stehen lassen, sogar bis zu 24 Stunden. Aber ich denke, es sollte viel früher fertig sein ☺.

      Liebe Grüße
      Olga

      • Ulrich Wanner

        Danke für die ausführliche Antwort. Das Brot werd ich sicher nochmals versuchen nach zu
        backen. Beim zweiten Versuch das Brühstück herzustellen hab ich etwas weniger Wasser verwendet. Aber mit der Temperatur bin wieder nicht zurecht gekommen.

        Liebe Grüße
        Ulrich

        • Grit

          Lieber Ulrich, ich hab es auch schon gebacken, aber solche Schwierigkeiten hatte ich nicht. Kann ich mir auch nicht erklären. Beste Backgrüße Grit

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