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Borodinsky Brot

Das OriginalRezept
Dies ist ein russisches Vorkriegs-Brotrezept, dass es schon seit 1939 gibt. Das hier umgesetzte Rezept ist in einem Buch für das Jahr 1940 veröffentlicht worden. Als Olga dieses Brot in unserer Gruppe gezeigt hat, war ich gleich total neugierig! Das war alles so super spannend. Ich habe aber auch gleich gesehen, dass der Aufwand größer sein wird, aber gleichzeitig hatte ich auch das Gefühl, dass es sich lohnen wird. Und so war es dann auch! Diese Erfahrung möchte ich hier mit euch teilen.

Ich überlegte nach dem Post von Olga nur ein paar Minuten :-), denn das ‘Borodinskyfieber’ hatte mich gepackt. Da kam es gerade richtig, dass ich meinen freien Tag hatte und kurzüberlegt setzte ich den Sauerteig und das Brühstück an.

Vollkornsauerteig

  • 40g Roggenanstellgut
  • 80g Roggenvollkornmehl
  • 55g Wasser

Die Sauerteigzutaten vermischen, und 5 Stunden bei 30-31 °C reifen lassen. Und weil das noch nicht schwierig war, habe ich mir gleich noch das Wichtigste an diesem Brot vorgenommen, das …

Brühstück

Das war dann endlich die Gelegenheit das Backmalz unserer Müllerin Veronika Bruckmayer im größeren Stil auszuprobieren (damit keine Missverständnisse aufkommen, das Malz wurde selbst gekauft und bezahlt :-)). Ich war schon ganz gespannt durch diese tolle Farbe und die mir entgegenströmenden Röstaromen. Das geröstete Gerstenmalz gab dem Brühstück diese tollen Brauntöne, die sich dann im fertigen Brot noch verstärkten. Bei der Herstellung kamen dann durch das Verzuckern noch diese karamellbetonten Noten dazu. Aber das geht jetzt zu weit, ich fang erst einmal bei der Herstellung an …. 🙂

  • 84g Roggenvollkornmehl
  • 35g Roggenmalz geröstet (fermentiert) dunkel (Gerstenmalz)
  • 230g kochendes Wasser

Alle Zutaten gut vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Auf zirka 65°C abkühlen lassen. Dann 2 Stunden bei 65°C verzuckern. Dazu habe ich es bei 65 °C 2 Stunden im Backofen backen lassen. Tipp1: die Temperatur immer überwachen. Danach auf 30-35°C abkühlen lassen. Tipp2: gerne mal kosten, es soll dieses süßliche Karamellaroma bekommen (es kam bei mir nicht sofort, sondern zeigte sich im Nachhall/Abgang beim Kosten). Wenn das alles fertig ist, dann ist das Brühstück bereit und kann abkühlen.

Jetzt wären die Vorbereitungen abgeschlossen und es geht weiter mit dem …

Vorteig/Autolyseteig

  • 175g Vollkornsauerteig
  • 349g Brühstück
  • 140g Wasser
  • 180g Roggenvollkornmehl

Mischen und ca. 2,5-3 Stunden bei 28-30 °C reifen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig /Autolyseteig
  • 186g Roggenvollkornmehl
  • 105g Weizenmehl Typ1050
  • 7g Salz
  • 42g Zucker, zum Beispiel Rohrohrzucker
  • 28g ZuckerrübenSirup  
  • 3-4g gemahlener Koriander
  • 45g Wasser (das Wasser kann erhöht werden, wenn man das Brot in einer Backform backen will, ich habe es so gelassen, um erst einmal das Original zu testen)

Alle Zutaten gut vermischen. 30 Minuten kneten auf Minimum.
45-60 Minuten bei 28-29 reifen lassen.

Formen und in die Backform geben

Den Teig auf eine mit Wasser angefeuchtete Oberfläche geben und einen länglichen Laib formen (im Gärkorb zur Stückgare stellen) oder den Teig in eine Form geben und die Oberfläche mit einer nassen Hand glätten.

Tipp3: ich habe die Oberfläche mit einem groben Schrot bestreut, weil ich das optisch immer sehr gerne mag. Im Original ist es ohne.

Stückgare

30-60 Minuten reifen lassen bei 28-29°C.

Backen

Ofen rechtzeitig vorheizen.

Vor dem Einschießen in den Ofen das Brot mit einer Mehlmischung einstreichen ( 20g Weizenmehl mit 50-60g Wasser vermischen).

Bei 250 °C 10-15 Minuten anbacken mit Schwaden. Auf 200 °C fallen lassen und weitere 45-55 Minuten backen. Direkt nach dem Backen das Brot mit gekochter Stärke einstreichen, damit der Brotlaib glänzt. Für die gekochte Stärke 1 Teelöffel Kartoffelstärke und 1 Tasse Wasser zum Kochen bringen.

Abkühlen lassen und genießen.

Mein Urteil: Die Familie und ich sind super begeistert, das Brot darf wieder gebacken werden, wurde mir gesagt :-). Meine anfänglichen Bedenken, dass es zu süß werden könnte, haben sich zerstreut.

Danksagung

Ich danke Olga noch einmal ganz besonders für die Idee, die Übersetzung und ihre Zustimmung, dass ich ihre Übersetzung hier als Grundlage verwenden durfte ❤️ .

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4 Kommentare

  1. Klaus-Rüdiger Hase

    Das ist ja ein sehr aufwendiger Prozess. Stellt sich die Frage, ob schon versucht wurde, diesen für einen Brotbackautomaten anzupassen, so dass man nicht über Stunden beschäftigt ist. Letztlich ist es ein Roggen-Sauerteigbrot mit einigen Spezialitäten.

    • Grit

      Lieber Klaus-Rüdiger,

      da wir nicht im Backautomaten backen, kann ich dir leider keinen Tipp dazu geben. Aber vielleicht hat jemand, der das liest, eine Idee dazu?

      Ich finde persönlich, wenn man sich die Zeit für dieses Brot nimmt, ist es gelingsicher, es klassisch zu machen.

      Ich gebe deine Frage aber noch einmal weiter, sollte ich etwas anderes erfahren, schreib ich es dir hier.

      Erst einmal beste Backgrüße
      Grit

  2. Annastazie Epper

    Hallo, Grit, du hast mich sehr glücklich gemacht !! Wenn ich in Moskau war, war ich so begeistert über diese Brot, das ich mir ganz grosse leib nach hause gekauft habe. Tja, Brot ist schon lange gegessen und ich habe leider bis jetzt kein Rezept gefunden, welche ich nachbacken könnte und auch verstehen werde, ich kann nicht russisch. Bis ich auf deine Seite gestossen bin. Das du es so schön und verständlich übersetzt hast ist grosse Klasse, ich danke dir dafür. Ich backe Brote mit Sauerteig schon lange, aber auf diese Rezept freue ich mich besonders. Nochmals vielen Dank und mach weiter so. Alles gute Annastazie

    • Grit

      Liebe Annastazie,
      es ist toll, dass du genauso begeistert bist wie wir. Das Lob gebe ich an Olya (Olga) weiter, die das Rezept übersetzt hat. Ich hatte das Brot bei ihr gesehen und war schwer angetan davon. Wir (mein Team und ich) haben dann einfach nur einen Rahmen dazugegeben. Da Olga eine tolle Vorlage geschaffen hat, war es uns eine Freude, es hier zu veröffentlichen. Ich war genauso wie du voll begeistert als ich es vor der Veröffentlichung gegengebacken habe. Das machen wir immer so, um eventuelle Fehler aufzudecken. Es ist kein schnell gemachtes Brot, aber eins, was lange in Erinnerung bleibt. Dann freuen wir uns über deine Rückmeldung und hoffen, dass du noch mehr so ‘nachhallende’ Rezepte bei uns auf der Webseite findest. Beste Backgrüße Grit

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