OsterLuise* / Luise*

das Stutenbrot mit Rosinen oder Trockenfrüchten im Salz-Hefe-Verfahren

Rezept: Himbeerhecke

Dieses Brot wird jeden Sonntag, ob Alltag oder Ostersonntag, zu einem Highlight machen. Es ist saftig und hat eine leichte Süße. Die eingelegten Trockenfrüchte machen das Ganze noch rund. Die Krume ist locker, langfaserig und soft, ein Bild, so wattig wie Schäfchenwolken …

Warum hat dieses Brot zwei Namen?! *Ganz einfach: Zur OsterZeit heisst es Osterluise und für den Rest des Jahres Luise 😜😂

Deine Einkaufsliste für dein Sonntags- und Festtagsbrot:

• 620g Weizenmehl T550
• 30g Dinkelmehl T630
• 25g Dinkelgrieß
• 305g Milch
• 10,3g Frischhefe
• 50g Wasser
• 10g Salz
• 100 -150g Rosinen oder andere Trockenfrüchte  
• 60g Lievito Madre aus Kühlschrank
• 1 Ei (etwas 55g)
• 5g Backmalz aktiv
• 5g Backmalz inaktiv
• 20g Vanillezucker oder 1 Vanilleschote
• 30g Honig
• 50-70g Butter
• Eiwasch (1 Ei und 2 EL Milch), Hagelzucker, Mandeln, Schokolinsen oder anderes zum Dekorieren

Die Teigmenge reicht für zwei Zöpfe oder zwei mittlere Kastenformen, die platzsparend auf einem Blech gebacken werden können.

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Vorteig

• 150g Weizenmehl T550
• 150g Milch
• 0,3g Frischhefe

Die Vorteigzutaten vermischen und etwa 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Salz-Hefe-Mix

• 50g Wasser
• 5g Frischhefe
• 5g Salz

Zuerst das Salz und dann die Hefe im Wasser auflösen . Alles gut miteinander mischen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren.

Kochstück

• 25g Dinkelgrieß (oder anderen Grieß, zum Beispiel Weichweizen oder Hartweizen)
• 125g Milch
• 5g Salz

Die Zutaten des Kochstückes vermischen und unter Rühren aufkochen bis es eindickt (wie Puddingmasse). Auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie drücken (oder einen umgedrehten kleineren Teller) und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (kann danach im Kühlschrank gelagert werden).

Rosinen vorbereiten (andere Trockenfrüchte gehen auch)

• 100-150g Rosinen

Die Rosinen in etwa 75ml Orangensaft oder mit einem Teil der Milch mindestens 2 Stunden einweichen. Die Rosinen sollten mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Die Milch später im Teig verwenden. Andere Flüssigkeiten sollten abgeschüttelt werden. Flüssigkeiten können Milch, Orangensaft, Apfel-Mango, Rum oder ähnliches sein.

Hauptteig

• 60 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
• 5 g Frischhefe
• 1 Ei (zirka 55g)
• 130 g Milch (15-20g zurückhalten, kann bei Bedarf am Ende nach der Butter noch mit eingearbeitet werden

Die Hefe und LM mit dem Ei und 110 g Milch mischen. Mit dem K-Haken 1-2 Minuten auf Stufe 2 mischen.

• Vorteig
• Salz-Hefe-Mix
• Kochstück
• 470g Weizenmehl T550
• 30g Dinkelmehl T630
• 5g Backmalz aktiv
• 5g Backmalz inaktiv
• 20g Vanillezucker oder Vanillemark von einer Schote (Die Schalen der Vanilleschote nicht wegwerfen, die können noch zum Aromatisieren von Zucker weiter verwendet werden.)

Alle weiteren Zutaten bis auf Honig, Zucker, Butter und Rosinen zu einem glatten Teig kneten. Ab jetzt mit dem Knethaken arbeiten. Die Masse 6 Minuten mit der Stufe Minimum kneten.

Dann den Honig und die Butter in Stücken einkneten bis wieder ein glatter Teig entsteht.

• 30-50g Honig (je nach gewünschter Süße)

Den Honig 1 Minute bei Minimum einkneten.

• 50-70g Butter in Stücken (Von Hand schaffe ich es meist nur 50 g Butter glatt einzukneten. Mit der Knetmaschine gehen ohne Probleme auch 70 g Butter.)

Dann auf Stufe 2 die Butter Stück für Stück zirka 4-5 Minuten einarbeiten.

Dann noch 2 Minuten weiterkneten. Die Endtemperatur des Teiges sollte nicht über 23 Grad Celsius gehen. Den Fenstertest zur Konsistenz des Teiges machen.

Rosinen per Hand einarbeiten

Zum Schluss die abgetropften Rosinen vorsichtig unterkneten.

• 100 -150g Rosinen

Stockgare

Den abgedeckten Teig für etwa 2 Stunden zur Stockgare stellen bei 22-24 Grad Celsius. Der Teig sollte sich nach der Stockgare sichtbar vergrößert haben.

Formen und in Kastenform geben

Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche geben und in 4 Stücke teilen. Die Stücke jeweils rund- und langformen und um 90° gedreht in die gefettete und bemehlte Kastenform setzen. Die Stückgare sollte etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur von 22-24 Grad Celsius dauern (Kastenform dabei mit Folie abdecken).

Tipp als Zopf den Teig verarbeiten: Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche geben und halbieren. Je nach Belieben in 3 oder mehr gleichgroße Stücke teilen und zu langen Teigsträngen aufrollen. Die Teigstränge beider Zöpfe flechten und auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Die Zöpfe mit Eiwasch abstreichen und mit Folie bedeckt etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Für das Eiwasch zum Einpinseln werden ein Ei und zwei EL Milch verquirlt.

Backen

Ofen auf 250° Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Den Stuten bzw. die Zöpfe nochmal mit Eiwasch abstreichen und nach Belieben mit Hagelzucker oder Mandeln dekorieren. Teig in der Kastenform längs einschneiden und in den Ofen geben. Beim Einschießen die Temperatur auf 220°C runterstellen und schwaden.

Backen in der Kastenform: Nach etwa 20 Minuten auf 200° Grad herunterstellen, eventuell abdecken sollte es zu braun werden. Weiterbacken, bis eine Kerntemperatur von 96-97°C erreicht ist.

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Fotos: Himbeerhecke

Backen als Zopf: Zöpfe auf dem Blech im unteren Teil in den Ofen schieben und direkt auf 200°C herunterschalten und für 10 Minuten backen. Dann auf etwa 180°C herunterstellen und nochmal etwa 20-30 Minuten backen (auf Sicht backen, jeder Ofen backt anders!). Auch hier kann die Kerntemperatur gemessen werden (96-97°C).

Getestet und für Top befunden:

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Da Himbeerhecke eher mit der Hand knetet, hab ich das Rezept mit Maschine ausprobiert und die Knetzeiten ergänzt. Der Teig war sehr geschmeidig. Er hatte eine super samtige Struktur vor dem endgültigen Formen. 😍 Ich fand es sehr leicht von der Handhabung und äußerst flexibel in der Formgebung. Ich habe mit echter Vanille gearbeitet, mit dem Mark der Schote. Die Vanille schmeckte im Teig dann aber nicht durch. Ich habe einen Zopf ausprobiert und ein Osterei. Das OsterEiBrot wurde mit Schokolinsen dekoriert und das Nest für die Eier mit einem Messer eingeschnitten. Ich liebe dieses Brot, toller erster Probelauf. Das wird auf jeden Fall unser Osterbrot, vielleicht noch mit Orange 🤔🤔🤔. 😂

Tipp: Die Schale der ausgeschälten Vanilleschote nehme ich dann anschließend zum Aromatisieren von Zucker.

Grit Steußloff, 22.03.2019

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Fotos: Grit Steußloff

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