Rhein-Kruste

Manchmal braucht es gar nicht viel, um ein wirklich leckeres Bauernbrot zu backen. Vier Zutaten reichen für unser: Mehl, Wasser, Salz und Triebmittel. Und hier kommt so ein einfaches Brot – unsere Rhein-Kruste. Simpel in der Zubereitung, flexibel in der Handhabung, und, wenn man es drauf anlegt in einem Tag gebacken. Das Rezept reicht für zwei Brotlaibe.

Rhein – Kruste

Rezept: Roland Kloeters

Sauerteig

• 20g Weizenanstellgut (TA180-200)
• 190g Weizenmehl Type 1050
• 90g Wasser handwarm

Wir brauchen einen festen Sauerteig. Das Anstellgut im Wasser auflösen. Das Mehl dazugeben und mit einem Löffel oder einer Gabel grob mischen. Anschließend auf die Arbeitsfläche geben und so lange kneten, bis der Teig sehr geschmeidig, fast seidig wird.

Den Teig zu einer Kugel oder einer Rolle formen und in einem ausreichend großen Gefäß (der Teig muss Platz haben, sich zu verdoppeln) abgedeckt an einem warmen Ort 6-8 Stunden reifen lassen (bis sich sein Volumen verdoppelt hat).

Roggen-Vorteig

• 1g Bio-Frischhefe
• 200g Roggenmehl Type 1150
• 150g Wasser handwarm

Die Hefe im Wasser lösen und das Mehl dazugeben. Mit einem Löffel zu einem festen Teig mischen und bei ca. 20-23°C für ca. 6-8 Stunden reifen lassen.

Autolyseteig

• 200g Weizenvollkornmehl
• 400g Weizenmehl T1050
• 450g Wasser

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Wasser mischen, bis das gesamte Mehl mit Wasser bedeckt ist bzw. das Mehl das Wasser aufgenommen hat.

20-30 Minuten stehen lassen.

Nur mischen, nicht kneten!

Hauptteig

• Autolyseteig
• Sauerteig
• Roggen-Vorteig
• 20g Salz

Autolyseteig, Sauerteig und Roggen-Vorteig in die Knetmaschine geben und 3 Minuten langsam kneten. Dann langsam das gesamte Salz einkneten und weitere 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Der Teig sollte sich dabei (fast) ganz von der Schüssel lösen.

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Optimalerweise gelingt der Fenstertest. In jedem Fall sollte der Teig elastisch sein.

Der Teig ist durch den Roggenanteil relativ klebrig und sollte daher mit einem feuchten Teigschaber oder feuchten Händen aus dem Mixtopf geholt und in eine leicht geölte Schüssel gegeben werden.

Gare

Den Teig nun 2-3 Stunden zur Gare stellen und während der ersten Stunde 2-3 mal dehnen und falten.

Wenn der Teig sich verdoppelt hat oder sichtbar an Volumen zugenommen hat, aus der Schüssel auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche stürzen, teilen und zügig und mit möglichst wenig Handgriffen zu zwei Laiben formen.

Die Laibe in zwei Gärkörbe mit Schluss nach unten geben und 60-90 Minuten zur Gare stellen.

Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Brote einschießen und fallend auf 230°C 35-40 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen.

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