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Dunkles Bauernbrot mit Schrot

Zum 22. Synchronbacken von BmF hat Claudia dieses tolle Rezept gezeigt. Ich (Grit) habe es gegengebacken und mag es sehr. Deshalb wollen wir das dunkle Bauernbrot mit Schrot hier mit euch teilen:

Dunkles Bauernbrot mit Schrot

Rezept: Claudia Steiner

Sauerteig

  • 80g Roggen Vollkorn
  • 120g Roggen 1370
  • 25g Roggen ASG
  • 200g Wasser lauwarm

16 Stunden bei Raumtemperatur(~21°C ) reifen lassen

Brühstück 1

  • 60g Roggen Schrot
  • 85g kochendes Wasser

Mindestens 5 Stunden abgedeckt quellen lassen

Brühstück 2

  • 50g Altbrot (geröstet+gemahlen)
  • 200g kochendes Wasser

30 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Tipp Grit zu den Brühstücken: ich habe die Brühstücke zusammen mit dem Sauerteig gemacht. Das Salz aus dem Hauptteig in die beiden Brühstücke verteilen. Nach dem Abkühlen kamen beide in den Kühlschrank bis zum Backen. Das Wasser im Hauptteig habe ich dann bei 38°C verwendet. Achtung: das Salz im Hauptteig dann weglassen.

Hauptteig

  • 145g Wasser, gut warm
  • Sauerteig +Brühstück 1+2
  • 200g Roggen 1370
  • 120g Weizen Vollkorn
  • 100g Weizen 1050
  • 14g Salz
  • Optional: 1 TL Brotgewürz (nach Belieben)
  • 2g frische Bio Hefe

Kneten

Alles 6 Minuten langsam mischen und kneten und 2 Minuten schnell kneten.

Stockgare

Den Teig 45 Minuten zur Stockgare stellen (abgedeckt in der Schüssel). Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und rundwirken

Stückgare

Es folgen 60-90 Minuten Stückgare, abgedeckt im Gärkörbchen mit Schluss nach unten.

Backen

Derweilen Backofen auf 250°C gut vorheizen (bei mir mit Stein).

Teigling mit ordentlich Schwaden einschießen.
Nach 5 Minuten Temperatur auf 200°C reduzieren, nach 10 Minuten Schwaden

Ich (Grit) habe Claudias Rezept gegengebacken. Das Brot schmeckt mir ohne Brotgewürz sehr lecker, der Familie auch.


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5 Kommentare

  1. Matthias

    Hallo,
    bei dem Rezept fehlt glaube ich noch die letzte Zeile. Wie lange wird das Brot gebacken?
    Danke & viele Grüße
    Matthias

    • Grit

      Lieber Matthias,

      das wird oft nicht gemacht, weil jeder Ofen anders bäckt. So können auch die Zeiten schwanken. Rechne mit zirka 50 Minuten. Aber sicherer ist es, die Kerntemperatur zu messen. Wenn sie 95-96°C zeigt, ist das Brot ausgebacken.
      Beste Backgrüße Grit

      • Sabine C Walter

        Ich möchte dieses Rezept gerne nach-backen, bin mir aber nicht sicher, was die verschiedenen Roggen Sorten sind. Ich backe in den USA (near Seattle) und werde meine Roggen Körner in meiner Mockmill selber malen. (Verschiedene Roggenmehl Sorten gibts hier nicht) Wie fein oder grob muss das sein? Was sind die Unterschiede zwischen Roggen 1370 und Roggen Vollkorn und Roggenschrot? Krieg ich das hin mit durchsieben ? Und das ausgesiebte ist der Schrot? ASG ist Starter? Mein Deutsch ist leicht eingerostet nach 30+ Jahren USA 🤦🏽‍♀️ Vielen Dank für die Back- und Deutsch Nachhilfe 🤭

        • Grit

          Liebe Sabine,
          erst einmal, schon mal gut, dass du Körner hast. Beim Mahlen kannst du verschiedene Mahlstufen einstellen. So kannst du feines Vollkorn mahlen und Schrote in verschiedenen Körnungen. Ich empfehle immer, das Mahlgut nicht frisch zu verwenden sondern abzulagern. Soweit das.

          Durch Aussieben der Schalenanteile kannst du dann noch andere Mischungen hinbekommen (dazu sind aber verschiebene Siebe notwendig, die die Anteile unterschiedlich durchlassen).

          Bei Roggenmehl 1370 ist das schon anders… Das kannst du simulieren (schau mal bei unseren Rechnern), aber 100% wirst du das nie hingekommen. Es ist ein dunkleres Mehl. Aber ungefähr bekommst du es hin. Ich hoffe, das hilft dir erst einmal weiter. Ansonsten frag weiter. Erst einmal beste Backgrüße Grit

        • Grit

          Link zum Mehltypenrechner https://www.backenmitfreunden.de/rechner/2020/04/28/mehltypenrechner/
          Dein feines gemahlene Vollkorn hat 1800.
          Wenn du dein Mehl mit einem feinen Sieb ausmahlst, müsste das 960 ergeben… Damit könntest du dann 1370 mischen.

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