Topfenblätterteig

Blätterteig ist etwas Köstliches, aber leider auch sehr Aufwendiges. Die Wiener haben deshalb eine Alternative erdacht, die zwar auch etwas Vorlauf braucht, aber viel umkomplizierter zu verarbeiten ist als die Diva Blätterteig: Topfenblätterteig! Wie Blätterteig kommt der Topfenblätterteig ohne Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig aus, bekommt seinen besonderen Schmelz aber durch gut abgetropften Quark 🐸🐸🐸 – oder wie es in Österreich heißt: Topfen! Wenn man ihn richtig zubereitet, plustert sich der Mogel-Blätterteig ähnlich schön auf und schmeckt wunderbar zart. Ein bisschen Handarbeit ist nötig, um ihn herzustellen, aber das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen! Probiert es selbst aus!

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Topfenblätterteig

Rezept: traditionell aus Österreich (Teig), Eva Drews, Jasmin Rathje und Conny von Shippymolkfred (Füllungen)

Zutaten:

• 250g Quark 🐸 (20 Prozent) gut abgetropft (also ca. 320g als Ausgangsmenge)
• 250g Mehl (Weizen 550 oder Dinkel 630)
• 250g Butter kalt
• 1,5 bis 3 g Salz
• ¼ TL Vanille

Zubereitung:

Den Quark 🐸 am besten am Tag vorher in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Er verliert dabei etwa 20-25 Prozent seines Gewichtes an Flüssigkeit.  
Am Tag der Teigzubereitung zunächst Butter und Mehl vermischen. Das geht am besten mit einem Metallspatel. Dann Quark 🐸, Salz und Vanille zufügen und zunächst mit dem Spatel vermengen, dann mit kalten Händen grob verkneten. Der Teig sollte nicht mehr bröselig sein, er darf aber durchaus noch inhomogen aussehen. Grundsätzlich geht das auch mit der Küchenmaschine oder den Handrührgerät. Am schönsten wird der Teig aber mit der Hand, und das geht auch ganz schnell. Danach kann es direkt mit der 1. Tour weitergehen.

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1. Tour

Auch Topfenblätterteig wird touriert. Man muss dabei aber viel weniger aufpassen als bei herkömmlichem Blätterteig, denn es gibt keine Butterplatte, die zerbrechen oder ausbüchsen kann.
Beim ersten Mal wird der Teig zu einem Rechteck ausgerollt, das etwa drei mal so lang wie breit ist. Dann das obere Drittel nach unten falten, das untere Drittel darüber legen (einfache Tour).  Das Ganze in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 30 Minuten kalt stellen (länger ist kein Problem).

2. Tour

Nun den Teig wiederum ausrollen: diesmal sollte das Rechteck etwa vier mal so lang wie breit sein. Nun das obere Viertel nach unten und das untere Viertel nach oben schlagen – damit halbiert sich die Länge des Rechteckes. Jetzt noch einmal so zusammenfalten, dass sich das Rechteck noch einmal halbiert (doppelte Tour). Wiederum 30 Minuten mindestens in den Kühlschrank. 

3. Tour

Schließlich noch einmal einfach tourieren (wie im ersten Schritt) und über Nacht in den Kühlschrank legen. Der Teig kann dort auch zwei Nächte liegen – da kein Triebmittel enthalten ist, kann er auch nicht gehen.

Formen und Füllen

Am nächsten Tag den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Dann den Teig so ausrollen, dass er sich in zwölf Quadrate mit 12 cm Kantenlänge teilen lässt. Das heißt, er hat idealerweise eine Größe von 48 mal 36 Zentimetern. Aus dem Verschnitt kleine Kreise ausstanzen und beiseite legen.

In die Mitte jedes Quadrates etwas Füllung geben, die Ecken mit etwas Eiweiß bestreichen und in die Mitte falten. Dabei alle Ecken leicht aufeinander drücken.

Die Mitte wiederum mit Eiweiß einstreichen und einen der Teigkreise darauf legen. Leicht festdrücken und die Teilchen auf ein Backpapier legen.

Backen

Die süßen Taschen werden etwa 20 bis 25 Minuten gebacken und anfangs geschwadet. Dabei gut auf die Bräunung achten. Schwaden hilft dem Topfenblätterteig dabei, sich fein aufzuplustern. Die Feuchtigkeit muss nicht abgelassen werden.

Mögliche Füllungen:

Topfenfüllung:

• Ca. 250g abgetropfter Quark 🐸 (20 Prozent)
• 1 Eigelb
• 70g Zucker
• 1TL Vanillepaste (es geht auch gemahlene Vanille oder ein Tütchen Vanillezucker – den aber vom Restzucker abziehen)
• abgeriebene Zitronenschale
• 1TL Hartweizengrieß
• Wenn ohne Mohn: 1½ El Rumrosinen (wer mag)

Alles gut miteinander vermengen.

Mohnfüllung:

• 200 ml Wasser  
• 50 g Zucker  
• 20 g Butter  
• 8g Honig  
• Prise Kardamom gemahlen
• 200 gemahlener Mohn    
• 1 El Rumrosinen

Das Wasser aufkochen und den Mohn darin kurz quellen lassen. Dann die restlichen Zutaten hinzufügen und abkühlen lassen. Schmeckt wunderbar auf einem Klacks Topfenfüllung und lässt sich auch ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Apfelfüllung:

• 4 Äpfel geschält und klein geschnitten – lecker sind süßsäuerliche Sorten wie zum Beispiel Breaburn
• 20 g Butter
• 1 EL Zucker
• 2 EL Zitronensaft
• 1TL Vanillepaste
• 1½ Tl Rumrosinen

Die Äpfel in der Butter bei mittlerer Hitze anbraten, dann die restlichen Zutaten zufügen und fünf Minuten köcheln lassen.

Kirschfüllung:

Ein kleines Glas Kirschen in Sirup oder ein kleines Glas Sauerkirschen nehmen und den Saft etwas andicken – schmeckt auch köstlich in Kombination mit der Topfenfüllung!

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