- angebissen und ehrlich - deine Brot-Community

Frühlingsstuten – der süße Hendrik

Ein Frühlingsstuten, der leicht und luftig daherkommt. Ob mit Rosinen, getrockneten Früchten, gerösteten Mandeln oder Nüssen, das ist ganz eurem Geschmack überlassen. Auf jeden Fall ist er zu den Festtagen eine Augenweide. 😉🤫😉

Jasmin schreibt: Alle Arten Rosinenbrot sind bei meiner Familie immer sehr beliebt und haben immer eine kurze Überlebensdauer. Da wir es am liebsten warm essen, ist das grad der Renner auf unserem Frühstückstisch. Die Reste, falls es denn welche gibt, schmecken auch getoastet am nächsten Morgen oder Nachmittags zur Kaffeezeit. Abends vorbereitet, macht der Teig über Nacht alles ganz alleine. Man muss ihn nur schnell formen und nach den Brötchen in den Ofen schieben. 

Ob mit Konfitüre, Schoki oder  – so wie ich es gerne mag  – einfach nur mit Butter, alles ist lecker. Aber probiert es selbst.

Frühlingsstuten – der süße Hendrik

Rezept: Jasmin Rathje

So wird er gemacht: das Rezept hat ein Kochstück, was gut vorbereitet werden kann und ein Quellstück, dass erst später in den Teig kommt…

Kochstück

  • 20g Dinkelmehl 630
  • 100g Milch

Wasser und Mehl unter ständigem Rühren aufkochen lassen und weiterrühren bis eine zähe, breiige Masse entsteht. Das Ganze vor der Weiterverarbeitung abgedeckt abkühlen lassen. Das Kochstück kann schon am Vortag gemacht werden und bis zum Einsatz im Kühlschrank stehen.

Quellstück

  • 100g getrocknete Früchte, Rosinen, Nüsse oder Mandeln
  • 100g Apfelsaft

Die Früchte oder Nüsse mit Saft übergießen und mindestens 4 Stunden bis zum Einsatz stehenlassen.

Hauptteig

  • Kochstück
  • 80g Lievito Madre (vor kurzem aufgefrischt)
  • 2g Frischhefe
  • 60g Rohrzucker
  • Mark 1 Vanilleschote oder Vanillezucker
  • Abrieb von einer unbehandelten Zitrone oder Orange
  • 280g Milch (lauwarm) 
  • 300g Weizenmehl 550
  • 200g Dinkelmehl 630
  • 1 Ei
  • (5g Salz)*
  • (70g kalte Butter)*

* Diese Zutaten werden erst später im Teig verarbeitet.

Tipp Grit Steußloff: Eine Mehlkombi von 430g Dinkelmehl 630 und und 70g Hartweizengrieß war auch toll.

Kneten

Der Teig wird ohne das Salz 2 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit gemischt. Dann 4 Minuten auf schneller (Stufe 1-2) weiterkneten.

Jetzt . . .

kommen die 5g Salz dazu und es wird zirka eine Minute weitergeknetet.

Dann . . .

kommen 70g kalte Butter dazu, Stück für Stück. Das Unterkneten dauert noch einmal 6 bis 8 Minuten. Die Teigtemperatur sollte nicht über 24°C steigen.

Es wird geknetet, bis sich die gesamte Butter komplett mit dem Teig verbunden hat.

Foto: Grit Steußloff

Zuletzt . . .

kommen die abgetropften Früchte oder Nüsse dazu und werden kurz eingearbeitet.

Foto: Jasmin Rathje

Stockgare

Der Teig ruht jetzt zirka 10 Stunden in der Küche bei 18 bis 20°C oder zirka 7,5 Stunden bei einer Raumtemperatur von 22 bei 23°C. Beobachtet den Teig, er muss sich wesentlich vergrößert haben.

Foto: Grit Steußloff

Dehnen und Falten

Während der Stockgare wird der Teig 2 mal gedehnt und gefaltet. Unsere Empfehlung für euch: nach 60 und 120 Minuten.

Tipp: Die Einlage kann aber auch beim letzten Formen in das Brot eingefaltet werden.

Formen

Es werden 2 Laibe geformt und in vorbereitete Backformen oder in Gärkörbchen gegeben.

Foto: Jasmin Rathje

Tipp für das Backen im Kasten: bei 1kg-Formen reicht die Teigmenge für 2 Formen, bei einer 2kg-Form kommen beide Laibe nebeneinander in eine Form.

Foto Grit Steußloff

Stückgare

Vergesst nicht, den Ofen rechtzeitig auf 250°C vorzuheizen.

Wenn Ihr im Kasten backt, werden die Teiglinge ein erstes Mal mit Eistreiche eingepinselt. Im Gärkorb ist das nicht möglich. Die Teiglinge abgedecken und weitere 1 – 2 Stunden bis zur Dreiviertelgare entweder im Gärkorb oder gleich in der Form stehen lassen.

Backen

Vor dem Backen nochmal mit Eistreiche einpinseln und z. B. mit Mandeln bestreuen.
Den Ofen auf 230°C reduzieren und die Laibe mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken und zu Ende backen.

Die Backzeit liegt zwischen 20 und 45 Minuten. Ab der 20. Minute unbedingt Sichtkontrolle, da das Brot sehr schnell dunkel wird.

Nach dem Backen 

Nach dem Backen noch heiß mit Milch bestreichen und dann heißt es: genießen.


Was dich auch interessieren könnte: Apfel-Vanille-Brioche

Wollt ihr auf dem neuesten Stand bleiben, dann bestellt unseren  Newsletter. Nie mehr etwas verpassen. 

Print Friendly, PDF & Email

2 Kommentare

  1. Isa

    Liebe Backfreunde,
    das sieht ja sehr lecker aus! Ich habe aber eine Frage zum Einstreichen: Vor dem Backen mit Ei is’ klar, aber nachher nochmal mit Milch? Ich mache sonst immer entweder oder.
    Liebe Grüße,
    Isa
    PS: Tausend Dank für den Mehltypen Rechner, habe letztes WE erfolgreich benutzt 🙂

    • Grit

      Liebe Isa,
      es freut uns, dass wir dir helfen konnten, der Mehltypen Rechner ist wirklich toll.
      Aber jetzt zu deiner Frage. Am Ende das Brot zu bestreichen ist nichts ungewöhnliches. Oft wird es mit Wasser abgespritzt oder das kann auch wie hier mit Milch erfolgen. Es geht auch vorher und nachher… Ich hab dann immer das Gefühl, die Kruste wird anders. Wie war es denn bei dir? Oder hast du vielleicht auch 2 gemacht und eins mit, eins ohne? Dann würde uns deine Meinung interessieren. Bis dahin, beste Backgrüße Grit

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.