Auf der Suche nach einer fruchtigen Variante des Brioche bin ich auf ein Rezept für Apfel – Vanille – Brioche von Patrick Rosenthal gestoßen, das mir von der Idee her gut gefiel. Also habe ich mich dran gesetzt, eine Variante zu entwickeln, die erstens mit deutlich weniger Hefe auskommt und zweitens in ihrem Butter- und Eigehalt den Namen Brioche auch verdient. Außerdem habe ich das Ganze gleich auf Dinkelmehl umgestellt. Herausgekommen ist eine luftige Sünde mit einer Füllung, die auch solo ganz wunderbar schmeckt.
Rezept
Von Eva Drews, modifiziertes Rezept Apfel-Vanille-Brioche
Mehlkochstück
- 15g Dinkel 630
- 60g Milch
- 4g Salz
Mehl und Wasser klumpenfrei vermischen und unter ständigem Rühren zu einem Pudding kochen. Vorsicht: Sobald die Mischung zu dicken beginnt, den Topf von der Platte nehmen, fertig rühren, abdecken und auskühlen lassen.
Füllung
- 4 Äpfel geschält und in Würfel geschnitten – lecker sind süßsäuerliche Sorten wie zum Beispiel Breaburn
- 20 g Butter
- 1 EL Zucker
- 2 EL Zitronensaft
- ½ TL Vanille gemahlen
Apfelwürfel in der Butter etwas andünsten, mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Dann Zitronensaft, Zimt und Vanillepulver unterrühren und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Vollständig abkühlen lassen.
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 385 g Dinkel 630 (oder Dinkel 1050 – dann etwas mehr Milch, siehe unten)
- 10g Hefe
- 65g Zucker
- 50g Milch kalt (bei Dinkel 1050 plus 25g)
- 135 g Butter kalt, in Stückchen geschnitten
- 115g Eigelb kalt (2 Eier der Größe M plus den Rest in Eigelb)
- eine halbe Tonkabohne, fein gerieben
Für den Teig Zucker und Hefe in der Milch auflösen und mit den anderen Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Die Butter in einzelnen Stücken auf den Teig legen, Teig darüber schlagen, wieder Butter auf den Teig, Teig darüberschlagen und so fort, bis die Butter vollständig von Teig umgeben ist. Dann im langsamen Gang einkneten. Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen und anschließend für 8-12 Stunden bei 5-6°C in den Kühlschrank stellen.
Formen und Füllen
Apfelstücke über ein Sieb abseihen.
Den Hefeteig in 10 Portionen à 90g teilen, zu Kugeln formen, Kugeln etwas platt drücken und Schalen formen, ein paar Apfelwürfel (bis zu 40g) in die Mitte geben, die Seiten wie eine Blüte etwas verlängern und den Teig so verschließen, so dass wieder eine Kugel entsteht. Die Kugeln mit dem Schluss nach unten in eine Auflaufform (ca. 30-15cm) legen.
Den Teig ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur auf mindestens das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 180 Grad vorheizen und fallend auf 160 Grad ohne Dampf 35 bis 40 Grad backen. Stäbchenprobe machen. Noch heiß mit flüssiger Butter einpinseln und mit Zucker bestreuen.
Conny von Shippymolkfred hat vorgetestet und sogar mit dem Rezept von Patrick Rosenthal verglichen. Sie sagt folgendes dazu: “Der Teig war herrlich fluffig, die Brioche schneller gegessen als gemacht. Meinem Mann haben sie besser geschmeckt als das Originalrezept. Ich finde beide sehr lecker. Aber hier ist halt deutlich weniger Hefe, dafür mehr Butter drin.”
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