Ein Ganzkornbrot selbst backen mit Roggen, Dinkel und Körnern …
Rezept: Grit Steußloff, 21. Februar 2020
Ich wollte schon immer ein eigenes Brot mit einen höherem Ganzkorn – Anteil backen, und so ist dieses Thema die letzten zwei Monate mein Lieblings- und Angstthema zugleich geworden. Die Aufgabe hörte sich leicht an, die Schwierigkeiten kamen dann bei der Umsetzung. Die ersten Versuche waren ok, aber noch nicht so, wie ich es wollte. Mit längeren Kochzeiten bei den Getreidekörnern wurden die Brote so saftig weich, wie ich sie wollte.
Die unterschiedlichen Getreidesorten stellten auch unterschiedliche Anforderungen. Jetzt ist das Küstenkorn so, wie es soll. Die ersten geheimen Tester waren superzufrieden. Endlich hab ich ein Ganzkornbrot, das alle meine Wünsche erfüllt.
Es sollte schon lange ein Brot nach unserem Lieblingsrentner Kalle (meinem Schwiegervater) benannt werden, aber irgendwie war kein Brot wie er 😂, so hat es jetzt einige Zeit gedauert. Kalles Körnerbrot ist sein Portrait, aussen leicht kross, aber mit einem weichen Kern. ❤️👍🏻👍🏻👍🏻
Probiert es selbst aus und sagt mir, wie es euch schmeckt. Ich bin gespannt.
Brühstück
- 235g Roggenschrot (mittel bis grob)
- 470g Wasser (kochend)
- 10g Salz
Das Roggenschrot und Salz mit heißem Wasser überbrühen und zirka 5 – 10 Minuten rühren. Das Brühstück dann abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Die Zugabe von Salz lässt eine Vorbereitung am Vortag zu.
Tipp: Im Brühstück habe ich schon Wasser aus dem Hauptteig verwendet, weil das Brühstück dann einfacher zu rühren ist (Teigausbeute = TA300).
Körner-Kochstück
(für das Rezept werden am Ende 630g gekochte Körner weiterverwendet)
- 280g Dinkelkörner
- 560g Wasser
Die Körner mit dem Wasser aufkochen und dann ca. 80 – 100 min weiter köcheln lassen. Die Körner müssen ganz weich sein. Das restliche Wasser bitte vorsichtig abgießen. Ich hab die Körner immer durch ein Sieb gegossen und die Körner kurz abgespült. Vor der Weiterverarbeitung die Körner gut abtropfen lassen.
Tipp: Wer Roggenkörner verwendet: 280g Körner mit 700g Wasser kombinieren und etwas länger kochen lassen als Dinkelkörner.
Es werden 630g gekochte Körner gebraucht. Der Rest kann im nächste Müsli verwendet werden.
- 10g Salz unterrühren
Um ungewollte Gärprozesse zu vermeiden, das Salz unter die fertigen Körner mischen. Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Das Kochstück kann gut vorbereitet werden.
Sauerteig (3x hintereinander aufgefrischt, damit der Sauerteig wirklich aktiv ist)
- 550g Sauerteig (Dinkel T1050 oder Roggensauerteig 1150, auch eine Mischung möglich)
Hauptteig – Es ist immer noch in Arbeit, das Ganzkornbrot selbst backen
- Brühstück
- Kochstück = 630g gekochte Körner
- Sauerteig
- 22g Gerstenmalzextrakt
- 45g getrocknetes Brot (klein zermahlenes Brot)
- 240g Roggenvollkornmehl
- 12g Frischhefe (erst beim zweiten Kneten dazugeben)
Kneten
Es wird 2 x 15 Minuten geknetet mit jeweils 30 Minuten Ruhezeit (15min kneten, 30min Ruhe, 15min (plus Frischhefe) kneten, 30min Ruhe).
Den Teig in eine große oder zwei kleine vorbereiteten Formen füllen und mit feuchten Händen glatt streichen. Nach Belieben mit Kleinblattflocken bestreuen.
Tipp: Ich empfehle keine Saaten zu verwenden, damit wird, durch die lange Backzeit, die Kruste zu hart.
Stückgare
Ca. 120 min
Backen
Und so kannst du mein Ganzkornbrot am besten backen:
250°C mit Schwaden auf 180-200°C fallend. Die Backzeit wird zwischen 2,5 bis 3 Stunden dauern, aber das lohnt sich.
Die Kerntemperatur am Ende sollte 95-97°C betragen.
Tipp: Gebacken wird auf der unteren Backofen-Schiene.
Eine tolle Variante ist dieses Rezept als Pollerbrot. Die Backzeit war bei mir genauso lang wie bei den Kastenbroten. Ich habe die ‘Kleinen Runden’ nach 40 Minuten aus der Form genommen und ohne weiter gebacken.
Jasmin Rathje konnte dieses Rezept schon vorher gegentesten und sagt dazu: “Ich liebe Körnerbrot! Mir hat die Kombination von vielen Körnern und Schrot in diesem Brot sehr gut gefallen. Es ist ein sehr saftiges Brot, welches lange frisch bleibt. Herrlich zu kräftigem Käse, mildem Schinken oder Butter mit Honig. Gibt es auf jeden Fall nochmal.” 😋 16.02.2020
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Hey, gestern zum Abendessen gabs endlich den ersehnten Anschnitt. Ich habe es mit Roggensauerteig gemacht (je zur Hälfte VK und 1370er) etwas kräftiger. Ich habe eine 6 Kornmischung verwendet, beim nächsten Mal teste ich Roggen. Das Brot ist richtig toll, wir sind total begeistert. Vielen Dank für das tolle Rezept ❤️
Liebe Jasmin,
vielen Dank für deine Rückmeldung. Toll, das dir das Rezept gefällt. Es ist schön zu lesen, wie flexibel du das Rezept umgesetzt hast. Ich habe auch noch Roggenmehl T1370, auch eine tolle Idee. Bin gespannt, was du noch ausprobierst.
Erst einmal beste Backgrüße Grit.
Ich glaub ich steh auf dem Schlauch. Es steht 550 g Sauerteig.
Ist damit gemeint das man 275 g Mehl mit 275g Wasser und 27-30g ASG ansetzt?
Liebe Mimi,
stehst du nicht. Ich erkläre es dir schnell, was ich meine: entweder du nimmst frisch aufgefrischten Sauerteig (wenn du sowieso welchen auffrischen wolltest) oder du setzt einen an, dann wie du es beschrieben hast. Für mich ist es einfacher, meinen Sauerteig in großen Mengen aufzufrischen und dann für verschiedene Rezepte zu verwenden. Man muss ja nicht den Sauerteig immer gezielt fürs Rezept ansetzen, er muss nur einfach auf den Höchststand seiner Reife sein. Sogesehen stehen dir 2 Wege zur Verfügung. Ich hoffe, das ist so verständlich. Sonst frage weiter.
Beste Backgrüße Grit
Hallo.
Es geht um Kalles Küstenkorn Brot.
Sie schreiben: Die Backzeit wird zwischen 2,5 bis 3 Stunden dauern ……..
Ist die Backzeit richtig?
Ich habe möchte das Brot backen und keinen Fehler machen.
Gruss Uli Sommer
Hallo Ulli,
das ist ein Richtwert. Ein Ganzkornbrot (mit den gekochten Körnern) dauert einfach länger als ein Brot nur mit gemahlenem Mehl. Du kannst dich auch immer nach der Kerntemperatur richten, die soll bei diesem Brot 96 bis 97°C am Ende sein. Jetzt kommt es immer noch auf deinen Ofen an, wie lange das Brot braucht. Aber mit Messen der Kerntemperatur bist du sicher. Ein Tipp noch von mir zum Rezept: achte darauf, dass die Körner wirklich gar gekocht sind. Das siehst du, wenn du das Korn durchbeißt und es weich ist und nicht mehr weiß sondern eher glasig in der Mitte ist. Ich wünsche dir gutes Gelingen. Beste Backgrüße Grit
Das Rezept klingt sooooo lecker 🤤
Meinst Du, ich kann das auch ohne Sauerteig mit etwas mehr Hefe und einer langen Gare versuchen? Mein Mann isst leider keinen Sauerteig 😉
Liebe Gabi,
das würde ich nicht empfehlen. Das ist leider ein wirklich typisches Sauerteigrezept. Wie wäre es denn, einen Sauerteig anzusetzen?
Erst einmal beste Backgrüße Grit
Gute Tag.
Habe Kalles Küstenkorn gebacken. Toller Geschmack aber leider nicht so aufgegangenen wie auf deinem Foto.
Habe den AST 3x hintereinander aufgefrischt, damit es wirklich aktiv ist.
Für den Sauerteig habe ich Dinkel T1050 und Roggenmehl 1150 zu gleichen Teilen für den verwendet.
Meine Fragen zu den 550g Sauerteig:
Wie ist der Anteil Wasser zum Mehl? Halbe-halbe?
Und wie lange soll der Sauerteig, bei Rt. ca. 20 Grad reifen, bevor er mit dem Hauptteig vermischt wird?
Ich freue mich auf eine Antwort.
Hallo Ulli,
schön, dass du uns eine Rückmeldung gibst. Warum es nicht so aufgegangen ist 🤔… Roggenbrot gehen in dieser Konstellation ja generell nicht so sehr auf. Manchmal könnte es auch an der Größe deiner Backform liegen, die du gewählt hast. Da kann ich aus der Entfernung nicht viel sagen…
Mein Tipp, wenn du uns Bilder über unsere Email-Adresse schickst können wir vielleicht mehr sagen: team@backenmitfreunden.de Das wäre ein Weg.
Zum Sauerteig, der ist mit einer TA 200 (d.h., gleicher Anteil Wasser und Mehl). Ich frische ihn meist mit fallenden Temperaturen auf. Ich erkläre mal kurz:
Weil die Küchen doch oft nur 20°C haben, und ich einen milden Sauerteig möchte, nehme ich einen kleinen Topf, fülle ihn halb voll (nicht mehr) mit heißem, kochendem Wasser. Lege dann darauf einen Teller und stelle dann da den Sauerteigansatz drauf. Das hat den Vorteil, das du mit einer höheren Ausgangstemperatur anfängst (aber unter 40°c) und dann durch das sich abkühlende Wasser sinkende Temperaturen hast, bis du bei Raumtemperatur ankommst. So wird der Sauerteig mild und fruchtig. Er kommt schneller als wenn du ihn einfach im Raum stehen lässt. Das musst du selbst ausprobieren, wie sich dann deine Zeiten verändert.
Und noch ein Tipp: koste deinen Sauerteig in den unterschiedlichsten Phasen. Mich würde dann brennend interessieren, ob du Unterschiede schmeckst…
Ich hoffe, ich konnte deine Fragen so beantworten, ansonsten weiterfragen.
Erst einmal beste Backgrüße Grit
Liebe Grit,
kann das Brot auch im Topf gebacken werden? Wenn ja, reduziert sich dann die Backzeit? Ich kenne leider nur das Backen im Topf und erhalte dabei normalerweise sehr gute Ergebnisse.
Liebe Gabi,
das kannst du so machen, dann brauchst du nicht Schwaden. Gut einsprühen bevor es in den Ofen geht. Der Topf darf aber nicht viel größer sein als der Teig, damit das Brot Form behält. Versuche mal 45 Minuten mit Deckel, dann ohne weiter. Wichtig ist es, die Kerntemperatur zum Ende zu messen. So ein Brot mit Körnern muss richtig ausgebacken werden. Viel Erfolg dir und gib mal eine Rückmeldung, wie es mit dem Topf gelaufen ist.
Beste Backgrüße Grit
Hallo liebes Backteam,
ich habe jetzt schon mehrmals das Ganzkornbrot gebacken und sogar die doppelte Menge,da ich sehr große Backformen habe. Das Brot ist einfach Spitze. Jetzt habe ich noch eine Frage zu den Schwaden. Meinen Backofen kann ich bis 300 Grad aufheizen. Heute habe ich ihn so aufgeheizt wie gerade gesagt. Vorher habe ich ein Blech(Pfanne)mit hineingestellt. Als die Temperatur erreicht war habe ich die Brote auf ein Gitter gestellt und 2 -3 Tassen kochendes Wasser in die Pfanne gegossen. Währenddessen habe ich den Backofen geschlossen und nach ca. 2 Min. auf 200 Grad heruntergeregelt. Meine Frage ist wie lange soll das Wasser in der Pfanne bleiben? Soll ich sie rausnehmen oder das Wasser im Ofen verdunsten lassen?
Vielleicht mache ich da etwas falsch , obwohl das Brot super ist.
Aber nichts desto trotz freue ich mich so sehr über das Rezept, denn die Bäckerei Pfister in München hat auch so ein ähnliches Brot verkauft. Durch die Energiekrise wird es jetzt nicht mehr gebacken.
Nochmals herzlichen Dank für dieses tolle Rezept.
Grüße von Jutta
Liebe Jutta,
schön, dass dir unser Rezept gefällt. Das freut uns sehr.
Zu deinen Fragen:
– auf 300 Grad Celsius den Ofen aufzuheizen, da entstehen gleich Fragen. Du hast im Haushaltsofen gebacken? Wenn ich davon ausgehe, reichen 250 Grad Celsius vollkommen aus. Auf jeden Fall ein gut aufgeheizter Ofen ist wichtig.
– Zum Schwaden – wenn du eine Pfanne, ein Blech in den Ofen stellst… wird diese mit aufgeheizt? Wie groß ist das Blech, die Pfanne? Für ein einfaches Schwaden empfehle ich gerne eine kleine Edelstahlschüssel, Durchmesser 15 cm reicht – Vorteil: sie nimmt nicht so viel Fläche unter den Teiglingen ein und nimmt sogesehen nicht so viel Unterhitze weg. Diese wird mit aufgeheizt und dann wird nur 10 bis 15g heißes Wasser in den Ofen zum Schwaden gegeben. 2 ganze Tassen sind sehr viel und sorgen dafür, dass schon Dampf entsteht, aber auch durch die Masse an Wasser, die Dampfproduktion verzögert wird. Und den Dampf brauchen wir, wenn wir einschießen gleich. Diese 10-15g reichen vollkommen aus und erzeugt sofort Dampf, der bis zum Ende der ersten 10 Minuten fast immer schon verdampft ist. Wiege auch gerne mal die Menge ab, dass ist super wenig. Nach den ersten 10 Minuten wird die Temperatur heruntergestellt und der Ofen kurz geöffnet, um den Dampf aus den Ofen zu lassen. Sollte zu dem Zeitpunkt noch Wasser in der Schwadeform sein, dann würde ich die Form herausnehmen. Ab diesem Zeitpunkt geht es ohne Dampf weiter.
Ich hoffe, ich konnte jetzt deine Fragen beantworten, ansonten weiterfragen. Noch viel Spaß beim Nachbacken und bitte melde dich und schreib uns, wie es weiter bei dir läuft.
Beste Backgrüße
Grit
Liebe Grit,
herzlichen Dank für Deine ausführliche Antwort.
ich habe alles so gemacht wie Du geschrieben hast und es hat sehr gut geklappt.
Ich habe gerade meine 3 Enkelkinder hier und ich komme kaum mit dem Backen hinterher, weil ihnen das Brot so gut schmeckt. Gerade habe ich wieder Brote im Ofen. Ich backe diese jetzt wie von Dir beschrieben bei 250 Grad und dann abfallend. Das Kochstück mache ich im Schnellkochtopf. Klappt gut und schnell
Alles Gute und liebe Grüße von Jutta
Liebe Jutta, das freut mich! Das mit dem Schnellkochtopfist ist eine super Idee! Sag mal, wie lange lässt du die Körner dann kochen?
Beste Backgrüße Grit
Hallo Grit,
Zum Schnellkochtopf kann ich sagen ich heize ihn an und wenn er etwas summt schalte ich aus und lasse die Roggenkörner bis kein Dampf mehr austritt. Dauert ungefähr 20-30 MInuten.
Liebe Jutta, vielen Dank für die Info. Das ist cool. Normal habe ich ganz schön Respekt vor dem Schnellbacktopf… Aber in dem Fall 1/3 bis 1/2 der Zeit, was für eine Energieersparnis. Das werde ich dann nächstes Mal auch machen. Danke dir für den Austausch. Liebe Backgrüße Grit
Hallo liebe Grit, ich habe dieses Rezept schon eine halbe Ewigkeit auf meinem Homebildschirm und wollte es immer einmal ausprobieren. Da ich bei Sauerteigbroten jedoch kein besonders gutes Händchen habe, sie werden bei mir spätestens am 2. Tag trocken, habe ich mich bisher nicht herangetraut. Ich liebe Ganzkornbrote geradezu, erst recht mit ordentlicher Sauernote. Im Urlaub in der Wachau bekommen wir von unserer Pensionswirtin immer irre gutes, saures, saftiges, würziges, selbstgebackenes Brot, das Rezept hat sie mir vor 3 Jahren gegeben. Aber sie als 80 jährige Hausfrau backt es seit Jahrzehnten, alle 3 Tage (genau so alt ist auch ihr ASG) also nach Gefühl, weshalb sie mir keine genaueren Angaben machen konnte. Hefe nutzt sie schon lange nicht mehr. Mehrmals habe ich versucht, es zu backen, aber es gelingt mir nicht, es so schön sauer und saftig zu bekommen und bleibt auch nicht frisch. In diesem Jahr hat sie uns dann vor unserer Abreise ein Riesenbrot gebacken, weil ich so frustriert war.
Nun lese ich zum xten dein richtig ausgeklügeltes Rezept vom Schwiegervater und möchte noch einmal einen Versuch wagen. Besonders auch wegen der Ganzkörner. Kannst du mir vielleicht sagen, wie ich eine stärkere Säure bekomme? Und vielleicht, was mein Fehler sein könnte, weil es so früh schon wieder trocken wird. Ich mahle unsere die Körner frisch und manchmal nehme ich gemischt mit Roggen 1050 (o.s.ä.). Mein ASG ist von Ketex (Roggen ASG, das inzwischen immer mit frisch gemahlenem Roggenmehl aufgefrischt wird). Es ist zwar aus genanntem Frust nicht mehr in Arbeit und wird nur noch aufgefrischt, geht aber noch gut auf bei ca. 25 Grad (steht entweder in der Sonne oder im Winter unter einer Infrarotheizung). Ganz liebe Grüße Mechthild
Liebe Mechthild,
ich versuche jetzt Stück für Stück deine Fragen zu beantworten. Dieses Rezept wurde nach meinem Schwiegervater benannt, weil meine Schwiegermutter auch schon eins gewidmet wurde (Inges Hefekuchentraum). Ich werde das nach langer Zeit am Wochenende wieder machen, so dass ich dann ganz frisch, -) in meinem Rezept bin.
Wir im Norden mögen ja nicht so das Säuerliche im Brot, so dass ich meinen Sauerteig als mehrfach aufgefrischten Berliner Kurssauer führe… Wenn du es genauer wissen willst, dann schreibe ich dir noch mal was dafür. Aber Allgemein: das Säuerliche bekommst du in den Sauerteig: durch einen super hohen Anteil Anstellgut (nur als Beispiel: du hast 400g ASG und frischt mit 80g Mehl und Wasser auf). Ein Faktor muss dann noch dazukommen, die Raumtemperaturen sollten niedrig sein. D.h., der Sauerteig muss noch arbeiten können, aber bei z. B. 19-20 Grad stehen. So dauert aber der Zeitraum bis er einsetzbar ist auch länger.
Zum frisch geschrotetem Korn: ich lagere es grundsätzlich eine bis 2 Wochen ab. So gehe ich ungewollten enzymischen Aktivitäten aus dem Weg.
So deine erste Fragen, ich schau mir gleich mal das Nächste an. Grit
P.S.: es handelt sich um ein ca. 1,5 kg Brot und geht nicht sehr stark auf, wenn ich es richtig gelesen habe. Hast du vielleicht einen Tip für die benötigte Backform? Ich habe eher schmalere, höhere Backformen mit weniger Füllmenge. Wie hoch sollte der Teig eingefüllt werden, ist Gusseisen besser oder emailliert oder Schwarzblech oder Ton zum Beispiel Römertopf, oder Keramik mit und ohne Löcher. Wird es in größeren Formen saftiger, als in 2 Kleineren? Man wird ja ganz irre, wenn man im Internet Vor- und Nachteile von Backformen recherchiert. Himmel hilf 😅 Liebe Grüße Mechthild
Die Größe habe ich jetzt nicht im Kopf, aber ich mach immer etwas größere und teile auch oft die Mengen auf kleinere Formen auf. Es stimmt, es geht nicht doll auf. Der Trick mit dem Topping ist super, weil du so sehr gut die Rissbildung erkennst und so auch die Gare. Beste Backgrüße Grit
Entschuldige, jetzt doch noch eine Frage. Du schreibst 2x 15 Minuten Kneten mit je 30 Minuten Ruhezeit. Danach in die Form füllen (gefettet nehme ich an?). Und NACH dem Füllen nochmals 2 Stunden ruhen (Stückgare). Habe ich das so richtig verstanden?
Mir fällt gerade ein, dass eine Tonform wohl eher ungeeignet ist, da sie nicht in den vorgeheizten Ofen darf. Oder könnte der Teig auch in einen kalten Ofen geschossen werden? Bzw. würde, falls das möglich ist, bei voriger Wässerung des Römertopfes das Schwaden entfallen?
Liebe Mechthild,
Kneten 2x 10 bis 15 Minuten. Ich bin von 15 Minuten teilweise abgegangen, weil es immer auf das Gerät ankommt. Einige steigen bei diesen langen Knetzeiten aus (wie meine Häussler). Und das ist dann unangenehm, weil es 1 Stunde bis 2 dauert kann bis sie wieder wollen.
Die Ruhezeiten dazwischen dem Kneten sind wichtig, damit der Teig sich entwickeln kann.
Ein Tontopf ist hier ungeeignet. Das Brot braucht auch die höhere Anbacktemperatur im vorgeheizten Ofen. Kälter Ofen definitiv nein.
Eine einfach säurebeständige Form ist besser. Fetten wäre eine Option oder das Auslegen mit Backpapier.
Das Brot kommt in den vorgeheizten Ofen (mindestens 30 min vorgeheizten).Die Schwadenschale (nur Edelstahl und eine kleine mit zirka 8cm Durchmesser) muss auch in der Zeit mit aufgeheizt werden. Und dann beim Einschießen mit 10g!!!! heißem Wasser Schwaden. Das einfach da reingießen.
Ich hoffe, ich habe jetzt alle deine Fragen beantwortet. Ansonsten noch mal nachhaken.
Beste Backgrüße Grit
Liebe Grit,
Kalles Küstenkorn sieht sehr lecker aus! Welche Form hast du dafür benutzt? Wo kann ich diese Form kaufen? Kannst du mir vielleicht eine Bezugsquelle nennen? Bisher habe ich Brot oft in einer 25 cm Kastenform gebacken.
Herzliche Grüße
Anton
Lieber Anton, Jasmin hat hier ihr Foto gegeben. Ich habe sie gefragt, woher die kleinen eckigen Formen sind: https://urkornpuristen.de/mehl-kaufen-im-urkorn-shop/
Die Runden sind in Einweckgläser am Anfang gebacken und später noch einmal nachgebacken ohne Glas.
Ich hoffe, wir konnten deine Frage beantworten.
Beste Backgrüße Grit
Herzlichen Dank! 🙂 Ich werde mir die Formen bestellen. Auf einem Foto zum Rezept habe ich zwei eckige Formen gesehen. Reicht die Teigmenge in deinem Rezept für zwei der eckigen Formen?
Viele Grüße, Anton
Jasmin sagt: “Die ganze Teigmenge passt in zwei von den Formen.” Beste Backgrüße Grit
Hallo liebe Grit,
ich habe eine Frage zum Küstenkornbrot,
Kann ich Flüssigmalz (Backmalz) von Ketex anstelle von Gerstenmalzextrakt einsetzen?
Gerne hätte ich noch gewußt ob Du schon mit den Schnellkochtopf das Getreide gekocht hast und ob es geklappt hat.
Liebe Grüße von Jutta Bartel
Liebe Jutta,
ein inaktives Backmalz kannst du immer nehmen. Die Firma ist egal. Du kannst auch einen kräftigen Honig nehmen (z. B.Waldhonig).
Das mit dem Schnellkopftopf habe ich gemacht, hat super geklappt. 30 min, dann war es feriig. Hatte auch gleich eine größere Menge gemacht. Das spart Zeit und Strom.
Beste Backgrüße Grit