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Kalles Küstenkorn – ein Ganzkornbrot backen

Ein Ganzkornbrot selbst backen mit Roggen, Dinkel und Körnern …

Rezept: Grit Steußloff, 21. Februar 2020

Foto: Jasmin Rathje, gerade aus dem Ofen gezogen, wartet das Küstenkorn auf den Anschnitt

Ich wollte schon immer ein eigenes Brot mit einen höherem Ganzkorn – Anteil backen, und so ist dieses Thema die letzten zwei Monate mein Lieblings- und Angstthema zugleich geworden. Die Aufgabe hörte sich leicht an, die Schwierigkeiten kamen dann bei der Umsetzung. Die ersten Versuche waren ok, aber noch nicht so, wie ich es wollte. Mit längeren Kochzeiten bei den Getreidekörnern wurden die Brote so saftig weich, wie ich sie wollte.

Die unterschiedlichen Getreidesorten stellten auch unterschiedliche Anforderungen. Jetzt ist das Küstenkorn so, wie es soll. Die ersten geheimen Tester waren superzufrieden. Endlich hab ich ein Ganzkornbrot, das alle meine Wünsche erfüllt.

Es sollte schon lange ein Brot nach unserem Lieblingsrentner Kalle (meinem Schwiegervater) benannt werden, aber irgendwie war kein Brot wie er 😂, so hat es jetzt einige Zeit gedauert. Kalles Körnerbrot ist sein Portrait, aussen leicht kross, aber mit einem weichen Kern. ❤️👍🏻👍🏻👍🏻

Probiert es selbst aus und sagt mir, wie es euch schmeckt. Ich bin gespannt.

Brühstück

  • 235g Roggenschrot (mittel bis grob)
  • 470g Wasser (kochend)
  • 10g Salz

Das Roggenschrot und Salz mit heißem Wasser überbrühen und zirka 5 – 10 Minuten rühren. Das Brühstück dann abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Die Zugabe von Salz lässt eine Vorbereitung am Vortag zu. 

Tipp: Im Brühstück habe ich schon Wasser aus dem Hauptteig verwendet, weil das Brühstück dann einfacher zu rühren ist (Teigausbeute = TA300).

Foto: Jasmin Rathje, Brühstück und Kochstück von Kalles Küstenkorn

Körner-Kochstück

(für das Rezept werden am Ende 630g gekochte Körner weiterverwendet) 

  • 280g Dinkelkörner 
  • 560g Wasser

Die Körner mit dem Wasser aufkochen und dann ca. 80 – 100 min weiter köcheln lassen. Die Körner müssen ganz weich sein. Das restliche Wasser bitte vorsichtig abgießen. Ich hab die Körner immer durch ein Sieb gegossen und die Körner kurz abgespült. Vor der Weiterverarbeitung die Körner gut abtropfen lassen.

Tipp: Wer Roggenkörner verwendet: 280g Körner mit 700g Wasser kombinieren und etwas länger kochen lassen als Dinkelkörner. 

Es werden 630g gekochte Körner gebraucht. Der Rest kann im nächste Müsli verwendet werden. 

  • 10g Salz unterrühren

Um ungewollte Gärprozesse zu vermeiden, das Salz unter die fertigen Körner mischen. Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Das Kochstück kann gut vorbereitet werden.

Sauerteig (3x hintereinander aufgefrischt, damit der Sauerteig wirklich aktiv ist) 

  • 550g Sauerteig (Dinkel T1050 oder Roggensauerteig 1150, auch eine Mischung möglich)

Hauptteig – Es ist immer noch in Arbeit, das Ganzkornbrot selbst backen

  • Brühstück
  • Kochstück = 630g gekochte Körner
  • Sauerteig
  • 22g Gerstenmalzextrakt
  • 45g getrocknetes Brot (klein zermahlenes Brot) 
  • 240g Roggenvollkornmehl
  • 12g Frischhefe (erst beim zweiten Kneten dazugeben) 

Kneten

Es wird 2 x 15 Minuten geknetet mit jeweils 30 Minuten Ruhezeit (15min kneten, 30min Ruhe, 15min (plus Frischhefe) kneten, 30min Ruhe).

Den Teig in eine große oder zwei kleine vorbereiteten Formen füllen und mit feuchten Händen glatt streichen. Nach Belieben mit Kleinblattflocken bestreuen.

Tipp: Ich empfehle keine Saaten zu verwenden, damit wird, durch die lange Backzeit, die Kruste zu hart.

Foto: Jasmin Rathje, der fertige Teig von Kalles Küstenkorn

Stückgare

Ca. 120 min

Backen

Und so kannst du mein Ganzkornbrot am besten backen:

250°C mit Schwaden auf 180-200°C fallend. Die Backzeit wird zwischen 2,5 bis 3 Stunden dauern, aber das lohnt sich.

Die Kerntemperatur am Ende sollte 95-97°C betragen.

Tipp: Gebacken wird auf der unteren Backofen-Schiene.

Eine tolle Variante ist dieses Rezept als Pollerbrot. Die Backzeit war bei mir genauso lang wie bei den Kastenbroten. Ich habe die ‘Kleinen Runden’ nach 40 Minuten aus der Form genommen und ohne weiter gebacken.

Jasmin Rathje konnte dieses Rezept schon vorher gegentesten und sagt dazu: “Ich liebe Körnerbrot! Mir hat die Kombination von vielen Körnern und Schrot in diesem Brot sehr gut gefallen. Es ist ein sehr saftiges Brot, welches lange frisch bleibt. Herrlich zu kräftigem Käse, mildem Schinken oder Butter mit Honig. Gibt es auf jeden Fall nochmal.” 😋 16.02.2020

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12 Kommentare

  1. Jasmin R.

    Hey, gestern zum Abendessen gabs endlich den ersehnten Anschnitt. Ich habe es mit Roggensauerteig gemacht (je zur Hälfte VK und 1370er) etwas kräftiger. Ich habe eine 6 Kornmischung verwendet, beim nächsten Mal teste ich Roggen. Das Brot ist richtig toll, wir sind total begeistert. Vielen Dank für das tolle Rezept ❤️

    • Grit

      Liebe Jasmin,

      vielen Dank für deine Rückmeldung. Toll, das dir das Rezept gefällt. Es ist schön zu lesen, wie flexibel du das Rezept umgesetzt hast. Ich habe auch noch Roggenmehl T1370, auch eine tolle Idee. Bin gespannt, was du noch ausprobierst.

      Erst einmal beste Backgrüße Grit.

  2. Mimi

    Ich glaub ich steh auf dem Schlauch. Es steht 550 g Sauerteig.

    Ist damit gemeint das man 275 g Mehl mit 275g Wasser und 27-30g ASG ansetzt?

    • Grit

      Liebe Mimi,
      stehst du nicht. Ich erkläre es dir schnell, was ich meine: entweder du nimmst frisch aufgefrischten Sauerteig (wenn du sowieso welchen auffrischen wolltest) oder du setzt einen an, dann wie du es beschrieben hast. Für mich ist es einfacher, meinen Sauerteig in großen Mengen aufzufrischen und dann für verschiedene Rezepte zu verwenden. Man muss ja nicht den Sauerteig immer gezielt fürs Rezept ansetzen, er muss nur einfach auf den Höchststand seiner Reife sein. Sogesehen stehen dir 2 Wege zur Verfügung. Ich hoffe, das ist so verständlich. Sonst frage weiter.
      Beste Backgrüße Grit

  3. Uli Sommer

    Hallo.
    Es geht um Kalles Küstenkorn Brot.
    Sie schreiben: Die Backzeit wird zwischen 2,5 bis 3 Stunden dauern ……..
    Ist die Backzeit richtig?
    Ich habe möchte das Brot backen und keinen Fehler machen.
    Gruss Uli Sommer

    • Grit

      Hallo Ulli,
      das ist ein Richtwert. Ein Ganzkornbrot (mit den gekochten Körnern) dauert einfach länger als ein Brot nur mit gemahlenem Mehl. Du kannst dich auch immer nach der Kerntemperatur richten, die soll bei diesem Brot 96 bis 97°C am Ende sein. Jetzt kommt es immer noch auf deinen Ofen an, wie lange das Brot braucht. Aber mit Messen der Kerntemperatur bist du sicher. Ein Tipp noch von mir zum Rezept: achte darauf, dass die Körner wirklich gar gekocht sind. Das siehst du, wenn du das Korn durchbeißt und es weich ist und nicht mehr weiß sondern eher glasig in der Mitte ist. Ich wünsche dir gutes Gelingen. Beste Backgrüße Grit

  4. Gabi Olpp

    Das Rezept klingt sooooo lecker 🤤
    Meinst Du, ich kann das auch ohne Sauerteig mit etwas mehr Hefe und einer langen Gare versuchen? Mein Mann isst leider keinen Sauerteig 😉

    • Grit

      Liebe Gabi,
      das würde ich nicht empfehlen. Das ist leider ein wirklich typisches Sauerteigrezept. Wie wäre es denn, einen Sauerteig anzusetzen?
      Erst einmal beste Backgrüße Grit

  5. Uli Sommer

    Gute Tag.
    Habe Kalles Küstenkorn gebacken. Toller Geschmack aber leider nicht so aufgegangenen wie auf deinem Foto.

    Habe den AST 3x hintereinander aufgefrischt, damit es wirklich aktiv ist.
    Für den Sauerteig habe ich Dinkel T1050 und Roggenmehl 1150 zu gleichen Teilen für den verwendet.

    Meine Fragen zu den 550g Sauerteig:
    Wie ist der Anteil Wasser zum Mehl? Halbe-halbe?

    Und wie lange soll der Sauerteig, bei Rt. ca. 20 Grad reifen, bevor er mit dem Hauptteig vermischt wird?

    Ich freue mich auf eine Antwort.

    • Grit

      Hallo Ulli,

      schön, dass du uns eine Rückmeldung gibst. Warum es nicht so aufgegangen ist 🤔… Roggenbrot gehen in dieser Konstellation ja generell nicht so sehr auf. Manchmal könnte es auch an der Größe deiner Backform liegen, die du gewählt hast. Da kann ich aus der Entfernung nicht viel sagen…

      Mein Tipp, wenn du uns Bilder über unsere Email-Adresse schickst können wir vielleicht mehr sagen: team@backenmitfreunden.de Das wäre ein Weg.

      Zum Sauerteig, der ist mit einer TA 200 (d.h., gleicher Anteil Wasser und Mehl). Ich frische ihn meist mit fallenden Temperaturen auf. Ich erkläre mal kurz:

      Weil die Küchen doch oft nur 20°C haben, und ich einen milden Sauerteig möchte, nehme ich einen kleinen Topf, fülle ihn halb voll (nicht mehr) mit heißem, kochendem Wasser. Lege dann darauf einen Teller und stelle dann da den Sauerteigansatz drauf. Das hat den Vorteil, das du mit einer höheren Ausgangstemperatur anfängst (aber unter 40°c) und dann durch das sich abkühlende Wasser sinkende Temperaturen hast, bis du bei Raumtemperatur ankommst. So wird der Sauerteig mild und fruchtig. Er kommt schneller als wenn du ihn einfach im Raum stehen lässt. Das musst du selbst ausprobieren, wie sich dann deine Zeiten verändert.

      Und noch ein Tipp: koste deinen Sauerteig in den unterschiedlichsten Phasen. Mich würde dann brennend interessieren, ob du Unterschiede schmeckst…

      Ich hoffe, ich konnte deine Fragen so beantworten, ansonsten weiterfragen.

      Erst einmal beste Backgrüße Grit

  6. Gabi Olpp

    Liebe Grit,
    kann das Brot auch im Topf gebacken werden? Wenn ja, reduziert sich dann die Backzeit? Ich kenne leider nur das Backen im Topf und erhalte dabei normalerweise sehr gute Ergebnisse.

    • Grit

      Liebe Gabi,

      das kannst du so machen, dann brauchst du nicht Schwaden. Gut einsprühen bevor es in den Ofen geht. Der Topf darf aber nicht viel größer sein als der Teig, damit das Brot Form behält. Versuche mal 45 Minuten mit Deckel, dann ohne weiter. Wichtig ist es, die Kerntemperatur zum Ende zu messen. So ein Brot mit Körnern muss richtig ausgebacken werden. Viel Erfolg dir und gib mal eine Rückmeldung, wie es mit dem Topf gelaufen ist.

      Beste Backgrüße Grit

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