BmF – Quellstück – Rechner

Quellstück und Brühstück berechnen. Mit diesem Quellstück – Rechner kannst Du ganz einfach den Wasserbedarf deines Quellstücks oder Brühstücks errechnen.

Quellstücke werden mit kaltem Wasser verquollen, Brühstücke mit kochendem Wasser. Bei den unten angegeben Zutaten ist es egal, ob man sie kalt verquillt oder heiß  – die Wasseraufnahme ist die gleiche. Allerdings braucht ein Quellstück deutlich länger zum Quellen als ein Brühstück.

Anders ist das bei Altbrot, das viel mehr heißes als kaltes Wasser aufnehmen kann. Und Obacht auch bei Schroten: nur feiner Schrot lässt sich kalt verquellen. Mittlerer und grober Schrot quillt ausreichend nur mit kochendem Wasser.

Quellen: Bäckerlatein (Lutz Geißler), Homebaking.at (Dietmar Kappl) sowie eigene Recherchen


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11 Kommentare

  1. Renate Westendorf

    Mir fehlt in der Liste nich das Altbrot. Oft wird doch eher Altbrot statt Frischbrot verwendet, zumindest bei mir 😉

    • Eva

      Liebe Renate,
      wir wollten es relativ einfach halten und einen gemeinsamen Rechner für Quell- und Brühstücke anbieten. Altbrot ist eine der wenigen Zutaten, die sich im Quell- und im Brühstück unterschiedlich verhält. Deshalb haben wir es nicht mit aufgenommen. Als Richtwert für dich: im Quellstück liegt die Wasseraufnahmefähigkeit bei 200 Prozent (also Grammzahl mal 2), im Brühstück nimmt das Altbrot mehr auf und wird mit 300 Prozent (also mal 3) angesetzt. Voraussetzung ist übrigens immer, dass das Altbrot fein gemahlen wird.
      Beste Backgrüße Eva

  2. Barbara

    Hallo liebe Community,

    Ich backe schon seit vielen Jahren Brot, aber das Suchen nach der korrekten Wassermenge bei Quell- und Brühstücken fand ich immer ziemlich zeitaufwendig. Was für eine tolle Idee und echte Arbeitserleichterung! LG Barbara

    • Grit

      Liebe Barbara, vielen Dank für deine Rückmeldung. So haben wir uns das gedacht. Beste Backgrüße Grit

  3. Bieber

    Guten Morgen,
    was muss ich tun, ich kann keine Zahlen in die g-Zeile eintragen.
    Erbitte Hilfe, danke

    • Bieber

      Ups, habe mit der falschen Zeile angefangen. Komme trotzdem nicht zurecht ich habe österreichisches Roggenmehl R960 und brauche Roggenmehl 1150 und zwar 450 g.
      Danke für die Hilfe.
      Herzlichst Gerti

      • Grit

        Mehltypenrechner
        Liebe Gerti,

        das mischen der Mehle kann nur mit 2 Mehlen erfolgen. In der 3. Zeile fügst du ein, was du haben willst. In Zeile 4 und 5 gibst du die Mehle ein, die du hast. Erscheint ein negatives Ergebnis, dann kannst du dieses Mehl daraus nicht mischen… Du möchtest 1150, dann gibst du das in Zeile 3 ein, hast 960 (Zeile 4) und dann brauchen wir noch ein zweites Mehl, wie ist es mit Vollkorn? Vollkorn hat 1800. Wenn du das in Zeile 5 eingibst, bekommst du dein Ergebnis. Und immer unten die Menge angeben, die du brauchst, dann werden gleich deine Mengen ausgerechnet.

        Tipp: du brauchst immer 2 Mehle. Ein mittel-ausgemahlenes Mehl, da brauchst du immer Vollkorn, sonst ist es nicht zu mischen.

        Ich hoffe, diese Tipps helfen dir. Beste Backgrüße Grit.

    • Grit

      Lieber Bieber, schau mal bitte bei der Antwort für Gerti, da ist der Weg erklärt. Gefunden?
      Erst einmal beste Backgrüße Grit

  4. Sandy

    Eine wahrscheinlich dumme Frage, aber das benötigte Wasser im Quell oder Brühstück wird doch sicher später von der gesamten Wassermenge im Hauptteig abgezogen, oder?

    • Eva

      Liebe Sandy,

      Das ist ganz und gar keine dumme Frage!
      Das Wasser wird von den Kernen/Körnern/etc. vollständig aufgenommen und wird deshalb NICHT vom Hauptteig abgezogen. Umgekehrt ist es ja so, dass die Kerne/Körner/usw. dem Teig Wasser entziehen würden, würdest Du sie nicht quellen lassen.
      Du musst allerdings darauf achten, dass die Kerne etc. möglichst eine trockene Oberfläche haben, wenn Du sie dazugibst. Auch hier gilt außerdem der generelle Sicherheitstipp: lieber erstmal 10 Prozent Wasser zurückhalten und erst dazugeben, wenn Du siehst, dass der Teig noch mehr aufnehmen kann.

      Gutes Gelingen und herzliche Backgrüße,
      Eva

      • Sandy

        Liebe Eva,
        Ich bedanke mich ganz herzlich für Deine Antwort, denn das frage ich mich schon länger und konnte bisher nirgendwo eine Antwort finden und jetzt weiß ich endlich bescheid :))

        Eure beiden Umrechner haben mir auch schon sehr geholfen und ich bin absolut begeistert!!
        Gerade in dieser Zeit, wo es leider eine Mammut Aufgabe ist, das richtige Mehl kaufen zu können, ist das wahnsinnig hilfreich, Danke dafür!

        Ganz liebe Grüße und schöne Feiertage,
        Sandy

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