Blondie mit Biss

Rezepte für kornreiche Brote gibt es viele, aber eines, das nicht dunkel ist, das nicht in jeder Hinsicht supergesund ist und nicht vor Vollkorn überquillt, habe ich immer vermisst. Also, habe ich mich selbst hingesetzt und ein Rezept entwickelt, das für meine Begriffe genauso gut mit Marmelade wie mit Käse oder Schinken schmeckt. Herausgekommen ist der Blondie mit Biss, den ich dann mehrere Wochen lang testgebacken habe. Und wie es so ist: Jedes Mal habe ich dabei etwas Neues probiert. Mal rote Möhre statt Pastinake kombiniert mit dunklen Saaten, mal Kartoffeln, mal rote Beete und andere Saaten und schließlich: doch Vollkorn. So wurde aus dem Blondie eine ganze Familie von Körnerbroten – die ihr gerne selbst erweitern könnt, denn der Blondie hat das Zeug zum Körnerbrot-Baukasten.

Rezept Eva Drews

Sauerteig

• 20g Anstellgut (ASG) aufgefrischt
• 35g Wasser warm
• 50g Dinkelmehl 630

Mischen und ca. 10 Stunden bei Raumtemperatur wachsen lassen.

Kochstück I

• 50g Dinkelkörner ganz
• 50g Emmerkörner ganz
• 170g Wasser

Die Körner kochen bis das Wasser aufgenommen ist (die Körner haben dann noch Biss), dann auskühlen lassen

Kochstück II

• 40g Hirse
• 80g Wasser

Kochen bis das Wasser aufgenommen ist, dann auskühlen lassen. Auch die Hirse hat dann noch Biss

Brühstück

• 40g Quinoa hell
• 40g Goldleinsamen
• 40g Sesam – gerne geröstet 
• 40g Sonnenblumenkerne – gerne geröstet 
• 40g Couscous
• 200g Wasser kochend

Die Mischung überbrühen und quellen lassen. Gut auskühlen lassen. Das dauert mindestens 2 Stunden.

Autolyse

• Sauerteig
• 100g Dinkelmehl 630
• 100g helles Kamut- oder Emmermehl
• 82g Hartweizen-Grieß
• 220g Wasser

Mischen und 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig

Den Autolyseteig 2-3 Minuten langsam kneten, so dass ein homogener Teig entsteht

• 14g Salz

zufügen und 2 Minuten etwas schneller kneten.

• 100g geriebene Pastinake

vorsichtig – langsam oder mit der Hand – unterkneten. Schließlich nacheinander die beiden Kochstücke und das Brühstück zufügen und auf niedrigster Geschwindigkeit oder mit der Hand vorsichtig untermischen.

Weitere Zubereitung

5h Stockgare, nach 45 und 90 Minuten vorsichtig dehnen und falten. Der Teig hat eine erkennbare Struktur, reißt aber durch die vielen Saaten und Körner.

Schließlich mit nassen Händen auf nasser Unterlage formen und sanft für die Kastenform wirken.

1,5 bis 2 Stunden Stückgare in der Form – es sollte eine Zunahme des Teiges zu beobachten sein. Wer mag, kann Saaten – zum Beispiel Sesam oder Sonnenblumenkerne – oben drauf streuen. Diese sollten mit Wasser besprüht werden.

Backen

10 Minuten bei 250 Grad mit Schwaden, dann den Schwaden ablassen.

50 Minuten bei 200 Grad und weiter ohne Form bis eine Kerntemperatur von 96 Grad erreicht ist.

Jasmin Rathje hat vorgetestet und sagt Folgendes dazu: „Ein saftig mildes Körnerbrot, das toll zu Marmelade, Honig oder mildem Käse gegessen werden kann. Meinem Sohn hat es ganz hervorragend geschmeckt mit Butter und Käse. Die Brotbox war nach der Schule leer, und das will schon was heißen bei ihm.“ 16.02.2020

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