Quellstück und Brühstück berechnen. Mit diesem Quellstück – Rechner kannst Du ganz einfach den Wasserbedarf deines Quellstücks oder Brühstücks errechnen.
Quellstücke werden mit kaltem Wasser verquollen, Brühstücke mit kochendem Wasser. Bei den unten angegeben Zutaten ist es egal, ob man sie kalt verquillt oder heiß – die Wasseraufnahme ist die gleiche. Allerdings braucht ein Quellstück deutlich länger zum Quellen als ein Brühstück.
Anders ist das bei Altbrot, das viel mehr heißes als kaltes Wasser aufnehmen kann. Und Obacht auch bei Schroten: nur feiner Schrot lässt sich kalt verquellen. Mittlerer und grober Schrot quillt ausreichend nur mit kochendem Wasser.
Quellen: Bäckerlatein (Lutz Geißler), Homebaking.at (Dietmar Kappl) sowie eigene Recherchen
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Mir fehlt in der Liste nich das Altbrot. Oft wird doch eher Altbrot statt Frischbrot verwendet, zumindest bei mir 😉
Liebe Renate,
wir wollten es relativ einfach halten und einen gemeinsamen Rechner für Quell- und Brühstücke anbieten. Altbrot ist eine der wenigen Zutaten, die sich im Quell- und im Brühstück unterschiedlich verhält. Deshalb haben wir es nicht mit aufgenommen. Als Richtwert für dich: im Quellstück liegt die Wasseraufnahmefähigkeit bei 200 Prozent (also Grammzahl mal 2), im Brühstück nimmt das Altbrot mehr auf und wird mit 300 Prozent (also mal 3) angesetzt. Voraussetzung ist übrigens immer, dass das Altbrot fein gemahlen wird.
Beste Backgrüße Eva
Liebe Eva
Du schreibst, die Vorgehensweise bezieht sich auf fein gemahlens Altbrot.
Ich schneide Brot in Würfel röste diese und mache daraus ein Quellstück. Was ist der Unterschied bei der Berechnung der Wassermenge und warum ist das so?
Über eine Antwort von dir würde ich mich freuen .
Liebe Grüße Jutta
Lieber Jutta,
Die Antwort ist ganz einfach 😉: Grundlage unseres Rechners sind Daten, die uns Lutz Geißler und Dietmar Kappl zur Verfügung gestellt oder die wir selbst gemessen haben. Um Missverständnisse zu vermeiden, geben wir an, womit wir gearbeitet haben – und zu in Würfel geschnittenem Altbrot haben wir leider einfach (noch) keine Daten. 😉 Deshalb kann ich Dir Deine Frage leider nicht beantworten, ob sich das Brot in Würfeln anders verhält. Aus dem Bauch heraus würde ich denken: nein, das müsste die gleiche Aufnahmefähigkeit haben. Aber bei Leinsamen zum Beispiel gibt es ja durchaus einen Unterschied.
Wenn Du (mehrfach bitte) messen und uns Daten liefern magst, füge ich Altbrotwürfel aber gerne als neue Kategorie ein oder ändere die bestehende in „Altbrot gemahlen oder gewürfelt“.
Liebe Grüße und stets viel Freude am Backen,
Eva
Danke ich werde es testen
Hallo liebe Community,
Ich backe schon seit vielen Jahren Brot, aber das Suchen nach der korrekten Wassermenge bei Quell- und Brühstücken fand ich immer ziemlich zeitaufwendig. Was für eine tolle Idee und echte Arbeitserleichterung! LG Barbara
Liebe Barbara, vielen Dank für deine Rückmeldung. So haben wir uns das gedacht. Beste Backgrüße Grit
Guten Morgen,
was muss ich tun, ich kann keine Zahlen in die g-Zeile eintragen.
Erbitte Hilfe, danke
Ups, habe mit der falschen Zeile angefangen. Komme trotzdem nicht zurecht ich habe österreichisches Roggenmehl R960 und brauche Roggenmehl 1150 und zwar 450 g.
Danke für die Hilfe.
Herzlichst Gerti
Mehltypenrechner
Liebe Gerti,
das mischen der Mehle kann nur mit 2 Mehlen erfolgen. In der 3. Zeile fügst du ein, was du haben willst. In Zeile 4 und 5 gibst du die Mehle ein, die du hast. Erscheint ein negatives Ergebnis, dann kannst du dieses Mehl daraus nicht mischen… Du möchtest 1150, dann gibst du das in Zeile 3 ein, hast 960 (Zeile 4) und dann brauchen wir noch ein zweites Mehl, wie ist es mit Vollkorn? Vollkorn hat 1800. Wenn du das in Zeile 5 eingibst, bekommst du dein Ergebnis. Und immer unten die Menge angeben, die du brauchst, dann werden gleich deine Mengen ausgerechnet.
Tipp: du brauchst immer 2 Mehle. Ein mittel-ausgemahlenes Mehl, da brauchst du immer Vollkorn, sonst ist es nicht zu mischen.
Ich hoffe, diese Tipps helfen dir. Beste Backgrüße Grit.
Lieber Bieber, schau mal bitte bei der Antwort für Gerti, da ist der Weg erklärt. Gefunden?
Erst einmal beste Backgrüße Grit
Eine wahrscheinlich dumme Frage, aber das benötigte Wasser im Quell oder Brühstück wird doch sicher später von der gesamten Wassermenge im Hauptteig abgezogen, oder?
Liebe Sandy,
Das ist ganz und gar keine dumme Frage!
Das Wasser wird von den Kernen/Körnern/etc. vollständig aufgenommen und wird deshalb NICHT vom Hauptteig abgezogen. Umgekehrt ist es ja so, dass die Kerne/Körner/usw. dem Teig Wasser entziehen würden, würdest Du sie nicht quellen lassen.
Du musst allerdings darauf achten, dass die Kerne etc. möglichst eine trockene Oberfläche haben, wenn Du sie dazugibst. Auch hier gilt außerdem der generelle Sicherheitstipp: lieber erstmal 10 Prozent Wasser zurückhalten und erst dazugeben, wenn Du siehst, dass der Teig noch mehr aufnehmen kann.
Gutes Gelingen und herzliche Backgrüße,
Eva
Liebe Eva,
Ich bedanke mich ganz herzlich für Deine Antwort, denn das frage ich mich schon länger und konnte bisher nirgendwo eine Antwort finden und jetzt weiß ich endlich bescheid :))
Eure beiden Umrechner haben mir auch schon sehr geholfen und ich bin absolut begeistert!!
Gerade in dieser Zeit, wo es leider eine Mammut Aufgabe ist, das richtige Mehl kaufen zu können, ist das wahnsinnig hilfreich, Danke dafür!
Ganz liebe Grüße und schöne Feiertage,
Sandy
Tolle Idee und super-hilfreich. Vielen Dank dafür. Wurde sofort gebookmarkt.
Lieber Michael,
das freut uns! Wir nutzen unsere Rechner auch immer gerne. Gerne weiterempfehlen :-).
Beste Backgrüße
Grit
Eine wahrscheinlich dumme Frage, aber das benötigte Brot vom Brühstück oder das benötigte Mehl im Brühstück wird doch sicher später von der gesamten Mehlmenge im Hauptteig abgezogen, oder?
Hallo Carsten,
Nein, in der Tat kommen solche sogenannten Nullteige zusätzlich dazu. Das in ihnen enthaltene Mehl/Brot und auch das Wasser werden nicht von Hauptteig abgezogen. Allerdings empfiehlt es sich immer, mit der Wassergabe zurückhaltend zu sein, wenn man ein vorhandenes Rezept um ein Quell- oder Brühstück ergänzt, denn oft sind die Körner außen doch nicht ganz trocken oder das Altbrot hat das Wasser nicht vollständig aufgenommen.
Gutes Gelingen und herzliche Backgrüße,
Eva
hallo,
tolle sache, vielen dank. bookmarke ich mir.
ich wollte versuchen hanfsamen als quellstück zu verwenden, finde dazu aber nichts im netz. hat das schon mal jemand versucht ubd hat angaben dazu?
Liebe Beatrice,
ich kann mir denken, dass solche Fragen oft schlecht zu beantworten sind. Stimmt, das haben wir noch nicht im Rechner. Dann kommt es auf einen Versuch an.
Erste Entscheidung: möchtest du verquellen (mit kaltem Wasser) oder überbrühen (mit heißem Wasser). Das ist dann eine Zeit- und Geschmacksfrage. Verquellen dauert länger, Überbrühen geht schneller, wird dann aber durch die Wärmeerzeugung einen eventuellen süßlichen Geschmack erzeugen.
Dann zu deiner eigentlichen Frage. Ich würde die Hanfsamen so wie Sesam oder Hirse verarbeiten. Heißt im Verhältnis 2:1. Das kommt auf einen Versuch an. Du solltest es einfach testen. Wenn danach alles sehr trocken ist, erhöhe den Wasseranteil. Ansonsten lass ihn so. Es sollte am Ende alles Wasser gebunden sein.
Wenn du es ausprobiert hast, würden wir uns über eine Rückmeldung freuen.
Oder sollte es jemand hier schon gemacht haben oder besser wissen, dann einfach einen Kommentar hinterlassen.
Dann noch viel Spaß beim Ausprobieren und Schmökern auf unserer Webseite.
Beste Backgrüße Grit
Hallo,
vielen Dank für dieses hilfreiche Tool!
Bei „Leinsamenmehl“ hat sich ein kleiner Fehler eingeschlichen. Das Gewicht des Mehls wird nicht in die trockenen Zutaten mit eingerechnet. Wenn ich z. B. 10 g Leinsamenmehl angebe, wird die Wassermenge mit 40 g angegeben und das Gesamtgewicht auch mit 40 g.
Lieber Michael, danke für den Hinweis, ich gebe das weiter. Beste Backgrüße Grit