Schwäbischer genetzter Laib

Der Hohenloher Bäcker Ingmar Krimmer ist einer der beiden Masterminds des wundervollen Podcasts „Nachtschicht“. Gemeinsam mit seinem Freund, dem Fotografen David Haas, plaudert er einmal pro Woche donnerstags extrem kurzweilig über Themen rund um Bäckereien, das Backen und das Leben und begrüßt dabei auch immer wieder interessante Gäste “auf dem Ofenbänkle”. 😍 Außerdem hat Ingmar, der eine Bäckerei in Untermünkheim betreibt, gemeinsam mit David, der die großartigen Fotos gemacht hat, im Sommer 2021 das große Hohenloher Backbuch veröffentlicht. Schwäbischer genetzter Laib nennt sich ein Rezept für ein herrliches Traditionsbrot, das wir daraus mit Genehmigung der beiden hier veröffentlichen dürfen.

Schwäbischer genetzter Laib heißt das Brot, weil es zum einen traditionell in Schwaben gebacken wird, und zum anderen, weil sein weicher Teig mit be-netzten, also nassen, Händen in der Luft geformt wird. Das ist beim ersten Mal etwas ungewohnt, lernt sich aber schnell. Und wenn Ihr das Brot direkt nach dem Backen noch mit Wasser einsprüht oder abstreicht, werdet Ihr mit einem wunderbar glänzenden Brot mit zartknuspriger Kruste belohnt. 😍

Schwäbischer genetzter Laib

Rezept: Ingmar Krimmer aus: Das große Hohenloher Backbuch, S. 146, Molino-Verlag 2021, von Ingmar für unserer Website freigegeben 🙂

Ergibt 1 Brot zu 1100g

Sauerteig

  • 70g Roggenvollkornmehl
  • 7g Anstellgut
  • 70ml Wasser

Mit einem Löffel in einer verschließbaren Schüssel verrühren. Achtung! Gefäß sollte groß genug sein, Teig geht auf. 24 Stunden bei warmer Raumtemperatur reifen lassen. Teigtemperatur: 30°C

Vorteig

  • 100g Weizenmehl 550
  • 1g Hefe
  • 100 ml Wasser

In einer Schüssel vermischen und 16 bis 24 Stunden reifen lassen (nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen).

Quellstück

  • 25g Restbrotbrösel
  • 50g Wasser

Teigtemperatur: 26°C

Verrühren und 24 Stunden quellen lassen.

Ein Sauerteig, ein Poolish, Kartoffeln und Altbrot geben dem Genetzten viel Aroma. Foto: Jasmin Rathje

Teig

  • 147g Sauerteig
  • 201g Vorteig
  • 75g Quellstück
  • 360g Weizenmehl 1050
  • 50g Roggenmehl 1150
  • 90g Kartoffeln, gekocht, zerdrückt und abgekühlt
  • 14g Salz
  • 2g Hefe
  • 260g Wasser

Teigtemperatur: 25°C bis 26°C

9 Minuten langsam, 3 Minuten schnell kneten

  • 80g Wasser (Jasmin und Eva haben die Erfahrung gemacht, dass das ein bisschen viel und nur unterzukriegen ist, wenn man das Paddle benutzt. Das Brot wird auch lecker, wenn man die 80g ganz weglässt oder maximal 40g nimmt.)

Zugeben und nochmals 2 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten.

Der relativ weiche Teig. . . Foto: Jasmin Rathje
. . . wird gerne mal ein bisschen übermütig 😉 Foto: Jasmin Rathje

Stockgare

Teig in ein gefettetes, flaches Gefäß geben und 30 Minuten ruhen lassen. Danach einmal zusammenlegen und für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backen

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 bis 60 Minuten akklimatisieren lassen. Den Ofen währenddessen auf 250°C vorheizen. Der Teig sollte etwa die Hälfte an Volumen zugenommen haben. Den Teig mit nassen Händen aus dem Gefäß nehmen und leicht in Form bringen, indem man den Teig dreht und den Schluss immer nach unten legt.

Ohne weitere Stückgare direkt auf den Backstein setzen, eventuell mit Backpapier. 

Bei 250°C fallend auf 190°C für 60 Minuten ohne Schwaden backen. (Ingmar bäckt bei 220 °C an)

10 Minuten vor Ende der Backzeit die Ofenklappe leicht öffnen.

Auf kräftiges Ausbacken achten.
Tipp von Eva: wenn Ihr das Brot direkt nach dem Backen mit Wasser abstreicht oder einsprüht, wird die Kruste besonders zartsplittrig und glänzt wunderschön.

Vorteige und die lange Gare sorgen für ein tolles Aroma bei Ingmars Genetztem. Foto: Jasmin Rathje

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2 Kommentare

  1. Claudi

    Ich habe das Brot soeben gebacken. Es ist toll geworden

    • Grit

      Liebe Claudia,
      das freut uns, Beste Backgrüße Grit

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