Unser Nachbackversuch (rechts) ähnelt durchaus dem Vorbild aus dem Buch “Wildbakers – von Zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen” von Johannes Hirth und Jörg Schmid. 🙂 Foto: Eva Drews mit freundlicher Genehmigung von Gräfe & Unzer.

Dinkel ist das Getreide der Schwäbischen Alb – seine spröden Spelzen schützen das Korn vor dem rauhen Klima in dieser außerdem auch noch wasserarmen Landschaft. Kein Wunder, dass auf und am Fuße der Alb Genetztes meist Dinkelgenetztes meint. Deshalb muss bei unserem Synchronbacken Genetztes auch eine Dinkel-Version dabei sein. Fündig geworden sind wir bei den Wildbakers. Das Dinkel extrem, das Jörg Schmid auch in seiner Bäckerei verkauft, ist ein tolles Beispiel für ein Dinkelgenetztes. Durch eine lange Gare und geröstete Sonnenblumenkerne gewinnt es ganz besonders viel Aroma.

Geröstete Sonnenblumenkerne sorgen für Aroma und ein interessantes Krumenbild. Foto: Eva Drews

Dinkelgenetztes (Dinkel extrem) von den Wildbakers

Rezept: Jörg Schmid aus: “Wildbakers – von Zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen“, Seite 82, Gräfe & Unzer 2016 (Rezept von Jörg Schmid lieberweise für BmF freigegeben)

Kochstück

  • 90g Dinkelmehl Type 630
  • 245g Wasser kochend

Dinkelmehl mit dem kochenden Wasser vermischen und die Mischung über Nacht abkühlen lassen.

Hauptteig

  • 335g Kochstück
  • 350g Dinkelmehl (Type 630)
  • 90g Sonnenblumenkerne (Tipp von Eva: Ich habe sie angeröstet, dann mit kochendem Wasser übergossen und auskühlen lassen. Vor dem Weiterverarbeiten habe ich alles überschüssige Wasser abgegossen.)
  • 13g Salz
  • 140g Wasser kalt
  • 10g frische Hefe

Alle Zutaten bis auf die Kerne in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken zuerst circa 6 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann etwa 2 Minuten auf schneller Stufe kneten. Anschließend nochmals 2 Minuten auf langsame Stufe schalten und dabei weitere 40 g kaltes Wasser zugeben. Zum Schluss den Teig noch mal 3 Minuten auf schneller Stufe kneten, bis er sich gut fenstern lässt. Zum Schluss ganz langsam die Kerne unterkneten. Ideale Teigtemperatur wäre 25 °C. Den fertigen Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten und anschließend abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Nach der kalten Gare blubbert der Teig ordentlich. Foto: Eva Drews

Formen

Am nächsten Tag den Teig bei Raumtemperatur circa 2 Stunden temperieren lassen. Nach 1,5 Stunden Temperierzeit den Backofen samt Backstein oder -stahl auf 260 °C vorheizen. Nach 2 Stunden Temperierzeit mit nassen Händen die Teigenden nach innen zusammenlegen, damit eine Kugel entsteht. Das Brot mit dem Schluss nach unten vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und circa 10 Minuten garen.

Der Teigling darf ruhig nass sein vor dem Backen. Foto: Eva Drews

Backen

Das Brot mit dem Papier auf den Backstein in den heißen Ofen schieben, gut schwaden und 60 bis 70 Min. backen. Nach circa 10 Minuten Backzeit die Ofentemperatur auf 220 °C, nach weiteren 40 Min. auf 200 °C reduzieren. Das fertige Brot (Kerntemperatur 96°C) aus dem Ofen holen, mit Wasser absprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Jörgs Genetztes hat eine kräftige, und trotzdem zart splittrige Kruste. Foto: Eva Drews

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