Dinkel ist das Getreide der Schwäbischen Alb – seine spröden Spelzen schützen das Korn vor dem rauhen Klima in dieser außerdem auch noch wasserarmen Landschaft. Kein Wunder, dass auf und am Fuße der Alb Genetztes meist Dinkelgenetztes meint. Deshalb muss bei unserem Synchronbacken Genetztes auch eine Dinkel-Version dabei sein. Fündig geworden sind wir bei den Wildbakers. Das Dinkel extrem, das Jörg Schmid auch in seiner Bäckerei verkauft, ist ein tolles Beispiel für ein Dinkelgenetztes. Durch eine lange Gare und geröstete Sonnenblumenkerne gewinnt es ganz besonders viel Aroma.
Dinkelgenetztes (Dinkel extrem) von den Wildbakers
Rezept: Jörg Schmid aus: “Wildbakers – von Zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen“, Seite 82, Gräfe & Unzer 2016 (Rezept von Jörg Schmid lieberweise für BmF freigegeben)
Kochstück
- 90g Dinkelmehl Type 630
- 245g Wasser kochend
Dinkelmehl mit dem kochenden Wasser vermischen und die Mischung über Nacht abkühlen lassen.
Hauptteig
- 335g Kochstück
- 350g Dinkelmehl (Type 630)
- 90g Sonnenblumenkerne (Tipp von Eva: Ich habe sie angeröstet, dann mit kochendem Wasser übergossen und auskühlen lassen. Vor dem Weiterverarbeiten habe ich alles überschüssige Wasser abgegossen.)
- 13g Salz
- 140g Wasser kalt
- 10g frische Hefe
Alle Zutaten bis auf die Kerne in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken zuerst circa 6 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann etwa 2 Minuten auf schneller Stufe kneten. Anschließend nochmals 2 Minuten auf langsame Stufe schalten und dabei weitere 40 g kaltes Wasser zugeben. Zum Schluss den Teig noch mal 3 Minuten auf schneller Stufe kneten, bis er sich gut fenstern lässt. Zum Schluss ganz langsam die Kerne unterkneten. Ideale Teigtemperatur wäre 25 °C. Den fertigen Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten und anschließend abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Formen
Am nächsten Tag den Teig bei Raumtemperatur circa 2 Stunden temperieren lassen. Nach 1,5 Stunden Temperierzeit den Backofen samt Backstein oder -stahl auf 260 °C vorheizen. Nach 2 Stunden Temperierzeit mit nassen Händen die Teigenden nach innen zusammenlegen, damit eine Kugel entsteht. Das Brot mit dem Schluss nach unten vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und circa 10 Minuten garen.
Backen
Das Brot mit dem Papier auf den Backstein in den heißen Ofen schieben, gut schwaden und 60 bis 70 Min. backen. Nach circa 10 Minuten Backzeit die Ofentemperatur auf 220 °C, nach weiteren 40 Min. auf 200 °C reduzieren. Das fertige Brot (Kerntemperatur 96°C) aus dem Ofen holen, mit Wasser absprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Hallo Backfreunde,
kann man das Brot auch gleich mit einem Schapf ,ohne 10 Minuten Endgare, in den Ofen geben ?
Liebe Grüße
Yvonne
Liebe Yvonne, das ist, glaub ich kein Problem, und eigentlich die Zeit, wo du Ofen, alle drumherum Vorbereitungen machst. Versuch es so, wie es bei dir am besten passt und berichte uns gerne deine Erfahrungen. Beste Backgrüße Grit
Ich hatte das mal so im Fernsehen bei einer Holzofenbäckerei gesehen. Da wurden die Brote geformt und vom Napf aus gleich eingeschossen. Werde ich so mal probieren. Danke für deine Antwort.
Liebe Grüße
Yvonne
Liebe Yvonne,
So haben das die Bäcker in Schwaben früher gemacht, und da kommt das Genetzte ja her. Heute verwendet meines Wissens kaum mehr jemand einen Schapf. Hast Du einen?
Ich forme üblicherweise mein Genetztes, setze es auf ein Backpapier und schieße es ein. Ich glaube, das ist auch bei diesem Genetzten von den Wildbakers so gemeint.
Viel Spaß beim Backen!
Eva
Seitdem mir liebe Freunde dieses Buch geschenkt haben (Eigennutz??)
habe ich angefangen Brot zu variiren und für den Normalfall bin ich beim Dinkel extrem hängengeblieben.
Ich finde das Brot sehr schmackhaft und haltbar. Ausserdem lässt es sich ohne große Vorkenntnisse herstellen.
Je nach gusto habe ich auch schon einige Chiliflocken oder gemahlene Nüsse
unter den Teig gemogel.
Mich haben die beiden Bäcker-Jungs sehr begeistert.
Ich kann das Buch nur empfehlen.