Mamorbrioche – als Eva und Grit mir von der Oster-Aktion 2020 erzählten, war ich direkt Feuer und Flamme. Leider hatte ich keine Hefe mehr, wohl aber ein lebendiges Hefewasser. Zuerst war es nur ein Versuch, bei dem ich zum Glück mitgeschrieben habe. Der eine Feinschmecker im Haus wollte Schoki und der andere Haselnüsse. Die Idee zum Laminieren kam beim Stöbern im Netz. Hängen geblieben bin ich bei dem Blog Brotokoll: optisch gefiel mir das Hefewasser-Brioche von Alex sehr gut, und das machte Mut, es einfach mal auszuprobieren. Die Kritiker hier waren begeistert. Genossen haben wir das Marmorbrioche zum Kaffee, warm mit Butter ist es einfach herrlich.
Marmorbrioche
Von Jasmin Rathje
Vorteig 1
- 125g Hefewasser
- 125g Weizenmehl T550
Alles verrühren und 4h abgedeckt warm stellen bis sich ordentlich Bläschen zeigen.
Vorteig 2
- Vorteig 1
- 100g Hefewasser
- 150g Weizenmehl T 1050
Den ersten Vorteig noch einmal mit Hefewasser und Mehl verrühren. Das Ganze 10-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Bei mir stand er neben der Heizung, die ich nachts immer ausschalte.
Hauptteig
- Vorteig 2
- 200g Sahne
- 400g Weizenmehl T550
- 80g Rohrzucker
- 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker oder das Mark einer Vanilleschote
- 70g aufgefrischte Lievito Madre (LM)
Alles zunächst 5 Minuten langsam mischen und dann 10 Minuten schnell kneten.
- 1 Ei
Das Ei frisch aus dem Kühlschrank in den Teig geben und weitere 4 Minuten gründlich kneten.
- 10g Salz
Das Salz hinzugeben und bis zum Fenstertest kneten. Hat bei mir etwa 8 Minuten gedauert.
- 80g kalte Butter
Die Butter aus dem Kühlschrank in kleinen Würfeln hinzugeben und weiter kneten bis der Teig sie aufgenommen hat.
Den Teig färben
Den Teig halbieren und die eine Hälfte abgedeckt in eine geölte Schüssel geben. Die andere Hälfte mit
- 40g Backkakao
- 10g Butter
- 1 EL Milch (10g)
mischen und weiter kneten bis alles schön geschmeidig ist. Diesen Teig auch in eine geölte Schüssel geben und abdecken.
Stockgare
Beide Teige durften bei mir 3 Stunden im Ofen mit eingeschalteter Lampe entspannen. Jeweils nach 30, 60, 90 Minuten dehnen und falten.
Laminieren/Formen
- 90g gehackte und geröstete Haselnüsse
Jeden Teig für sich vorsichtig dünn auf einer nassen Arbeitsplatte auseinander ziehen.
Auf den hellen Teig ungefähr 35g Nüsse geben.
Den dunklen Teig auf den hellen legen und noch einmal mit ungefähr 35g Nüssen bestreuen.
Beim zweiten Zusammenklappen noch einmal mit etwa 20g Nüssen bestreuen, zu einem Paket formen und 20 Minuten auf der Arbeitsplatte entspannen lassen.
Formen
Den Teig in 6 Teile teilen, jedes Stück einschlagen und auf Spannung bringen. Nebeneinander mit dem Schluss nach unten eng in eine gefettete Kastenform legen.
Der Teig darf nun wiederum etwa 3 Stunden warm stehen bis er sich sichtbar vergrößert hat.
Backen der Mamorbrioche
Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.
Den Teig mit einer Mischung aus Ei und Milch bepinseln und für 45-50 Minuten in den Ofen geben.
Nach etwa 30 Minuten musste ich das Brioche mit Alufolie abdecken, damit es nicht zu dunkel wird.
Wenn bei der Stäbchenprobe kein feuchter Teig mehr kleben bleibt, direkt aus der Form holen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tipp: Ich mag bei solchem Gebäck immer eine weiche Kruste und so habe ich es direkt nach dem Rausholen mit Milch bepinselt.
Grit Steußloff hat vorgetestet und eine Version ohne Hefewasser, dafür mit Hefe entwickelt. Hier ist sie:
Statt der beiden Hefewasservorteige machen wir einen Hefevorteig:
- 125g Weizenmehl 550
- 150g Weizenmehl 1050
- 5g Frischhefe
Alles vermischen und etwa 80 Minuten auf einer Schüssel mit heißem Wasser stehend gehen lassen. Anschließend weiter wie im Rezept oben.
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