Rezept: BmF, Modifikation Eva Drews
Datum: 01.03.2019
Das Brot trägt seinen Namen nach einem Ort auf dem Berg Ritten in Südtirol – seit vielen, vielen Jahren geliebtes Urlaubsziel. Auf dem Ritten spielen Kloatzen (getrocknete Birnen) eine große Rolle, und auch Buchweizen wird angebaut und traditionell gerne verbacken. Unter anderem in köstlichen Buchweizentorten – sehr rustikale Kuchen, die mit Preisselbeermarmelade gefüllt und etwas geschlagener Sahne gegessen werden. In gewisser Weise ist dieses Brot also ein Rittner – oder eben Oberbozener – Brot. 🙂
Sauerteig
- 50g Dinkel 630
- 50g Wasser, etwa Körpertemperatur
- 15g Dinkelanstellgut TA 150
7 Stunden bei 28°C
Quellstück
- 85g Kletzen (getrocknete Birnen)
Mit kochendem Wasser überbrühen und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 19 bis 21°C) quellen lassen.
Kochstück
- 75g Buchweizenkörner
Abspülen, mit etwa eineinhalb mal soviel Wasser wie Buchweizen aufkochen und bei niedriger Flamme ca. 30 Minuten dünsten (immer wieder kontrollieren), bis die Körner weich wie Reis sind aber nicht matschig. Überschüssiges Wasser gegebenenfalls abgießen.
Tipp: ob sie gar sind, sieht man, wenn man ein Korn teilt. Es darf innen nicht mehr weiss sein.
Mehlkochstück
- 25g Dinkelmehl T1050
- 125g Wasser
Wasser und Mehl klümpchenfrei verrühren, vorsichtig auf dem Herd erhitzen und mit einem Schneebesen gut verrühren, sobald die Masse fester wird von der Platte ziehen und weiterrühren bis Rosen entstehen, die stehen bleiben. Noch heiß mit Frischhaltefolie oder einem Teller abdecken, damit kein Kondenswasser entsteht und bei 18 bis 20 Grad min. 4 Stunden stehen lassen.
Tipp: Buchweizen-Kochstück und Kletzen kommen er am Ende beim Formen zum Teig.
Tipp: Buchweizen-Kochstück und Kletzen kommen er am Ende beim Formen zum Teig.
Autolyse
- 300g Dinkelvollkornmehl
- 175g Dinkelmehl T1050
- Sauerteig
- 10g Sandornsaft (alternativ eine Messerspitze Acerola-Pulver und 10g Wasser oder einfach weglassen und durch 10g Wasser ersetzen)
- bis zu 205g Wasser (auch das Einweichwasser der Kletzen!)
Mischen (nicht kneten) und 45 Minuten stehen lassen .
Hauptteig
- Mehlkochstück
- Autolyseteig
- 10g Altbrot (geröstetes und fein gemahlenes Altbrot)
- bis zu 85g Wasser auf 3 Teile verteilen (siehe Knetempfehlung)
- 10-12g Salz (Knetempfehlung beachten)
Knetempfehlung
2-3 Minuten auf schnellerer Stufe kneten, 15 Minuten ruhen, 2-3 Minuten kneten, 15 Minuten ruhen, 2-3 Minuten kneten.
Wichtig: Das Salz erst beim letzten Knetgang hinzufügen.
Den Buchweizen (außen trocken) kurz mit der Hand einkneten und dann den Teig zur Stockgare stellen.
Stockgare
3 h Stockgare, Dehnen und Falten nach 30, 60 und 90 Minuten. Beim letzten Mal Dehnen und Falten die Kletzen (außen trocken) mit einfalten.
Formen
Formen und je nach Teigkonsistenz in den Gärkorb oder in den Kasten geben.
Stückgare
- 1,5 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur (19-21°C)
- ca. 17 Stunden Stückgare bei 6°C
Backen
30 Minuten akklimatisieren lassen und ca. 40 Minuten bei 250°C fallend auf 200 Grad auf dem Backstahl bis zu einer Kerntemperatur von 97°C backen. Kräftig schwaden nicht vergessen.
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