Baguette Viennoise und Co.

Rezept: Grit Steußloff

Datum 20.02.2019

Irgendwo las ich vom Baguette Viennoise und fand die Idee toll… Also, fing ich an alle Fakten zusammen zu tragen. Es sollte eine neutrale Variante werden und eine Variationen, die jederzeit geschmacklich verändert werden konnte. So war meine Idee, aber irgendwie waren alle Rezepte mit zu viel Hefe. Ich wollte ein einfaches und unkompliziertes Rezept mit wenig Triebmitteleinsatz und trotzdem mit super Ergebnis.

Von der hier jetzt vorliegenden Grundvariante war ich gleich vom ersten Biss begeistert. Ein leicht fluffiges Brot mit einer tollen Farbe der Krume und einer gleichmäßigen Porung mit leichter Süße. Mit Vanillemark kann der Geschmack noch weiter verfeinert werden. Schokolade oder Rosinen passen auch sehr gut. Ich habe aber auch etwas mit Käse und Kräutern ausprobiert. Alles geht. Wer die leichte Süße noch reduzieren möchte, kann das tuen, aber bitte nicht allen Zucker entfernen ;-).

Das Rezept kann entweder mit einer Stockgare bei 18°C umgesetzt werden (top) oder mit einer Kühlschrankgare bei ca. 6°C (wo mich aber bei der Kühlschrankvariante die Porung nicht ganz überzeugt hat).

Tipp: wer 18°C nicht gewährleisten kann, versucht es bitte mit noch niedrigeren Temperaturen, nicht mit höhren, das bringt nicht die Ergebnisse. Wenn die Temperatur sinkt, dann wird das Zeitfenster größer (ich habe es bei 14-15 °C stehenlassen und dadurch 2,5 Stunden plus gehabt. Aber immer dran denken, der Teig entscheidet nicht die Uhr.

Die Teigmenge reicht für 2 größere Baguettes oder 3-4 kleinere. Ich persönlich finde die größere Variante besser.

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Hauptteig

• 500g Weizenmehl (250g Weizenmehl T550 und 250g Weizenmehl T405)
• 125g Milch 3,5%
• 125g Wasser
• 25g Zucker
• 1,5g Frischhefe
• 28g Weizen- oder Roggensauer (Anstellgut aus Kühlschrank)
• 1 kleines Ei (47-50g)

Mischen und 2-3 min bei Mimimum kneten

• 10g Salz

1 weitere Minute kneten bei Minimum mit dem Salz

Weitere 3-4 Minuten kneten mit Speed (Stufe 2) und dann die Butter in kleinen Stücken dazugeben. Zirka alle alle 40 Sekunden ein Stückchen.

• 50g Butter

Zwischengare (Ballengare)

1-2 Stunden abgedeckt mit z. B. FrischhalteFolie bei Raumtemperatur (22-23°C) ruhen lassen, danach 1x Dehnen und Falten

Stückgare

Teigruhe bei 18°C, 16-18h

Formen

Den Teig teilen und zu Zylindern formen und mit einem Küchentuch abdecken und 30 min ruhen lassenDen Teigling zu einem runden länglichen Leib formen und einschneiden (viele Querschnitte auf der ganzen Länge des Leibes).

Die Teiglinge mit Schluss nach unten 45 min ruhen lassen. Tipp: Ich lege es schon immer auf das Backpapier und decke es mit einem Küchentuch ab.

Vorm Einschießen den Teigling mit gequirltem Ei oder einem Gemisch aus Eigelb, Wasser und einer Prise Salz einstreichen.

Backen

Ofen und Backstein oder Backstahl vorheizen auf 260°C.

Beim Einschießen auf 160-180°C schalten und Schwaden.

Backzeit ca. 20-25 Minuten

Nach dem Backen mit Wasser absprühen und auf einem Rost abkühlen lassen… Und dann genießen. Guten Appetit.

Tipp

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Ich habe noch Varianten mit Käse ausprobiert als Füllung. Cambembert oder Heuwiesenkäse, roter Pfeffer, Kräuter, Mandeln oder Nüsse, etwas Olivenöl dazu. Ich fand es am besten das ganze zerkleinert ins Baguette einzuarbeiten.