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Dinkel-Nussfee – das leckere Haselnuss- Kaffee-Brot

Rezept: BmF Gruppe, Modifikation Eva Drews

Datum: 18.02.2019

Das Haselnuss-Kaffee-Brot ist im Rahmen einer SauerteigBaukasten-Aktion von Backen mit Freunden entstanden. Die Grundlagen waren klar, aber im Detail liegt ja der Charakter eines Brotes, also lassen sich völlig verschiedene Brote erfinden. Bei diesem Brot liegt der Charakter in zwei Zutaten, die viele wohlig aufseufzen lassen: Piemontesischen Haselnüssen, die kurz in der Pfanne angeröstet werden, damit ihr Aroma noch besser zum Tragen kommt, und Kaffee, der dem Sauerteigansatz eine appetitliche Karamellfarbe verleiht. Das Kaffeearoma ist nur ein Unterton und schmeckt nicht vor, gibt dem Brot aber eine wunderbar herbe Note.

Wer Zeit hat, der sollte unbedingt das Intervallkneten des Hauptteiges ausprobieren. Durch das Rasten zwischen den Knetintervallen bildet der Dinkelteig ein tolles Glutengerüst und läuft gleichzeitig nicht Gefahr, überknetet zu werden.

Fotos: Eva Drews

Sauerteig

  • 50g Dinkel 1050
  • 50g Kaffee, etwa Körpertemperatur
  • 15g Dinkelanstellgut TA 150

8-10 Stunden bei 24 Grad Celsius reifen lassen

Quellstück

  • 80g Haselnüsse

Die Haselnüsse anrösten und mit kochendem Wasser überbrühen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Vor der Verwendung das Nusswasser abgießen und die Nüsse abtropfen lassen.

Kochstück

  • 25g Dinkel 1050
  • 125g Wasser

Zubereiten und mindestens 4 Stunden abkühlen lassen.

Autolyseteig

  • 250g Dinkelvollkorn
  • 225g Dinkelmehl T 1050
  • Sauerteig
  • 10g Sanddornsaft (alternativ eine Messerspitze Acerola-Pulver und 10g Wasser oder einfach weglassen und durch 10g Wasser ersetzen)
  • Bis zu 205g Wasser

Mischen (nicht kneten) und 45 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • Autolyseteig
  • 10-12g Salz
  • Bis zu 85g Wasser
  • 10g Altbrot (geröstetes und fein gemahlenes Altbrot)

Kneten bei Minimum, 2-3 Minuten zügig kneten, 15 Minuten ruhen, 2-3 Minuten kneten, 15 Minuten ruhen, 2-3 Minuten kneten

Stockgare

  • 2 h Stockgare, Dehnen und Falten nach 30, 60 und 90 Minuten. Beim letzten Mal die Haselnüsse (außen trocken) mit einfalten.

Stückgare

  • Formen und je nach Teigkonsistenz in den Gärkorb oder in den Kasten.
  • 10 Stunden Stückgare bei 8-10 Grad Celsius und
  • ca. 8 Stunden Stückgare bei 6 Grad Celsius

Am Backtag

3 Stunden akklimatisieren lassen und 55 Minuten bei 250 Grad im Topf backen, aus dem Topf nehmen und bis zu einer Kerntemperatur von 97 grad fertig backen. Und dann heisst es nur noch genießen.

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3 Kommentare

  1. Kirsten Schmidt

    Hallo, erst 10 Std. Stückgare bei 8-10 Grad UND danach noch eine 8-stündige Stückgare bei 6 Grad? Oder ODER?
    Liebe Grüße
    Kirstenbritta

    • Grit

      Liebe Kirsten,
      genau, eine gute Frage. “Und”, es ist eine geteilte Stückgare. Erst bei 8-10 Grad Celisus und dann bei 6 Grad Celisus.
      Lieben Gruß Grit

    • Grit

      Ich habe noch mal nachgedacht, was noch geht, wenn du die 8-10 Grad Celsius z.B. nicht schaffst, dann kannst du auch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen (22-23 Grad Celsius) und dann 8-12 Stunden im Kühlschrank. Wenn du es dann zum Backen rausholst, dann lass es gegebenfalls noch etwas länger draußen stehen. ca. 60 Minuten, da musst du dann ausprobieren, wann die Gare erreicht ist. Ich hoffe, das hilft dir noch als Ergänzung. Liebe Grüße Grit

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