Dinkel-Nussfee – das Haselnuss-Kaffee-Brot

Die Dinkel-Nussfee ist im Rahmen einer Sauerteig-Baukasten-Aktion von Backen mit Freunden entstanden. Die Grundlagen waren klar, aber im Detail liegt ja der Charakter eines Brotes, also lassen sich völlig verschiedene Brote erfinden. Bei diesem Brot liegt der Charakter in zwei Zutaten, die viele wohlig aufseufzen lassen: Piemontesischen Haselnüssen, die kurz in der Pfanne angeröstet werden, damit ihr Aroma noch besser zum Tragen kommt, und Kaffee, der dem Sauerteigansatz eine appetitliche Karamellfarbe verleiht. Das Kaffeearoma ist nur ein Unterton und schmeckt nicht vor, gibt der Dinkel-Nussfee aber eine wunderbar herbe Note.
Wer Zeit hat, der sollte unbedingt das Intervallkneten des Hauptteiges ausprobieren. Durch das Rasten zwischen den Knetintervallen bildet der Dinkelteig ein tolles Glutengerüst und läuft gleichzeitig nicht Gefahr, überknetet zu werden.

Fotos: Eva Drews

Dinkel-Nussfee

Rezept: BmF Gruppe, Modifikation Eva Drews

Datum: 18.02.2019

Sauerteig:

  • 50g Dinkel 1050
  • 50g Kaffee, etwa Körpertemperatur
  • 15g Dinkelanstellgut TA 150

8 bis10 Stunden bei 24°C reifen lassen

Quellstück:

  • 80g Haselnüsse

Die Haselnüsse anrösten und mit kochendem Wasser überbrühen und 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Vor der Verwendung das Nusswasser abgießen und die Nüsse abtropfen lassen.

Kochstück:

  • 25g Dinkel 1050
  • 125g Wasser
Das fertige Kochstück. Foto: Eva Drews

Zubereiten und etwa 4 Stunden abkühlen lassen.

Autolyseteig:

  • 250g Dinkelvollkornmehl
  • 225g Dinkelmehl T 1050
  • Sauerteig
  • 10g Sanddornsaft (alternativ eine Messerspitze Acerola-Pulver und 10g Wasser oder einfach weglassen und durch 10g Wasser ersetzen)
  • 225g Wasser

Mischen (nicht kneten) und 45 Minuten ruhen lassen.

Wasser, Sauerteig und Sanddornsaft ergeben eine interessante Farbe. Foto: Eva Drews

Hauptteig:

  • Mehlkochstück
  • Autolyseteig
  • 10-12g Salz
  • bis zu 65g Wasser
  • 10g Altbrot (geröstetes und fein gemahlenes Altbrot)

Kneten bei Minimum, 2-3 Minuten zügig kneten, 15 Minuten ruhen, 2-3 Minuten kneten, 15 Minuten ruhen, 2-3 Minuten kneten

Stockgare:

2,5 Stunden Stockgare, Dehnen und Falten nach 30, 60 und 90 Minuten. Dabei die Haselnüsse (außen trocken) mit einfalten.

Die eingeweichten Nüsse werden erst am Schluss eingefaltet, damit sie nicht die Glutenstruktur zerstören. Foto: Eva Drews

Stückgare:

Formen und je nach Teigkonsistenz in den Gärkorb oder in den Kasten. Wer einen wilden Ausbund möchte, legt den Teigling mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen, wer einschneiden möchte, nimmt den Schluss nach oben.
Eine Stunde anspringen lassen, dann über Nacht bei 6°C in den Kühlschrank stellen. Je nach Reifegrad direkt backen oder noch 2 bis 3 Stunden akklimatisieren lassen.

Rechtzeitig den Ofen auf 250°C vorheizen.

Der Teigling kurz vor dem Einschneiden. Foto: Eva Drews

Am Backtag:

Wer freigeschoben bäckt, greift am besten zum gusseisernen Topf oder bäckt auf dem Backstahl und stülpt einen gusseisernen Topf über das Brot. In beiden Fällen wird der Topf im Ofen mit aufgeheizt. Der Kasten wird einfach auf den Rost gestellt.

Nach dem Einschießen die Temperatur auf 230°C reduzieren. 40 Minuten bei geschlossenem Topf backen, dann den Deckel (bzw. bei übergestülptem Topf den Topf) entfernen und weitere 5 bis 10 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 96 bis 98°C fertig backen.

Eingeschnitten und unter dem Topf gebacken. Foto: Eva Drews

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3 Kommentare

  1. Kirsten Schmidt

    Hallo, erst 10 Std. Stückgare bei 8-10 Grad UND danach noch eine 8-stündige Stückgare bei 6 Grad? Oder ODER?
    Liebe Grüße
    Kirstenbritta

    • Grit

      Liebe Kirsten,
      genau, eine gute Frage. “Und”, es ist eine geteilte Stückgare. Erst bei 8-10 Grad Celisus und dann bei 6 Grad Celisus.
      Lieben Gruß Grit

    • Grit

      Ich habe noch mal nachgedacht, was noch geht, wenn du die 8-10 Grad Celsius z.B. nicht schaffst, dann kannst du auch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen (22-23 Grad Celsius) und dann 8-12 Stunden im Kühlschrank. Wenn du es dann zum Backen rausholst, dann lass es gegebenfalls noch etwas länger draußen stehen. ca. 60 Minuten, da musst du dann ausprobieren, wann die Gare erreicht ist. Ich hoffe, das hilft dir noch als Ergänzung. Liebe Grüße Grit

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