Heute nehmen wir euch mal wieder mit in den Urlaub. Ganz nach dem Motto: “Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah”, geht es nach Amrum, eine traumhaft schöne Insel in der Nordsee mit viel Ruhe, Weite und herzlichen Insulanern. Der endlos große Kniep, die riesige Sandbank vor Amrum, und die Dünenlandschaft laden zu langen Spaziergängen ein. Eine Pause lässt sich super in einem der vielen kleinen Cafés mit hausgemachten Torten und Kuchen machen. 😍 In eines davon gehen wir immer besonders gerne, um die leckere Friesentorte zu essen. Das ist aber nicht der einzige Grund für unsere traditionellen Besuche, denn in dem Café backen sie auch ein ganz herrliches Nussbrot. 😍 Auf jeder Heimfahrt befinden sich mindestens zwei davon im Gepäck Richtung Heimat. Dieses Amrumer Nussbrot ist auch die Idee gewesen für das folgende Rezept.
Amrumer Nussbrot
Rezept: Jasmin Rathje
Sauerteig:
- 25g Roggensauerteig
- 125g Roggenvollkorn
- 125g Wasser (handwarm)
Mehl, Anstellgut und Wasser mischen und 16 bis 24 Stunden reifen lassen je nachdem, wie sauer es sein darf. Wer gerne einen milden Sauerteig haben möchte, lässt ihn 8 bis 10 Stunden bei 27 bis 29°C reifen.
Brühstück I:
- 125g Roggenflocken
- 250g kochendes Wasser
Die Flocken überbrühen und mindestens zwei und bis zu 24 Stunden quellen lassen.
Brühstück II:
- 200g Haselnüsse
in der Heißluft-Fritteuse bei 190°C für etwa 8 Minuten rösten. Alternativ geht das auch im Backofen oder in der nicht allzuheißen Pfanne. Noch heiß mit kochendem Wasser übergießen, bis die Nüsse bedeckt sind, und mit der Flüssigkeit abkühlen lassen. Am nächsten Morgen alle losen Häutchen entfernen.
Hauptteig:
- 100g Wasser (plus 20g Reserve)
- 12g Salz
- Sauerteig
- Brühstück I
- 125g Roggenvollkornmehl
- 100g Weizenmehl 1050 oder Weizenvollkornmehl
- 10g Weizenkeimlinge (optional, alternativ gehen auch geschrotete Leinsamen, oder man lässt beides einfach weg)
- eingeweichte Nüsse (Brühstück II)
Als erstes die Nüsse über einem Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Während die Nüsse abtropfen, mit dem Hauptteig starten. Dazu den Sauerteig, 100g Wasser, Salz, Weizenmehl, Weizenkeimlinge und Roggenmehl 3 bis 4 Minuten kneten.
Brühstück dazugeben und nochmals 3 Minuten kneten. Dabei immer mal wieder den Teig mit dem Teigspatel von der Kesselwand zur Mitte schieben. Bei Bedarf jetzt die 20g Wasser hinzufügen, falls das Mehl noch mehr aufnehmen kann.
Zum Schluss kurz die Nüsse untermischen – das geht auch gut mit einem dänischen Schneebesen, falls vorhanden.
Stockgare etwa 2,5 Stunden
Aufarbeiten
Auf die Arbeitsplatte Roggenflocken und Roggenmehl streuen und den Teig zum Formen darauf geben. Mit feuchten Händen den Teig zügig zu einem länglichen Laib formen, der ringsrum mit Flocken bedeckt ist. Der Teig ist sehr klebrig und bekommt kaum Spannung, deswegen reicht hier einfaches einschlagen. Den Teigling in ein sehr gut bemehltes Körbchen legen.
Stückgare nochmal etwa 1 Stunde. Rechtzeitig den Ofen auf 250°C vorheizen.
Backen
Das Brot wird mit Schwaden bei 250°C gebacken, dabei die Temperatur nach dem Einschießen auf 200°C reduzieren. Spätestens nach 50 bis 60 Minuten sollte eine Kerntemperatur von 98°C erreicht und das Amrumer Nussbrot fertig gebacken sein.
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