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Brioche Almond von den Wildbakers

Brioche Almond mit Marzipan und einer Füllung aus Mandeln! Die Wildbakers Jörg Schmid und Johannes Hirth wissen wirklich, was lecker ist. In ihrem ersten Buch „Wildbakers – von zweien, die auszogen, das  perfekte Brot zu backen“ haben wir das Rezept für Brioche almond entdeckt, und Conny von Shippymolkfred hat es nachgebacken. “Wirklich ausgesprochen lecker”, hat sie befunden, “unbedingt nachmachen!” Und da uns die Wildbakers dieses tolle Rezept für unsere Oster-Aktion 2020 freigegeben haben, präsentieren wir es Euch nun hier.

Marzipanige Brioche mit Mandelfüllung. Foto: Conny von Shippymolkfred

Rezept

Ein Rezept von den Wildbakers Jörg Schmid und Johannes Hirth aus dem Buch “Wildbakers – von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen”, erschienen im GRÄFE UND UNZER Verlag 2016. Mit freundlicher Genehmigung der Wildbakers.

Zutaten für 15 Brioche Almond

Für den Teig

  • 250g Weizenmehl (Type 550) 
  • 20g Zucker 
  • 1 Ei
  • 20g Marzipanrohmasse 
  • 7g Salz 
  • 20 g frische Hefe
  • 25 g Milch 
  • abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone 
  • ein paar Tropfen Bittermandelöl 
  • 120 g Butter

Für die Füllung 

  • 120g blanchierte, gemahlene Mandeln 
  • 1 Eiweiß (Größe XL) 
  • 120g Zucker 
  • abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange

Außerdem 

  • 15 Briocheförmchen 
  • Fett für die Förmchen
  • 1 Ei zum Bestreichen 
  • Mandeln zum Bestreuen

Zubereitung des Teiges

Für den Teig Mehl, Zucker, Ei, Marzipan, Salz, Hefe, Milch, Zitronenschale und das Bittermandelöl in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen. Anschließend die Butter zugeben und die Zutaten mit dem Knethaken zuerst ca. 5 Min. auf langsamer Stufe mischen, dann ca. 5 Min. auf schneller Stufe kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zugedeckt ca. 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nun den Teig für 16 Std. in den Kühlschrank stellen und reifen lassen.

Formen der Brioche Almond

Den Teig in 15 ca. 35g schwere Portionen teilen und diese in die gefetteten Briocheformen geben. Die Brioches bei Raumtemperatur ca. 1 Std. garen.

Füllung zubereiten

Inzwischen für die Füllung gemahlene Mandeln, Eiweiß, Zucker und Orangenschale miteinander verrühren.

Füllen

Die Brioches mit etwas verquirltem Ei abstreichen. Dann die Füllung in einen Spritzbeutel mit einer 8er-Lochtülle geben und die Füllung in die aufgegangenen Brioches spritzen. Darauf achten, dass man unten in der Form beginnt und zum Schluss nach oben eine kleine Kugel auf die Brioche Oberfläche dressiert (Schritt 1).
Die ganzen Mandeln mit dem Rollholz grob zerstoßen und auf die Brioches streuen. Diese nochmals 15 Min. abgedeckt garen.

Mandelbaiser krönt die Brioche. Foto: Conny von Shippymolkfred

Backen

Inzwischen den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Förmchen auf den Backofenrost stellen und die Brioches im heißen Ofen (Mitte) 12-15 Min. backen. Fertige Brioches aus dem Ofen holen, ca. 10 Min. in der Form ruhen lassen, dann herausheben und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Conny von Shippymolkfred sagt zu dem Rezept: “Ich hatte sie in einer Muffinform gebacken, da ich keine Briocheförmchen habe. Sie waren sehr lecker, ich würde sie beim nächsten mal aber etwas größer machen.”

Conny findet: Diese kleine Köstlichkeit könnte ruhig ein bisschen größer sein. Foto: Conny von Shippymolkfred

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2 Kommentare

  1. Marie

    Meine Teiglinge sind teilweise beim Füllung einspritzen gerissen, was hab ich falsch gemacht?

    • Conny

      Liebe Marie,
      das ist schwer aus der Entfernung zu sagen, warum das bei dir passiert ist. Ich kann mir mehreres vorstellen (das können aber alles nur Vermutungen sein, weil ich deinen Teig nicht sehe). Also, was könnte das gewesen sein: der Teigling zu klein, die Füllmasse zu groß, zu viel? Der Teigling schon angetrocknet, rissig? Das wäre das, was ich erst einmal vermuten würde. Manchmal ist es auch gut, uns Bilder zu schicken: backenmitfreunden@gmx.de Ich hoffe, sie schmecken trotzdem. Erst einmal beste Backgrüße Conny

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