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Brioche Aline modifiziert mit Lievito Madre (LM)

Brioche wird fast immer mit Hefe gemacht, oft mit viel Hefe. In Zeiten, wo diese knapp ist, stellt sich die Frage, wie es noch geht. Brioche Aline beruht auf einem bestehenden Rezept, das ich modifiziert habe. Ich habe nur mit Lievito Madre (LM) gearbeitet, die mehrfach im Wasserbad aufgefrischt wurde. 

Das Ausgangsrezept von Aline Made (Brioche Brot)

Conny hat es getestet und meint folgendes: “Das Brioche von Aline. Von Anfang an ein Genuss 😃. Der Teig war wunderschön und es hat richtig Spaß gemacht, ihm beim Gehenlassen zu beobachten 😃. Belohnt wird man dann mit einem wunderbar fluffigen Brioche 😍.”

Brioche Aline mit LM, Modifikation: Grit Steußloff

Foto: Grit Steußloff

Sauerteig

  • 105g Lievito Madre (LM, mehrfach im Wasserbad aufgefrischt) 

Hauptteig 

  • Sauerteig
  • 320g Mehl (250g Dinkelmehl 630, 40g Dinkelmehl 1050, 20g Hartweizengrieß) 
  • 3 Eier
  • 25g Milch
  • 30g Zucker
  • 3g Salz
  • 115g Butter aus dem Kühlschrank 

Anleitung

Tipp: Durch die Verwendung von Dinkel verkürzen sich die Knetzeiten. Man kann das Ganze auch mit Weizenmehl umsetzen, wenn man das lieber hat. Dann kann man etwas länger kneten, sollte aber die Teigtemperatur von 22°C – 23°C nicht überschreiten.

So geht man vor: Mehl, Milch, Zucker und Eier 4 Minuten lang mit der Maschine auf niedrigster Stufe mischen.

Dann das Salz dazugeben und eine weitere Minute auf niedrigster Stufe kneten.

Anschließend 10 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten und Stück für Stück die kalte Butter dazu geben. 

Immer die Teigtemperatur im Auge behalten. Sie sollte 22-23°C nicht übersteigen, dann lieber eine Pause machen und kurz im Kühlschrank abkühlen lassen. 

Stockgare

Die Stockgare erfolgt 12 Stunden bei Raumtemperatur (22-23°C).

Dehnen/Falten

Tipp: Die Teiglinge lagern ab jetzt unabgedeckt.

Nach 30, 60 und 90 Minuten auf einer geölten Fläche und mit feuchten Händen dehnen und falten wie eine Panettone. 

Nach jedem Dehnen und Falten immer 30 Minuten offen ruhen lassen. 

Am Ende die Teiglinge formen und abgedeckt zur Stückgare stellen. Beispielsweise in Panettoneformen 9×9 cm (die Teigmenge reicht für 3 Formen von ca. 250g). Die Formen werden nur halb gefüllt, weil der Teigling weiter reift und am Ende den Rand der Form erreicht.

Stückgare 

Die Stückgare dauert ca. 5,5 Stunden bei 23°C. Bei etwas niedrigeren Temperaturen dauert es etwas länger. Der Teigling muss sich merklich vergrößern.

Vor dem Backen

Den Ofen rechtzeitig vorheizen auf 165°C.

Wenn der Teigling sich verdoppelt hat, oben vorsichtig einschneiden (gut hat eine Schere funktioniert). Auch wenn es nicht so gut funktioniert, wird so die Oberfläche schöner als unangeschnitten.

Backen

Gebacken wird ohne Schwaden mit stufenweiser Erhöhung der Temperatur. Der vorgeheizte Ofen hat jetzt 160°C.

Nach dem Einschießen wird die Temperatur gleich auf 130°C runter geregelt, 11 Minuten backen.

Dann die Temperatur auf 140°C senken. Wieder 11 Minuten backen.

Dann die Temperatur auf 150°C senken und noch einmal 11 Minuten backen.

Zuletzt die Temperatur noch einmal auf 165°C hochdrehen und ca. 11 Minuten zuende backen.

Am Ende sollte die Kerntemperatur ca. 92°C betragen.

Tipps zu Panettoneformen

Folgende Teigmengen füllen die jeweiligen Panettoneformen etwa zur Hälfte:

18×10 cm = ca. 900-1000g

13,4 x 9,5 cm = ca. 500g

9 x 9 cm = ca. 250g

7 x 5 cm = ca. 70g


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3 Kommentare

  1. Roswitha Madest

    Hallo, ich habe bei Gusstini Mehl sowie LM Pulver sowie auch die Trockenhefe bestellt. ich kann also nichts im Wasserbad auffrischen. Wie muss ich denn vorgehen wenn ich mein LM Pulver verwende. Bitte ich müsste hier wirklich hilfe haben. Die schreiben bei 500 gr Mehl soll man 50 gr LM Pulver unter das Mehl rühren. Richtig daran

    • Grit

      Liebe Roswitha,

      Erste Frage: hattest du schon mal eine LM?

      Das Pulver, was du hast, ist wie ein schlafender aktiver Sauerteig, der wieder geweckt werden muss. Wenn sie gleich im Teig verwendet wird, sollte das nur als Geschmacksgeberin erfolgen oder bei langer Teigführung. Bei unserem Rezept würde ich dir vorschlagen den Sauerteig erst wieder zu aktivieren…

    • Grit

      … Aktiven des LM Pulvers

      Allein wird eine LM immer im Verhältnis 100% Mehl und 50% Wasser gefüttert. Das wird dann ein fest geführter Sauerteig.

      In deinem Fall würde ich erst einmal das Pulver wieder aktiven…

      80g Mehl (kein Vollkorn)
      40g Wasser (38°C)
      20g LM Pulver

      Bei 30-35°C Temperatur reifen lassen

      Das 2x machen und dann einmal im Wasserbad, dann sollte sie fit sein..

      Das ist jetzt erst einmal allgemein. In der FB Gruppe begleiten wir sowas, weil wir wissen, dass das für Einsteiger_innen immer etwas verwirrend ist…

      Frag einfach weiter, was jetzt noch nicht klar geworden ist.

      Erst einmal beste Backgrüße
      Grit

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