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Lievito Madre (LM) im Wasserbad auffrischen

Diese Methode ist für die tägliche Auffrischung zu empfehlen, um die LM richtig mild und fit zu bekommen.

Oft ärgern wir uns, dass die LM so sauer ist. Und es gab bisher kaum Mittel, sie so richtig mild zu bekommen. Wir haben diese Methode ausprobiert und für euch ausgearbeitet.

Die LM muss sich langsam daran gewöhnen, deshalb geben wir ihr ein paar Tage Zeit. 😉

Vom Ergebnis dieser Methode sind wir absolut überzeugt! Wir hoffen, ihr dann auch 😂😂😂.

So, wir starten. Wir wiederholen die folgenden Schritte 3 bis 4 mal. Aber erst einmal musst du die Zeichen deiner LM analysieren.

LESE DIE HEFESIGNALE DEINER LM

Während des Bades kann man feststellen, ob die Hefe stark, schwach oder zu sauer ist. Folgendes trifft zu:

Starke Hefe: Die LM-Rolle steigt innerhalb von ca. 2-3 Stunden an die Oberfläche (im 17 – 18°C kaltem Wasser).

Schwache Hefe: Sobald sich die LM-Rolle im Badewasser befindet, steigt sie sofort an die Oberfläche.

Hefe zu sauer: Im Wasserbad braucht die LM länger als 2 – 3 Stunden, um an die Oberfläche zu steigen.

Test am Ende:
Die LM muss einen angenehmen alkoholischen Geruch und eine leichte Säure im Mund haben. Teste einfach ein Stück LM mit der Zungenspitze.

1.-3. Tag

So fängst du an: Die LM aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Koste deine LM und lerne sie dadurch kennen! Wie schmeckt sie? Schmeckt sie sauer oder mild, scharf, fruchtig oder alkoholisch? Notiere dieses Ergebnis zum späteren Vergleich …

Jetzt geht es los …

Schritt 1:
Wir setzen ein 28°C warmes Wasserbad mit Zucker oder Honig an und lösen die Süße im Wasser auf. Als Richtwert nimmt man ungefähr 2 g Süße pro Liter Wasser.

Dann werden esslöffelgroße Stücke vom akklimatisierten LM entnommen. Diese Stücke werden zusammengedrückt und ins Wasser gelegt. Dort verbleiben sie 20 bis 30 Minuten.

Tipp: Ins Zuckerbad wird die LM gegeben, damit ihr die Säure entzogen wird.

Schritt 2: Die LM wird aus dem Zuckerbad genommen und mit Wasser gemischt. 100 g Lievito Madre und 30 g Wasser (30°C). Mit dem Rührstab/Planetenmischer/K-Haken wird jetzt weitergearbeitet. Die LM und das Wasser werden 4 Minuten gemischt, um so die Sauerstoffzufuhr zu erhöhen.

Schritt 3: Dann das Mehl (100 g Mehl) dazugeben. Bei Bedarf den Knethaken einsetzen. Die LM ca. 4 min bei Minimum kneten. Am Ende soll eine glatte Kugel entstehen.

Schritt 4: Die LM wird auf 1-2 cm Dicke ausgerollt. Das Ausrollen kann z. B. auf einem Pizzateller mit kleinem höheren Rand passieren, so entsteht die richtige Dicke. Dann wird der Teig in Form gezogen, so dass ein Rechteck entsteht.

Jetzt wird der Teig so zur Mitte gefaltet, dass ein gleichmäßig dickes Rechteck entsteht.

Foto: Grit Steußloff

Der Teigstreifen wird mit leichter Spannung zusammengerollt. Dabei das Ende etwas dünner drücken, mit Spannung aufrollen und festdrücken.

Die LM wird jetzt in kaltes Leitungswasser getaucht. Das Wasser sollte ca. 17°C – 18°C haben. Das Ganze steht nun ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur. Es kann auch mit 20°C warmen Wasser gearbeitet werden. Das muss man ausprobieren, was deiner LM besser gefällt.

Nur formt ihr auf dem Gefäss eine Haube aus Frischhaltefolie, damit die Rolle aus dem Wasser steigen kann, ohne an der Folie kleben zu bleiben. Wer das nicht macht, muss mit einer festeren Außenhaut beim Überwasserteil rechnen. Außerdem können Fruchtfliegen an eure LM kommen.

Foto: Grit Steußloff

Nach der Zeit hebt Ihr die LM aus dem Wasserbad, lasst sie abtropfen und schneidet sie auf, um zu sehen, wie sich die LM entwickelt hat.

Die abgetropfte LM in ein Glas füllen und 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur stehenlassen . Dies kann ein Zwischenstopp sein oder als Lagerung bis zur Weiterverarbeitung dienen. Wenn es länger dauert, wird sie nach den 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Tipp: ca. 150 – 160g LM für die Teigrolle nehmen, um 100g aufgefrischte LM am Ende zur Weiterverarbeitung zu haben. Verluste durch das Wässern müssen eingerechnet werden.

Test am Ende:
Die LM muss einen angenehm alkoholischen Geruch und eine leichte Säure im Mund haben. Teste einfach ein Stück LM mit der Zungenspitze. Und dann beginnt die nächste Runde 😉👏.

In der BmF – Facebook-Gruppe ist der Beitrag das erste Mal am 21. November 2018 erschienen.

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7 Kommentare

  1. Peter

    Mein LM besteht seit einigen Jahren aus Semola di Grano Duro Rimacinata und Wasser. Die TA liegt zwischen 150 bis 170. Ich setze die LM normalerweise nach 6-12 Tage mit 60 g ASG an. Die Sauerteigmengen ohne ASG betragen 100-240 g, je nach Rezeptur. Die Volumenvergrößerung liegt normal bei 2,5 -3 faches Volumen. Ist ein leichter Alkoholgeruch beim ASG zu bemerken oder nähert sich die LM nur auf das doppelte Volumen verfahre ich wie folgt:
    60 g ASG vom Semola-ST mit 30 g Wasser T< 40 °C verrühren und weiter 60 g Semola unterrühren. Zeit (unter 8 h) und Temperatur (35-25 °C) wie gehabt wählen. Meistens ist dann die Sauerteigwelt wieder in Ordnung. Sie riecht dann Obstapfelartig. Dann backe ich ein Brot mit zwei Sauerteigen je 90 g und habe wieder 60 g Semola-ASG. Ist der S-LM noch zu langsam kommt am nächsten Tag 25 g S-ML mit 15 g Wasser und 25 g Semola in den kleinen Behälter zum nächste ASG, der Rest wird als Aroma verwendet. Das habe ich nur 2 mal bisher nach längerer Reise über 3 Wochen machen müssen. Folglich baut bei gleicher ASG- und Mehlmenge die Säure ab und die Hefen nehmen wieder zu. Bei regelmäßiger Benutzung der ASG beim Verhältnis 1 Teil ASG und 2 Teile Mehl stellt sich anscheinend ein Säuregleichgewicht ein. Erst bei längeren Aufenthalt im Kühli verschiebet sich die Menge an Heterofermentativen zu lasten der Hefen.
    Mein LM ist von einem RVKST über ein WVKST entwickelt worden. Im Netz sind verschiedene Möglichkeiten für eine triebfähige LM dargestellt und sie funktionieren alle genau wie die Methode von Grit. Hier die Methode eines geschätzen Freundes. http://www.rudolf-schwaer.de/00_asg_pflege.html.

    • Grit

      Lieber Peter, eine tolle Ergänzung. Du hast Recht, hier geht es um feste Sauerteige, die schon einige Zeit im Kühlschrank standen. Der Test mit den 2-3 h ist aber gut als Einschätzung. Würde mich mal interessieren, wie deine LM reagiert?!
      Erst einmal beste Backgrüße
      Grit

      • Peter

        Morgen setze ich zwei verschiedene Sauerteige an. S- LM und RVKST. Im Kühli waren die ASG 6 Tage. Ich schicke dir Zustandsbilder nach 4 h Gehzeit. Verwenden werde ich sie zwischen 6-7 h Gehzeit. Ich schätze das gibt Normalverhalten. Die 200 g Sauerteige sind für meine Standard-Pane.
        570 g Mehl, diesmal 50 g RVKM für den Roggen-Sauerteig, 60 g Semolina für den S-LM und 460 g Manitoba Typo 0 und 430 g Anschüttung, diesmal Buttermilch. Da können durchaus ohne Probleme bis 70 g Anschüttung in der 2. Knetphase sukzessive zusätzlich eingeknetet werden. Vorher Autolyse 60 min ohne Salz. Nach Knetung incl. Salz 60 min Teigruhe. Dann s&f doppelt. 60 min Teigruhe. S&f einfach. Eventuell noch 30-40 min wenn der Teig noch Elastizität hat. Ansonsten einrollen wie Baguette mit Schluss nach unten in den Gärkorb. Stückgare im Kuhli usw. wie bekannt. Liebe Grit, diesen Text kannst du auch wieder löschen. Falls Interesse an diesen Rezeptvarianten gibt lasse ich es dir mit Bildern gerne zukommen.
        LG Peter

        • Grit

          Da reden wir mal nach Ostern. OK?

        • Grit

          Lieber Peter, ich hab noch mal drüber nachgedacht. Schmeckt dein Sauerteig nach dem Auffrischen auch nach Kuchenteig? Das fand ich immer so faszinierend bei dieser Methode. Erst mal wieder beste Backgrüße Grit

          • Peter

            Hallo Grit, bisher habe ich ja ganz selten aufgefrischt. Das letzte Mal nach einem Californiatrip vor 5 Jahren. Gekostet habe ich nicht. Der Geruch des S-LM für das letzte Brot ist nach Göga wie geriebener frischer Apfel. Nach Kuchen eher nicht. Es ist aber auch keine Auffrischung wie in deinem Sinne. Nach meinen Erfahrungen wird der S-LM milder (weniger Säure) durch Veränderung von 2 Parameter.
            1. Temperaturführung von gut über 30 °C bis nicht unter 25 °C.
            2. 2 Teile LM, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl
            Danach wie üblich weiterverfahren.
            Die weitere Verwendung des S-LM auch für andere Backwaren mit TA ca. 200 ist dann unproblematisch. Auch eine Weiterführung von TA 200 auf 150-170 ist unkompliziert.
            Mein Roggenvollkornsauerteig hat die besten Ergebnisse bei TA 220.
            30 g ASG mit 60 g Wasser <40 °C und 50 g RVKM oder 120 g Wasser und 100 g RVKM. Steigt der Vollsauer nicht mehr verwende ich ihn. LM oder RVKST können auch einige Stunden länger bei Raumtemperatur stehen. Kaum Einfluss auf das Backergebnis.

          • Grit

            Ich hab auch vorher immer klassisch wie du aufgefrischt. Bei süßem Gebäck ist das Wässern aber sehr von Vorteil. Das mach ich jetzt schon knapp 2 Jahre so. Für Brot normales Auffrischen, bei süßem Gebäck Wässern…

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