Wir lieben Dinge, wie diesen Feiertags-Zopf, die einfach nur schmecken. Wir schätzen Dinge, die Zeit hatten und anschließend stimmig sind und unseren Gaumen erfreuen. Dafür machen wir mehr als nur ein einfaches, schnelles Rezept. Wir holen alles raus, was geht.

Mit kleinen Vorarbeiten schaffen wir Frische und längere Haltbarkeit: einem Sauerteig, einem Vorteig und einem Mehlkochstück. Die Resteverwertung der Kartoffeln bringt auch Geschmack in den Teig. Wir lieben dieses Rezept, wir hoffen ihr auch.

Was habt ihr vor? Einen Osterzopf oder einen Zopfknoten oder ein einfaches Langbrot – alles das ist aus dem Teig machbar. Das Ergebnis wird super lecker und mehrere Tage frisch sein. Ein Topping aus Blüten ist auch möglich (das wird am Ende des Rezeptes erklärt).

Und nicht vergessen, die Kartoffeln vorzubereiten oder vom letzten Mittagessen beiseite zu stellen.

Feiertag – Zopf mit Topping

Rezept: Grit Steußloff

für einen großen Zopf oder 2-4 kleinere oder andere Brote. Das Rezept ist 2018 entstanden und bisher nur in der BmF – Facebookgruppe veröffentlicht.

Vorteig

  • 75g Weizenmehl 550
  • 75g Wasser
  • 1g Frischhefe 

Alles mischen und 12 Stunden bei 23-24°C reifen lassen.

Sauerteig

  • 75g Weizenmehl 550
  • 75g Wasser (35°C)
  • 5g Anstellgut

Tipp: Lievito Madre kann auch verwendet werden, da die Menge Anstellgut so gering ist, dass die TA (die Teigausbeute) zu vernachlässigen ist. 

Alles mischen und 12 Stunden bei 23-24°C reifen lassen.

Mehlkochstück

• 225g Wasser

• 50g Weizenmehl 550

• 4g Salz 

Alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis das Gemisch wie Pudding anzieht. Immer rühren, damit nichts anbrennt. Abdecken und mindestens 4 Stunden abkühlen lassen.

Kann am Vortag vorbereitet werden, nach dem Abkühlen am besten in den Kühlschrank stellen. 

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • Mehlkochstück aus dem Kühlschrank
  • 500g Weizenmehl 550
  • 3g Frischhefe
  • 20g weiche Butter
  • 25g Honig (oder Agavendicksaft)
  • 6g Salz
  • 1 Ei (M, ca 65g)
  • 128g gekochte und super fein zerdrückte Kartoffeln (mit Kartoffelpresse oder ins Sieb streichen)

Den Hauptteig mischen, kneten, so dass eine homogene Masse entsteht (per Hand 15-20 Minuten, per Maschine 2 Minuten langsam, 4-5 Minuten mittel), noch etwas Mehl dazugeben, sollte er kleben.

Tipp: Das machen wir immer, wenn der Teig fertig geknetet ist, wirklich nur 1-2 EL Mehl.

Stockgare Zopf

1 Stunde bei Raumtemperatur von 23°C

Zeit fürs Üben und Trockenflechten

Was soll es werden 2er, 3er, 4er, 5er, 6er oder?

Unsere Empfehlung: einfach erst einmal trocken üben, das heißt einzelne Küchenkreppblätter zu Strängen wickeln, Einzeltücher so rollen und falten, dass 6 Übungsstränge entstehen, und mit einem Gummi oben fixieren. Ein passendes Video auf Youtube suchen. So könnt ihr entspannt an den Teig gehen und es kann nichts mehr schiefgehen. 

Formen

Arbeitsfläche leicht bemehlen, kurz kneten, der Teig sollte mittelfest und nicht klebrig sein. 

Jetzt die Stränge formen. Es hat sich bewährt, sie Stück für Stück in die Länge zu rollen und zwischendurch kurz entspannen zu lassen. 

Dann geht es an das Flechten. Was traut ihr euch zu? Es gibt viele Youtube-Videos zur Anregung. Schaut aber: es gibt flache und hohe Zöpfe. Die hohen sehen immer toller aus, sind aber etwas schwieriger. Flache Zöpfe sind einfacher, werden aber breiter beim Backen.

Der Zopf wird mit Ei bestrichen

1 Ei verquirlen und Zopf damit bestreichen, den Rest des Eis kühl stellen (wird noch gebraucht) und den Zopf mit Folie abdecken.

Tipp: die Folie sollte nicht am Zopf kleben. 

Stückgare Zopf

30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. 

Backen

Den Ofen rechtzeitig mit einem Blech auf 230°C vorheizen. Wer auf einem Backstein backen möchte, muss in Kauf nehmen, dass der Zopf zwar einen besseren Ofentrieb hat, aber auch mehr reißen könnte. Ich finde ein vorgeheiztes Emaille-Blech passt super.

Vor dem Backen 

Zopf noch einmal mit Ei bestreichen und dann zum Beispiel mit Mohn oder Sesam bestreuen. 

Tipp: Blüten kommen erst nach dem Backen auf den Zopf. 

Das Backen 

Der Zopf wird am Anfang bei 220°C gebacken, nach 10 Minuten stellt man die Temperatur auf 190°C (kein Schwaden (Dampf erzeugen) beziehungsweise nur sehr wenig). Der Zopf soll am Ende goldbraun aussehen, nicht zu dunkel. Die letzten Minuten immer ein Auge drauf haben, denn dunkel wird er schnell.

Tipp: Eine leichte Anhebung des Mittelteils beim Backen ist normal und gewünscht.

Ob der Zopf ausgebacken ist, erkennt man an der Kerntemperatur. Wenn sie 92-94°C erreicht hat, ist der Zopf gut. Aber wir finden, anhand der Backfarbe ist das auch gut zu erkennen. 

Wie kommen die Blüten auf den Zopf?

Gleich nach dem Backen den Zopf mit einer Mischung aus Wasser und Stärke (Verhältnis 6:1) einstreichen, die Blüten auf den Zopf rieseln lassen und etwas festdrücken. Wir mögen es dann, noch etwas Zucker darauf zu streuen. 

Wer Blüten auch im Zopf haben möchte: die kann man gut mitbacken. Auf die ganze Menge würden wir 50g nehmen.

Tipp: Wenn ihr Blüten verwendet als Topping, denkt daran, dass der Zopf nicht noch einmal aufgebacken werden kann, weil ansonsten die Blüten verbrennen.

Rosinen – ja oder nein?

Über Geschmack lässt sich nicht streiten. Sollen Rosinen in den Zopf, dann weicht sie am besten vorher in Wasser oder Apfelsaft (für eine süßliche Note) ein.

Oder vielleicht Schokostückchen oder Karamel?

Dann gutes Gelingen!


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