Suse schreibt in der BmF-Facebookgruppe: “Heute war Backtag mit höchster Konzentration. Ich habe nämlich mein allererstes eigenes Brotrezept zuerst zusammengeschrieben und dann umgesetzt. Puh, das ist schon aufregend 😀. Machen die Vorteige, was sie sollen? Funktioniert die Autolyse? Wie ist die Teigkonsistenz? Und am Ende die Erlösung, dass es gar nicht soooo übel geworden ist 🤓. Es hat sogar einen Namen bekommen. 😍 Voilà! Ich präsentiere euch den: Omega-Kasten.”
Omega-Kasten
Rezept: Suse Müller
Datum: 25.04.2018
Vollkornbrot mit viel Omega-3-Fettsäuren durch geschrotete Leinsaat und mildem Kefir aus Biomilch.
Teigeinlage 1,5 kg
Sauerteig
• 12g ASG Roggen
• 125g Roggenvollkornmehl
• 250g Milchkefir
Alle Zutaten mischen und 12-16 Std. Bei 26-28°C reifen lassen
Vorteig
• 125g Dinkelvollkornmehl
• 125g Hefewasser
Mischen, 6-8 Stunden bei 28°C reifen lassen und anschließend bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Vorm Verwenden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Quellstück
• 60g Goldleinsaat
• 60g Leinsaat, braun
• 10g Salz
• 120g Wasser, ca. 35°C
Leinsaat im Mixer nicht zu fein schreddern, mit dem Salz mischen und dem Wasser übergießen. Alles gut verrühren und maximal 12 Std. bei RT quellen lassen (ansonsten kalt stellen)
Hauptteig
• 115g Roggenmehl 1150
• 140g Roggenvollkornmehl
• 115g Dinkelmehl 1050
• 140g Dinkelvollkornmehl
• 350g Wasser, 40°C
• 10g Salz
• Sauerteig
• Vorteig
• Quellstück
• Leinsaat für die Form
Autolyse
Mehle mit dem Wasser kurz verkneten, so dass alles gut durchmischt ist und 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Salz, Sauerteig, Vorteig und Quellstück zugeben und zuerst 4 Minuten langsam und anschließend 4 Minuten schneller kneten. Darauf achten, dass alles gut vermengt ist und keine einzelnen Klümpchen vom Autolyseteig mehr vorhanden sind.
Der Teig hat eine Konsistenz in etwa wie ein Rührteig. Abgedeckt erneut 60 Minuten ruhen lassen.
Eine 1,5 kg-Form oder zwei 750g-Formen ausbuttern, unten mit etwas Mehl und danach mit zweierlei Leinsaat ausstreuen. Teig luftblasenfrei einfüllen und glatt streichen. Die Formen sollten nur halb gefüllt sein. Erneut mit Leinsaat bestreuen, etwas andrücken und 90 Minuten bei 28°C zur Gare stellen. Der Teig sollte bis zum Rand der Form gegangen sein. Den Gitterrost des Backofens auf der untersten Schiene einschieben. Im vorgeheizten Backofen bei 250°C 10 Minuten mit Schwaden anbacken, auf 200°C runter stellen, Schwaden ablassen und 15 Minuten (2 kleine Formen) bzw. 25 Minuten (eine große Form) weiter backen. Den Omega-Kasten aus der Form nehmen, mit Wasser besprühen und 10-15 Minuten zu Ende backen.
Variante ohne Hefewasser
125g Dinkelvollkornmehl, 125g Wasser, 1g Hefe verrühren, Bei RT 2 Stunden anspringen lassen und dann für ca. 12 Stunden in den KS stellen
Variante ohne Kefir
Alternativ 175g Buttermilch oder 200 g Joghurt mit 50g Wasser oder 125g Wasser für den ST verwenden
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