Hörnchen Butterfly

Hörnchen Butterfly ist mein Tipp für Milchhörnchen mit Sauerteig und Frischhefe. Ob gefüllt mit Marzipan oder als Schmetterling geformt sind sie ein Highlight auf jedem Frühstückstisch. Ich empfehle sie leicht warm zu servieren – schwelgen und schwärmen inbegriffen. Wer Hörnchen nur mit Hefe machen möchte, macht die Streifen-Hörnchen.

Rezept: Grit Steußloff

Vorteig

90g Dinkelmehl 630
65g Wasser
5g Zucker
8g Frischhefe

Gut vermischen und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder mit der Schüsselmethode 2 Stunden (dazu einen Topf halb voll mit heißem Wasser füllen, Teller daraufstellen und darauf den Vorteig reifen lassen).

Mehlkochstück

10g Dinkelmehl 630
50g Milch 3,5%
10g Zucker
2g Salz

Gut vermischen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich eine Art Pudding bildet. Gut abkühlen lassen.

Vorteig und Mehlkochstück. Fotos: Grit Steußloff

Hauptteig

Vorteig, Mehlkochstück
170g Dinkelmehl 630
25g Anstellgut (Weizen, Dinkel oder Roggen)
5g Frischhefe
12g Honig (kräftigen)
30g Quark 40% (oder Crème fraiche)
50g kalte Milch

Alles mischen. 5 Minuten kneten auf Minimum.

Tipp: Wer nur Magerquark hat, nimmt 20g Magerquark und 10g Butter zusätzlich.

In der letzten Minute der ersten Knetzeit das Salz dazugeben.

4g Salz

5 Minuten auf schneller Stufe kneten, die weiche Butter in kleinen Stücken dazugeben und unterkneten.

15g Butter

Stockgare

60 Minuten abgedeckt ruhen lassen bei Raumtemperatur (bei mir 22-23°C)

Formen

Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und kurz durchkneten.

Dann entweder: in Portionen teilen (8 von zirka 70g oder 6 mit zirka 90g), die Teiglinge rundschleifen und 15-20 Minuten entspannen lassen.

Oder: den ganzen Teigling Rundschleifen und abgedeckt 15-20 Minuten entspannen lassen. Dann den ganzen Teig rausrollen.

**Tipp:** Wenn die Dreieck breiter geschnitten werden, werden es lange Hörnchen. Wenn die Dreiecke spitzer sind (links) , werden die Hörnchen kürzer (rechts) . Fotos: Grit Steußloff

Den Teig in 6 oder 8 Teile portionieren.

Die Teiglinge fest von der langen Seite zur kurzen aufrollen.

Und jetzt wird es bunt: Streifen wie beim Streifen – Hörnchen. Oder die Schmetterlinge:

Oder ihr füllt die Hörnchen mit Marzipan oder etwas anderem.

Das Marzipan in Streifen schneiden und in die Hörnchen einrollen. Foto: Grit Steußloff

Stückgare

Die fertigen Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 80 bis 120 Minuten bei Raumtemperatur (bei mir 22-23°C) abgedeckt gehen lassen. Um die Streifen gut hinzubekommen, sollten die Hörnchen nur 3/4 Gare haben.

Backen

Den Ofen rechtzeitig auf 220°C vorheizen.

Die Teiglinge vor dem Backen mit einer Mischung aus ⅔ Ei und ⅓ Milch vorsichtig einpinseln.

Bei 220°C mit leichtem Schwaden einschießen. Die Temperatur nach ein paar Minuten auf 200°C senken.

Das sind Streifen-Hörnchen, die mit voller Gare gebacken wurden. Stückgare zirka 60 Minuten. Die Streifen kommen weniger klar heraus.

Diese Streifen-Hörnchen wurden bei 3/4 Gare gebacken – nach zirka 40 Minuten Stückgare. Fotos: Grit Steußloff

Backzeit zwischen 17 und 22 Minuten. Bitte auf die Backfarbe der Hörnchen achten.

**Achtung:** Werden sie zu dunkel, werden sie auch trockner. Lieber auf Sicht backen. Fotos: Grit Steußloff

Die Kerntemperatur sollte am Ende 92-94°C betragen.

Wer Vielfalt haben möchte, kann seine kreative Ader ausleben:

Tipp: Wenn ihr wenig Stress haben wollt, aber zum Frühstück trotzdem frische Hörnchen: Sie sind nach dem Backen gut einzufrieren. Vor dem Aufbacken auftauen lassen und dann 12 bis 15 Minuten bei 170 bis 200°C aufbacken.

Die Umsetzung von Marianne ist eine Augenweide. Fotos: Marianne Schmid

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Hörnchen Butterfly