Kennt Ihr das? Wenn man Kinder fragt, was sie am liebsten auf Laugenweckle essen, lässt die Antwort uns Erwachsene meist etwas irritiert zurück. „Nutella!“, sagt zum Beispiel meine Tochter. „Honig!”, ihre Freundin. Das brachte mich auf die Idee, von vornherein süß und salzig in einem Gebäck zu vereinen. Dazu kam mir die Laugenaktion des Fünften Synchronbackens bei BmF gerade recht. Herausgekommen sind gelaugte Salzkaramell-Zöpfle. Und in der Tat: die Kombination von Gelaugtem und Süßem hat was! Das Grundrezept für den Teig stammt von Johannes Hirth, einem der beiden Wildbakers, bei dem ich neulich einen Kurs über Urkorn besucht habe. Er hat uns lieberweise erlaubt, sein Rezept zu verwenden. Ich habe vor allem die Hefemenge gesenkt. Und jetzt bin ich gespannt, was Ihr sagt.
Zutaten
Vorteig
- 50g Dinkelmehl 630
- 125g Emmer-Vollkornmehl
- 10g Frischhefe
- 50g Buttermilch
- 60g Milch
Zutaten verkneten, 1 Stunde anspringen lassen und anschließend 12 bis 14 Stunden in den Kühlschrank, oberes Fach (also etwa 8-10 Grad) stellen.
Kochstück
- 50g Dinkel-Vollkornmehl
- 125g Milch
Mehl und Milch gut verquirlen und anschließend unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Masse fest zu werden beginnt, Platte ausschalten und weiter rühren, bis sich eine Art Pudding gebildet hat. Vom Herd nehmen, abdecken und auskühlen lassen.
Haupteig
- Vorteig
- Kochstück
- 225g Dinkelmehl 630
- 75g Butter
- 50g Rohrzucker
- 50g Ei (etwa eines Größe M)
- 10g Eigelb
- 10g Salz
- 50g Milch
außerdem:
- 150g weiche Karamellbonbons in kleine Stückchen geschnitten
- etwas Brezel- oder grobes Meersalz
- etwas Hagelzucker
- Lauge
Den Teig zunächst ohne die Butter 8 Minuten langsam kneten, dann die Butter unterfalten und weitere 3 Minuten schnell kneten. Den Teig in eine geölte Schüssel legen und vorsichtig die Karamellbonbons einfalten. 60 Minuten Stockgare bei Raumtemperatur.
Formen
Den Teig in 11 etwa 100g schwere Stücke teilen und diese rundwirken. Kurz entspannen lassen und auf wenig Mehl mit den Händen zu Rollen formen. Im ersten Gang werden sie wahrscheinlich maximal 15 Zentimeter lang. Wiederum kurz entspannen lassen und erneut rollen bis zu einer Länge von ca. 30 Zentimetern. Nun Einstrangzöpfe formen.
Stückgare
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Teiglinge ca. 30 Minuten mit einem Tuch abgedeckt reifen lassen und anschließend ca. 15 bis 20 Minuten offen zum Verhauten in den Kühlschrank stellen. Nun die Zöpfe laugen und mit sehr wenig Brezelsalz und etwas Hagelzucker bestreuen.
Backen
Ohne Schwaden einschießen und ca. 25 bis 30 Minuten backen. Nicht erschrecken: wegen der relativ niedrigen Backtemperatur fängt der Ofentrieb erst relativ spät an. Auf dem Gitter auskühlen lassen.
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