Laugen – Tricks und Kniffe

Vor dem Thema Laugen haben manche Hobbybäcker so viel Respekt, dass sie sich nicht an die Technik heranwagen. Dabei ist Laugen mit einigen Tricks und Kniffen gar nicht so schwer. Ein paar Sicherheitshinweise und -vorkehrungen gilt es aber unbedingt zu beachten. Worum es dabei geht, erklärt uns BmF-Mitglied Mari – sie als Chemikerin muss es wissen. Also, traut Euch an das Thema Laugen – Tricks und Kniffe gibt es hier!

---

Mari: Die liebe Grit Steußloff hat mich gebeten, ein paar Sicherheitshinweise aufzuschreiben, da ich im Labor regelmäßig mit Natronlauge arbeite. Bevor Diskussionen aufkommen, möchte ich dazu sagen: andere Backstuben andere Regeln und anderes Labor ebenfalls andere Regeln. 

Ich kann hier nur weitergeben, wie es mir beigebracht wurde. Ich werde nach und nach Punkte ergänzen. Falls etwas fehlt meldet euch 🙂

Um allen die Panik zu nehmen, zunächst mal etwas vorweg: Vorsicht bei der Arbeit mit Natronlauge! Ich betone “Vorsicht” da Angst falsch ist. Verätzungen der Haut laufen nicht wie im Film ab. Euch wird nicht das Fleisch vom Knochen fallen. Lauge auf der Haut brennt. Dann einfach ruhig bleiben und unter fließendem Wasser abspülen. Falls Lauge in das Auge kommt sofort ausspülen und vom Arzt kontrollieren lassen! Bei großflächiger Verätzung unter die Dusche stellen!

Schutzkleidung

Wie unser WG-Skelett solltet auch ihr euch eine Schutzbrille und einen Schutzkittel zulegen. Wichtig bei Lauge ist vor allem die Schutzbrille, da Verätzungen im Auge, die durch Lauge verursacht wurden, nicht reversibel sind. Das bedeutet die Schutzbrille sollte das Auge so weit wie möglich “umhüllen”. Eine einfache Lesebrille ist hier nicht geeignet (auch wenn die Lehrer das in der Schule immer behauptet haben). Ein Schutzkittel dient vor allem dem Schutz der Haut. Hier würde ich notfalls eine Schürze und alte Kleidung empfehlen. Schutzhandschuhe bekommen einen eigenen Unterpunkt.

Schutzhandschuhe

Beim arbeiten im Labor wird aus guten Grund strikt auf die Verwendung von Handschuhen verzichtet, außer es wird mit giftigen und krebserregender Substanz gearbeitet. Wenn ihr einen Spritzer Lauge auf die Haut bekommt, merkt ihr das und könnt sofort reagieren. Wenn ihr einen Spritzer Lauge auf den Schutzhandschuh bekommt, bemerkt ihr nichts und fasst mit den verunreinigten Händen gegebenenfalls Türgriffe, Schubladen oder sonstiges an. Ihr könnt nicht mehr nachvollziehen, wo Lauge anhaftet und wo nicht. Um eure Mitmenschen zu schützen (die evtl. nicht wissen, womit ihr gearbeitet habt), ist dringlich davon abzuraten, Handschuhe zu verwenden und vor allem nicht mit Handschuhen oder ohne direkt in die Lauge zu greifen. Das kann man den Profis überlassen.

Achtung: Hier gibt es auch andere Ansichten. Lutz Geißler, Dietmar Kappl und viele weitere Backexperten empfehlen unbedingt das Tragen von chemiekalienfesten Handschuhen. Generell muss gelten: Während der kurzen Phase des Laugens muss man sich ausschließlich auf das Laugen konzentrieren und das Laugen vorher auch gut vorbereiten. Dann muss man auch keine Türklinken etc. berühren.

Lagerung

Natronlauge wirkt stark hygroskopisch – das heißt sie zieht das Wasser aus der Luft! Legt als Experiment mal eine Perle an die Luft und beobachtet sie. Es wird innerhalb kurzer Zeit aussehen als schmelze die Perle. Natronlauge und Natriumhydroxid daher IMMER luftdicht verschlossen lagern. Auch bei dem Entnehmen von Natriumhydroxid Perlen den Deckel nicht ewig geöffnet lassen. Eine Lagerung im Kühlschrank ist nicht notwendig. Bei Raumtemperatur im Dunkeln ist vollkommen ausreichend. Glas kann durch Natronlauge angegriffen werden. Glasflaschen würden mit der Zeit also milchig. In Kunststoff aber gut aufzubewahren.

Entsorgung

Natronlauge kann im Abfluss unter Verdünnung entsorgt werden. Dafür den Wasserhahn voll aufdrehen und die Lauge langsam mit in den Abfluss gießen. Die Natriumhydroxid Perlen vor dem Entsorgen lösen, damit sie verdünnt entsorgt werden. Bitte auch alle Geräte vor dem Einräumen in die Spülmaschine ausspülen! Natronlauge muss nicht mit Spülmittel weggespült werden – falls ihr euch das sparen wollt 😉

Lösung ansetzen

Für das Laugen wird eine Konzentration von 4% benötigt. Hierfür 4 g Perlen in 100 ml Wasser (streng genommen 96 g) lösen. Unbedingt kaltes Wasser verwenden, da die Lösung warm wird!!! 4 g Perlen mit circa 3/4 der Wassermenge versetzen und sobald alle gelöst sind mit dem restlichen Wasser auffüllen. Die Perlen lösen sich recht langsam, daher ist es egal ob Wasser oder Lauge vorgelegt werden, solang genug Wasser dazu gegeben wird. Für größere Ansätze einfach erweitern. Die Natronlauge Perlen unbedingt NICHT ANFASSEN! Das ist quasi die Lauge in Reinform. Wenn die Perlen anfangen, Wasser zu binden, “nass” wirken und ihr das anfasst, brennt das wirklich! Das ist quasi konzentrierte Lauge und meiner Meinung nach die wirkliche Gefahr bei dem Laugen als Laie in der Küche daheim. Die 4%ige Lösung dagegen ist nicht sehr stark und wird auf dem Finger auch nicht sehr wehtun.

Anmerkung von BmF: Viele Mühlen und Onlineshops bieten auch bereits fertig verdünnte Lauge an.

Gerätschaften

Als Geräte würde ich Glas (was blind werden kann ohne, dass ein Herz bricht) oder Kunststoff nutzen. Zum Entnehmen der Perlen werde ich einen Teelöffel opfern.

Und nun noch ein paar Tipps und Grundregeln zum Laugen von Gebäck:

• Laugengebäck wird besonders hübsch, wenn Kontraste zwischen den dunklen, gelaugten Bereichen und dem ungelaugten, hellen Teig entstehen. Deshalb liegen entweder Schnitte oder Flechttechniken (zum Beispiel kleine Zöpfe oder Knoten) nahe, die diesen Effekt toll zur Geltung bringen.
• Vor dem Laugen sollte man die Teiglinge 15 bis 30 Minuten im Kühlschrank verhauten lassen, damit die Lauge nicht zu tief in das Gebäck eindringt. Die Kälte des Kühlschranks macht die Teiglinge zudem stabiler und lässt sie besser ihre Form behalten.
• Den Ofen gut auf mindestens 230 Grad vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist, müssen die Teiglinge zügig gelaugt, eventuell eingeschnitten und schnell eingeschossen werden.
• Hilfreich ist es, vor dem Laugen eine Art Belaugungsstraße aufzubauen: Auf der einen Seite stehen die fertigen Teiglinge, in der Mitte – unbedingt auf einem Untergrund, der Laugenspritzer verträgt (bspw. ein Backblech) – die Schüssel mit Lauge und auf der anderen Seite das Blech, auf das die fertig belaugten Teiglinge kommen und eventuell noch mit Salz bestreut oder eingeschnitten werden. Auch Salz und Messer unbedingt vorher parat stellen und ein Gefäß vorbereiten, in dem man Material, das mit Lauge in Kontakt gekommen ist, zum Müll bringen kann. Auch ein Trichter, mit dem man die restliche Lauge wieder in die Flasche füllen kann, ist sinnvoll.
• Laugengebäck wird generell ohne Schwaden gebacken. Der Dampf würde das Gebäck glanzlos und stumpf werden lassen. Die Teigoberfläche ist durch die Lauge bereits ausreichend feucht.
• Lauge kann man wieder verwenden, so lange sie nicht verunreinigt ist.

Tipp: Wer seine Angst vor Lauge nicht überwinden kann, macht es dann einfach mit Haushaltsnatron. Das ist zwar nicht ganz so hübsch, aber trotzdem OK. Es wird heller und etwas stumpfer.

---

Was euch auch interessieren könnte: Das fünfte Synchronbacken

Wollt ihr auf dem neuesten Stand bleiben, dann bestellt unseren  Newsletter. Nie mehr etwas verpassen.