Mecklenburger Weißbrot

Das Rezept zu diesem Brot liegt jetzt schon ein paar Monate in der Schublade. Meine Familie hat es hoch und runter getestet. Ich liebe solche Brote und vor allem, wenn sie in Mohn oder Sesam gewälzt wurden. 😁 Das finde ich bei mir in der Region jetzt eher seltener und wenn dann immer mit einer Menge Hefe. Wenn ich an meine Kindheit denke, war das etwas ganz gängiges. Leider sind die Brote, die ich kaufen kann, schnell trocken. Also, musste eine eigene Variante her. Ich verwende Frischhefe, Sauerteig und Altbrot. Dann hoffe ich mal, euch begeistert dieses Rezept auch so. Dieses Rezept wird zum Internationalen Tag des Brotes 2020 veröffentlicht.

Tipp: Die Mehlkombination gestalte ich immer mal anders. Statt Hartweizengrieß verwende ich auch gerne mehr Vollkornmehl.

Rezept: Grit Steußloff

Datum: 16.10.2020

Brühstück

55g Altbrot
150g Kochendes Wasser
16g Steinsalz

Alles gut mischen und mindestens vier Stunden abkühlen lassen. Das Brühstück kann auch gut vorbereitet werden und dann in den Kühlschrank gestellt werden, bis es verwendet wird.

Sauerteig

75g aktiver Sauerteig

Den Sauerteig vom gerade aufgefrischten Sauerteig nehmen. Oder einen Sauerteig mit 35g Mehl, 35g Wasser und 5g Anstellgut (ASG) ansetzen.

Vorteig

145g Mehl (Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630)
145g Wasser
2g Frischhefe

Den Vorteig mischen ca. zwei bis vier Stunden zur Gare stellen.

Hauptteig

Jetzt kommt es drauf an, welche Mehlkombination man verwenden will. Bei der Verwendung von Dinkelmehl bei freigeschobenen Broten habe ich die Wassermenge schon mal um 30-40g reduziert. Wenn man im Kasten bäckt ist das nicht so wichtig. Da Mehle sehr unterschiedlich sein können, müsst ihr das für eure eigenen Mehle ausprobieren.

Sauerteig
Vorteig
Brühstück
530g Mehl (Kombi aus 400g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630, 55g Hartweizengrieß und 75g Vollkorn)
230g Wasser
5g Frischhefe

Kneten 1: 5 Minuten bei Minimum

15g Olivenöl

Kneten 2: 7 Minuten auf Stufe 2 (bei Dinkel 3 Minuten) und nach und nach das Olivenöl unterkneten lassen.

Stockgare

90 Minuten (2x D/F) bei 21-22°C

Formen

Die Teiglinge formen, in Sesam oder Mohn wälzen und im Körbchen zur Gare stellen oder in den Kasten geben.

Mit Sesam oder Mohn bestreuen bei Gare im Kasten, Fotos: Grit Steußloff

Stückgare

40 Minuten bei 22-24°C (bei freigeschobenen Brot)

Bis 70 Minuten im Kasten

Backen

7 min bei 260°C mit Schwaden

Dann mit 200°C weiter backen, nach ca. 25 Minuten aus den Kasten nehmen und zu ende backen.

Backzeit ca. zwischen 35 und 55 Minuten. Bitte messt nach 30 min die Kerntemperatur und backt solange weiter bis mindestens 93°C erreicht sind, besser noch 94 bis 96°C.