Saftige Elisenlebkuchen

Rezept: Eva Drews

Datum: 22.11.2019

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Fotos: Eva Drews

Für mich als gebürtige Fränkin sind Lebkuchen natürlich Nürnberger Lebkuchen. Dass es auch andere gibt, hab ich erst später gelernt. Genau genommen erst in den letzten Wochen 😉

Wie auch immer, nachdem ich zuhause eine Familie von Lebkuchenmonstern habe, war die BmF-Lebkuchenaktion 2019 natürlich DER Anlass für mich, nach zahlreichen gescheiterten Anläufen in den letzten Jahren endlich genau das richtige Rezept für Elisenlebkuchen zu entwickeln. Sie müssen unbedingt saftig sein. Und kernig. Und sie müssen nach Nüssen, Lebkuchengewürzen und ein wenig auch fruchtig schmecken. 

Im Internet habe ich die Antwort nicht gefunden. Und auch im Nachdruck des Nürnberger-Lebkuchen-Backbuches von Jakob Braun aus dem Jahr 1898, das ich mir gegönnt habe, war nicht das exakt richtige dabei. Aber viele Anregungen und viel Wissen. Und schließlich die richtige Glasur. 

Also habe ich ein Rezept von Alfons Schuhbeck (www.schuhbeck.de/rezepte/elisenlebkuchen-mit-marzipan-und-rum), dessen Nussgehalt dem nahe kam, was ich als kommerzielles Vorbild hatte, in mehreren Schritten so umgewerkelt, dass meine Familie und ich zufrieden waren. Sehr zufrieden sogar. So müssen für uns Elisenlebkuchen schmecken. Aber probiert selbst 🙂

Bevor es losgeht, noch ein paar kurze Hinweise: 

1. Selbst gemachtes Orangeat zu verwenden, war einer der entscheidenden Schritte. Es lohnt sich wirklich und ist nicht so aufwendig, wie man meint. Ich habe folgendes Rezept befolgt: www.chefkoch.de/rezepte/1984621321801456/Udebues-Orangeat-und-Zitronat.html
2. Bei den Nüssen könnt Ihr nach Lust und Laune spielen. Wer die Lebkuchen gerne cremiger mag, nimmt nur gemahlene Nüsse, wer keine Haselnüsse mag oder verträgt, nimmt nur Mandeln. Nur den Anteil an gehackten Nüssen würde ich nicht weiter erhöhen.
3. Beim Zucker habe ich eine Spanne angegeben, weil es jeder anders mag. Beides schmeckt gut.
4. Roggenmehl ist kein Muss, trägt aber zum herzhaften Aroma der Lebkuchen bei. 

Zutaten für 24 Lebkuchen (70mm Durchmesser)

• 1 g (0,5 TL) Hirschhornsalz
• 1,3 EL Apfelsaft (ca. 13-14g)
• 53 g Orangeat – am besten selbst gemacht
• 40 g getrocknete Aprikosen
• 50 g gemahlene Mandeln
• 50 g gemahlene Haselnüsse 
• 50 g gemahlene Pekan- oder Walnüsse
• 90 g gehackte Mandeln
• 90 g gehackte Haselnüsse
• 27 g Mehl – entweder Weizen 550 oder Dinkel 630
• 27 g helles Roggenmehl
• 3,6 g (1,3 gehäufter TL) Lebkuchengewürz
• 1 Prise Salz
• 4 Eiweiß
• 200 – 230 g Zucker
• 173 g Marzipanrohmasse

Für die Glasur:

• 130g Zucker
• 90g Wasser

Außerdem:

• 24 Oblaten mit 70mm Durchmesser

Zubereitung

Ein paar Stunden vor der Teigzubereitung das Hirschhornsalz im Apfelsaft auflösen (nicht erschrecken: der Geruch ist widerlich, aber er verfliegt spätestens nach wenigen Tagen komplett). Orangeat und Aprikosen möglichst fein hacken (das geht gemeinsam mit den Pekannüssen gut in der Gewürzmühle der Küchenmaschine) und mit den Mandeln, den Nüssen, dem Mehl, dem Lebkuchengewürz und einer Prise Salz in einer Schüssel mischen.

Die Eiweiße in einer Schüssel zu cremigem Schnee schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen.

Das Marzipan auf der Küchenreibe raspeln und in einer Schüssel mit etwas Eischnee und dem aufgelösten Hirschhornsalz glatt rühren. Das Marzipan abwechselnd mit dem Eischnee unter die Mandel-Nuss-Mischung ziehen.

Den Teig anschließend ein bis drei Tage kühl ruhen lassen.

Zwei, drei Stunden vor dem Bestreichen zum Akklimatisieren ins Warme holen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Lebkuchenmasse auf die Oblaten streichen, so dass ein schöner runder Buckel entsteht. Das geht am besten mit einem nassen Messer, mit dem sich der Belag auch gut am Schluss glatt streichen lässt. Ergibt ca. 24 Lebkuchen mit 7 Zentimeter Durchmesser. Die Lebkuchen an einem trockenen, kühlen Ort 24 bis 28 Stunden ruhen lassen.

Am Backtag

Am Backtag den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Lebkuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25-30 Minuten backen. Lebkuchen müssen eher trocknen als backen. Nach 25 Minuten am besten einen Lebkuchen anschneiden und testen. Das Innere sollte noch gut feucht sein, die Oberfläche matt geworden.

Gegen Ende der Backzeit den Läuterzucker zum Glasieren zubereiten. Dazu den Zucker in einem Topf mit dem Wasser mischen und zum Kochen bringen. 3-5 Minuten kochen, bis der Zucker vollständig gelöst ist und die Mischung ganz leicht dicklich wird. Topf von der Platte ziehen und die noch heißen Lebkuchen mit dem Zuckersirup glasieren. Vorsicht: der Läuterzucker ist extrem heiß! Bitte widersteht unbedingt dem Impuls, die Lebkuchen zum Glasieren in die Hand zu nehmen. Das ist wirklich schmerzhaft. Glaubt mir.

Legt sie lieber auf ein Brettchen, das Ihr in der Hand haltet.

Die Lebkuchen schmecken natürlich auch unglasiert oder mit Schokoglasur.

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