Ein Rezept von Dietmar Kappl, umgebaut für eine kalte Übernachtgare

Großporig und saftig – so soll eine Seele sein. Foto: Eva Drews

Seelen sind köstliche Brötchen, sie haben allerdings für manche Menschen einen großen Fehler: Ihr Teig wird vor dem Formen mit Salz und Kümmel bestreut. Und letzteren mag nicht jeder. Und so haben wir es mal mit Schwarzkümmel probiert. Der hat zwar auch das Wort Kümmel im Namen, ist mit seinem Vetter aber kein bisschen verwandt. Die meisten kennen ihn von türkischen Fladenbroten. So verändert sind Seelen für uns zu absoluten Lieblingsbrötchen geworden. Ausgerechnet vom Österreicher Dietmar Kappl stammt das Rezept, das uns am besten gefällt. Sauerteig gibt den Brötchen ein ganz besonderes Aroma – auch wenn der in Schwaben eigentlich nicht in die Seele gehört. Und da wir im Laufe der Jahre an dem Ursprungsrezept das eine oder andere verändert und es unter anderem auf eine kalte Übernachtgare umgebaut haben, schreiben wir es hier – mit Dietmars freundlicher Zustimmung – nochmal neu für Euch auf. Hier kommen unsere Dinkelseelen über Nacht mit Schwarzkümmel.

Dinkelseelen über Nacht mit Schwarzkümmel

Rezept: Dietmar Kappl, modifiziert von Eva Drews

Kochstück:

  • 50g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Wasser maximal handwarm

Wasser und Dinkelmehl mit einem Schneebesen gut verrühren und dann unter ständigem Rühren aufkochen. Danach im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

So sollte das fertige Kochstück aussehen. Foto: Eva Drews

Dinkelsauerteig:

  • 50g Dinkelmehl Type 630
  • 50g Wasser
  •     2-3g Anstellgut (es geht festes und weiches – bei dieser Menge macht das keinen Unterschied)

bei 27 bis 29°C ca. 7 bis 9 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

  • 400g Dinkelmehl Type 630
  • 200g Brühstück
  • 100g reifer Dinkelsauerteig
  • 200g Wasser
  •    15g Honig
  •    13g Salz
  •    5g Hefe
  • 35g Wasser zum Nachschütten (Bassinage)

Alle Zutaten 8 Minuten langsam mischen, dann einen Gang hochschalten und schluckweise bis zu 35g Wasser zum Nachschütten dazugeben. Dabei lieber etwas vorsichtig sein. Das Wasser muss nicht unbedingt in den Teig, um ein schönes Ergebnis zu erzielen. Am Ende des Knetprozesses hat der Teig oft noch keine ideale Konsistenz und sieht gerne so aus:

Foto: Eva Drews

Das ist kein Grund zur Sorge. Den Teig in eine geölte Wanne füllen und ein erstes Mal zusammenlegen. Nun braucht der Teig je nach Raumtemperatur etwa 90 bis 180 Minuten, bis er in den Kühlschrank kann. Bei 18-20°C ist etwas mehr Zeit nötig, an einer 25-27°C warmen Stelle (etwa wo Heizungsrohre laufen oder im Heizungskeller) reichen 90 Minuten. Dazwischen alle 30 Minuten dehnen und falten. Am Schluss der Zeit haben sich deutliche Blasen gebildet, der Teig hat Stand und sieht schließlich etwa so aus:

Foto: Eva Drews

Nun kommt der Teig für 8 bis 10 Stunden in den 5-6°C kalten Kühlschrank bis zum nächsten Morgen. Und so kommt er wieder raus:

Foto: Eva Drews

Aufarbeiten:

Den Ofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.

Den Teig mit einer Teigkarte an den Schüsselrändern vorsichtig lockern, dann auf die zuvor mit Wasser benetzte Arbeitsplatte kippen. Unter dem Teig sollte es nass sein, die Fläche davor trocken.

Foto: Eva Drews

Die Teigoberfläche mit Schwarzkümmelsamen bestreuen.

Der Schwarzkümmel muss nicht allzu gleichmäßig verteilt sein. Foto: Eva Drews


Nun die äußeren Handkanten und die Daumenspitzen in Wasser tauchen (ich fülle dafür die Teigwanne etwa zwei Zentimeter hoch mit Wasser) und mit den an den Fingerspitzen aneinandergelegten Handkanten Brötchen abstechen. Den abgelösten Teigteil vorsichtig ein wenig über den Tisch ziehen, sodass sich die Teighaut unter den Teigling bewegt. Das Ganze von der anderen Seite wiederholen und die fertigen Teiglinge zügig auf den mit Backpapier belegten Einschießer setzen. Damit Ihr Euch das besser vorstellen könnt, haben wir ein Video davon gemacht. Ihr könnt es hier angucken.

So sehen die geformten Seelen aus. Jetzt können sie ohne weitere Stückgare in den Ofen. Foto Eva Drews

Backen

Nun die Teiglinge ohne weitere Stückgare bei 250°C mit Schwaden einschießen. Den Schwaden nach 8 Minuten ablassen und etwa 8 Minuten weiterbacken. Wenn man die letzten 2 Minuten auf Umluft umschaltet, werden die Dinkelseelen über Nacht mit Schwarzkümmel besonders knusprig.

Wenn man die Brötchen direkt nach dem Herausnehmen mit Wasser besprüht, entwickeln sie einen schönen Glanz. Guten Appetit!

Seelen sind sehr individuelle Brötchen 🙂 Foto: Eva Drews

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