Rote Zora – das Dinkel-Rote Beete CarpaccioBrot

Rezeptidee: Eva Drews

Datum: 26.10.2019

Grit Steußloff ist schuld. Mit ihrem Text zur Erntedank-Aktion in unserer BmF-Facebook-Gruppe hat sie mich geködert. „Äpfel, Birnen, Tomaten, Gurken, Kürbisse, Nüsse und vieles mehr… Gepaart mit Kräutern und Gewürzen, verfeinert mit Käse, Fisch oder Fleisch… Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt“, schrieb sie in ihrem Aufruf zur Aktion. Und da ich es liebe, Traditionsrezepte zu demontieren und  auf den Kopf zu stellen, kam mir der Gedanke:

Wie schmeckt wohl Rote-Beete-Carpaccio als Brot? Sündhaft dunkelrote Beete mit herzhaftem Parmesan und aromatischen, gerösteten Pinienkernen, ein bisschen grober Pfeffer dazu – meine Fantasie begann zu galoppieren. Die Grundidee für einen mediterranen Teig fand ich mit dem Pain Maison auf Dietmar Kappels Blog homebaking.at, das ich auf Dinkel und Hefewasser umgebaut habe.

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Fotos: Eva Drews

Herausgekommen ist ein sehr aromatisches Brot, das wunderbar zu herzhaften Belägen oder einfach nur mit Butter oder Olivenöl schmeckt. Und mit seiner spektakulären Farbe macht es  wirklich was her (damit es so rot wird, muss die Beete übrigens roh sein – mit gegarter Beete funktioniert es leider nicht). Außerdem ist es mit der langen Kühlschrankgare von 12 bis 48 Stunden angenehm variabel zu backen. Aber probiert es doch einfach selbst:

Poolish

• 100g Dinkelmehl T630
• 100g raumwarmes Hefewasser (wer kein Hefewasser hat, nimmt 100g Wasser und 1g Hefe)

Vermischen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22 Grad) reifen lassen

Hauptteig

• 200g reifer Poolish
• 400g Dinkelmehl T630
• 200g Rote-Beete-Saft 
• evtl. 20g Wasser oder Rote-Beete-Saft zusätzlich
• 100g fein geraspelte, rohe Rote Beete (vor dem Schälen etwa 125g)
• 10g Olivenöl
• 11g Salz
• 1,5g Frischhefe
• 50g Pinienkerne geröstet 
• 100g Parmesan grob gehobelt
• 1Teelöffel Pfeffer grob

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Fotos: Eva Drews

Die Herstellung

Poolish, Mehl und Rote-Beete-Saft 2-3 Minuten langsam mischen. Anschließend zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stellen.

Nach der Autolyse die geraspelte Rote Beete, Pfeffer, Salz und Hefe beimengen und 7-8 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Schüsselwand zu lösen beginnt, Öl schluckweise beimengen und weitere 2-3 Minuten schnell kneten. Zuletzt wieder im langsamen Gang die gerösteten Pinienkerne unterkneten.

Teig in eine geölte Wanne geben, mit einem Teil der Parmesanhobel belegen und nach 30 Minuten falten. Dabei die restlichen Parmesanhobel untermischen.

Danach den Teig bei etwa 5 Grad 12-48 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag den Ofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.

Zur Aufarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einen bemehlte Arbeitsplatte kippen. Vorsichtig zu einem runden Laib wirken und mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Nach einer kurzen Stückgare (20 Minuten) in den heißen Topf kippen, den Deckel auflegen und in den Ofen stellen. 40 Minuten mit Deckel backen, dann den Deckel abnehmen und bis zu einer Kerntemperatur von 96 Grad fertig backen (ca. 10 bis 15 Minuten)

Teigidee von Dietmar Kappel, Pain Maison https://www.homebaking.at/pain-maison/