Puristenbrot

Rezept: Roland Kloeters
Datum: 23.10.2018

Das Puristenbrot entstand als ein Versuch, mit möglichst einfachen Mehlsorten ein möglichst gutes Brot zu backen. Mehr oder minder aus der Not heraus, da nur noch Roggenmehl Type 1150 und Weizenmehl Type 1050 im Haus war gelang der Versuch auf Anhieb und brachte ein wundervoll lockeres Brot zum Vorschein.

Ein Roggenvorteig mit einer relativ niedrigen Teigausbeute von nur 170 sorgt zusammen mit einer guten Portion Lievito Madre für ordentlich Trieb beim Ausbacken.

Lievito Madre

• 75g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
• 50g Weizenmehl Type 1050
• 25g Wasser (35°C)

Die Zutaten mit der Hand zu einem geschmeidigen und glatten Teig verkneten. Den Teig 2 Stunden bei 28-30°C reifen lassen. Anschließend weitere 2-4h bei Raumtemperatur zur vollen Reife gehen lassen.

Vorteig

• 100g Roggenmehl Type 1150
• 70g Wasser 30°C
• 1g Bio-Frischhefe

Die Vorteigzutaten mit einem Löffel grob vermengen und mit der Hand zu einem bindigen, klebrigen Teig verkneten. Am besten in einer Schüssel. Vorteig bei 28-30°C zunächst anspringen lassen und dann 2-4h bei Raumtemperatur weiter reifen lassen. Sollte der Teig länger stehen müssen, sollte er in den Kühlschrank gestellt werden. Dort kann er bis zu 12h bleiben.

Altbrot-Brühstück

• 30g Altbrot (geröstet und gemahlen)
• 90g Wasser (95°C)
• 11g Salz

Altbrot in eine Schüssel geben. Salz dazu geben und beides mit dem nicht mehr kochenden Wasser überbrühen. Anschließend mit einem Löffel gut vermengen und 4-24h stehen lassen. (Sollte es länger als 12h stehen müssen in den Kühlschrank geben. Vor Verwendung 1h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen).

Hauptteig

• 150g Lievito Madre
• Vorteig
• Altbrot-Brühstück
• 350g Weizenmehl Type 1050
• 175g Wasser 24°C

Alle Zutaten in den Kneter geben und 5 Minuten auf minimaler, dann 5 Minuten auf nächster Stufe zu einem bindigen, klebrigen Teig verkenten. Der Teig löst sich nicht ganz vom Schüsselboden. Den Teig nun in eine leicht geölte Schüssel geben und 1,5h zur Stockgare bei Raumtemperatur (ca. 22°C) stellen. Nach 20, 40 und 60 Minuten in der Schüssel mit leicht feuchten Händen dehnen und falten. Der Teig sollte dabei deutlich an Struktur gewinnen. Den Teig zunächst rund- und dann langwirken und im bemehlten oder mit einem bemehlten Tuch ausgelegten Gärkorb in den Kühlschrank für 8-10h zur Stückgare stellen.

Backen

Am Backtag den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 45 Minuten akklimatisieren lassen. In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein oder Backstahl auf 250°C vorheizen. Den Teigling auf den Schieber stürzen und einschneiden. Den Teigling einschießen und bei 250°C fallend auf 220°C für 40 Minuten mit Schwaden backen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen.

Ziel-Kerntemperatur ist ca. 97°C.