Herzhaftes Kartoffelbrot

Datum: 23.03.2018

Rezept: Suse Müller

Suse wurde zu diesem Brot inspiriert, durch das Ärpelbrot vom Plötzblog. Unseren Mitgliedern bei BmF hat dieses Brot 2018 so gut gefallen, dass es Brot des Jahres geworden ist. Es besticht durch eine Aromatik, die man im ersten Moment so nicht erwartet. Aber testet es selbst… 😀

Sauerteig

• 15 g ASG Roggen
• 100g Roggenvollkornmehl
• 100g Wasser (handwarm)

Alle Zutaten verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Lievito Madre

• 80g LM, auf RT akklimatisiert
• 80g Weizenmehl 1050
• 40g Wasser (ca. 25° C)

LM mit dem Wasser in ein hohes Gefäß geben und mit den Quirlen des Handrührgerätes schaumig rühren, bis der LM sich mit dem Wasser verbunden hat. Mehl zugeben und gut unterarbeiten. Zu einer Kugel formen, in ein hohes Glas geben abdecken und 3-4 Stunden bei ca. 24-28° C reifen lassen, so dass sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Hauptteig

• Sauerteig
• LM
• 250g gekochte, abgekühlte und durch die Presse gedrückte Kartoffeln (Reste vom Vortag eignen sich hervorragend)
• 350g Roggenmehl 1150
• 100g Weizenmehl 1050
• 250g Weizenmehl 550
• 250g Wasser
• 20g Backmalz inaktiv
• 10g Backmalz, enzymaktiv (optional)
• 25g Salz
• 5g Frischefe (optional für kürzere Gehzeiten)
• 20g Olivenöl

Alle Zutaten außer Olivenöl in eine Schüssel geben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, bis alles gut vermischt ist. Danach 6 Minuten etwas schneller kneten und zum Schluss das Öl zugeben und kurz weiter kneten, bis dieses gut eingearbeitet ist. Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abgedeckt bei 23° C 1,5-2 Stunden gehen lassen. Teig zunächst rund wirken, dann länglich ausformen und mit dem Schluss nach oben in ein längliches, gut bemehltes Gärkörbchen geben. Abdecken und bei ca. 24° C 3,5 Stunden gehen lassen (3/4 Gare, Fingerprobe!). Alternativ über Nacht im Kühlschrank.

Backen

Bei 250° C fallend auf 220° C im vorgeheizten Ofen 60-70 Minuten backen.

Grit Steußloff, 24.04.2019

Gestern war Back- und ExperimentierTag … Herzhaftes Kartoffelbrot von Suse war mit auf dem Programm… Aber da die Planung kurzfristig war und keine Zeit zum Ansetzen eines Sauerteiges wurde die aufgefrischte Lievito Madre vom Vortag verwendet…

365g am Vortag aufgefrischte LM
70g Wasser

(die 2 Sauerteige entfielen dafür)

Die Gezeiten waren unwesentlich anders…

Herzhaftes Kartoffelbrot

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