Rezept: Roland Kloeters
Datum: 23.04.2019
Ich habe mich Mal ungewohnter Weise mit einem Brot auseinandergesetzt, dass ich im Urlaub gegessen habe. Dabei handelt es sich aber nicht um das Brot eines ortsansässigen Bäckers, sondern tatsächlich um ein Tütenbrot! Oh Schreck, Oh Graus. Aber es war wirklich lecker, auch wenn es aus einer wahren Großbäckerei stammt. Außerdem waren die Inhaltsstoffe, zumindest die deklarationspflichtigen, alles andere als gruselig.
Also habe ich mich mal auf die Suche begeben, was denn dieses Grahambrot eigentlich ist. Erfunden wurde es von dem US-amerikanischen Prediger Sylvester Graham, der damit eine obskure Therapie an der amerikanischen Bevölkerung versucht hat. Kurz gesagt, es hat nicht funktioniert, aber dieses Brot hat überdauert.
Interessanterweise handelt es sich gar nicht um ein bestimmtes Rezept, sondern eher um eine Machart. Original wird dieses Brot ohne jegliches Triebmittel, sondern durch spontane Versäuerung getrieben. Damit war das Brot früher sehr kompakt. Heute greife ich dann doch auf Sauerteig und einen Poolish zurück, denn locker ist besser als kompakt (jedenfalls für mich). Und das ist bei diesem Brot sehr gut gelungen, trotz 100% Vollkorn.
Poolish
- 100g Weizenvollkornmehl
- 100g Wasser (35°C)
- 0,2g Bio-Frischhefe
Die Zutaten für das Poolish gut vermengen und bei Raumtemperatur 10-12h reifen lassen.
Sauerteig
- 7g Weizenanstellgut
- 70g Roggenvollkornmehl
- 70g Wasser (37°C)
Die Sauerteig Zutaten alle gründlich vermengen und den Sauerteig bei Raumtemperatur 10-12h reifen lassen.
Hauptteig
- Poolish
- Sauerteig
- 10g Salz
- 380g Weizenvollkornmehl
- 230g Wasser leitungskalt
Die Zutaten für den Hauptteig in die Knetmaschine geben und 10 Minuten zunächst langsam, dann weitere 10 Minuten schneller kneten, bis der Teig gut bindet und sogar ein Fenstertest möglich ist.
Den Teig in eine geölte Trugwanne geben und drei Stunden reifen lassen. Während dieser Zeit dreimal Stretch &Fold.
Den Teig aus der Wanne vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen und sorgsam langwirken. Nun denn Teigling in eine gefettete und bemehlte Kastenform geben und weitere 2-3h reifen lassen, bis er fast unter dem Rand der Form steht.
Nun denn Teigling nicht zu tief mit einem Messer einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C für 40-45 Minuten ausbacken.
Grahem mied Hefe und Sauerteig in seinem Brot, welches wir als Grahambrot bezeichnen. Definitionsgemäß kann ein Brot mit Hefezusatz kein Grahambrot sein. Es verfehlt zudem die eigentlichen Intentionen des Erfinders.
Hallo Frederic,
so ganz kann ich dir da nicht zustimmen.
Natürlich war die ursprüngliche Vorgehensweise das Brot durch Spontangärung zu versäuern und so die nötigen Mikroorganismen für den (dann eben auch verhältnismäßig geringen) Ofentrieb zu bekommen.
Das habe ich im begleitenden Text zum Rezept ja auch geschrieben.
Aber die Intention des Grahambrots war nicht ein Brot mit Spontanversäuerung, sondern ein gesundes Weizenvollkorn/-schrotbrot. Zur Zeit von Sylvester Graham gab es hauptsächlich billiges Brot aus gebleichtem Mehl. Und Sylvester Graham wollte dem amerikanischen Volk ein gesundes Brot schenken, dass trotzdem günstig in der Herstellung war.
Aber eine moderne Herangehensweise geht nicht konträr zur ursprünglichen Intention des gesunden Brots.
Insofern ist dieses Rezept in meinen Augen immernoch ein Grahambrot.