Ein Brot mit Kartoffeln, Maismehl und Hartweizengrieß

Rezept: Grit Steußloff

Datum: 17.05.2019

Fotos: Grit Steußloff

Ich war nach dem ersten Backen so baff von der Farbe, dass ich weitermachen und verschiedene Variante aufprobieren musste. Die Grundvariante ist ein Brot mit einem FrischhefePoolish. Wer Hefe reduzieren möchte, für den habe ich noch einen Hefewasserpoolish ausprobiert und eine Sauerteigvariante. Siehe ganz unten *Tipps zu den Vorteigen. Also, eine Brotvariante für alle Befindlichkeiten.

Ich hätte nicht gedacht, dass 100g Maismehl oder Maisgrieß (für Polenta zu bekommen) im Teig, so nachhaltig die Farbe beeinflussen. Ich dachte beim Machen immer, das ist ein gelbes Wunder.

Foto: Grit Steußloff

Beim Fotografieren war es ein bisschen schwierig, dieses krasse Gelb wiederzugeben, aber es ging dann doch irgendwie. Dieses Brot wird im Kasten gebacken, vornehm ausgedrückt ein “Pain de mie”. So ein Kasten hat viele Vorteile energie-, platzsparend beim Backen und man bekommt immer die passende Schnittengröße und weicht so endlosen Diskussionen über die Höhe des Brotes aus, “Lach”. Aber freigeschoben geht es auch. Also, ich hoffe, ihr habt daran genauso viel Spass wie ich. Und es geht los.

Maismehl versus Maisgrieß: Beides geht und kann frei gewechselt werden. Bei den Ergebnissen gab es keinen sichtbaren Unterschied.

Foto: Grit Steußloff, oben Maisgrieß unten Maismehl

Vorteig (*siehe unten)

  • 225g Wasser
  • 3g Frischhefe  
  • 70g Weizenmehl T550
  • 45g Maismehl
  • 40g Hartweizengrieß
  • 50g Weizenvollkorn

Mischen, abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen (ca. 3-6 Stunden) Tipp: bei 24 Grad Celsius hat es ca. 3,5 h gedauert. Mit einer Schüssel** mit heißem Wasser darunter (immer nur zur Hälfte mit Wasser gefüllt), war der Vorteig in 1,5 bis 2 Stunden fertig. Gute Regel, was man an Wärme spart, muss man an Zeit zusetzen. Einzige Einschränkung: Temperaturen unter 20 Grad Celsius und über 30 Grad Celsius sind nicht empfehlenswert.

Tipps für weitere Sauerteige und Vorteige im Anschluss des Ursprungrezeptes, siehe **Tipps.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 100g Kartoffelnstampf mit Milch (wenn man gekochte Kartoffeln verwendet, dann 70g gekochte zerstampfte Kartoffeln und 30g Milch oder Wasser)
  • 200g Wasser    
  • 3g Frischhefe
  • 310g Weizenmehl T550
  • 55g Maismehl (Maisgrieß)
  • 50g Hartweizengrieß
  • 30g Weizenvollkorn

Alles mischen, ca. 3min auf Minimum kneten.

  • 15g Salz

Dazugeben und 3-5min kneten bei Speed auf Stufe 2. Die Teigtemperatur sollte 23-24 Grad Celsius nicht überschreiten.

Fotos: Grit Steußloff

Wundert euch nicht über die Teigkonsistenz, die ist normal, wenn sie klebrig und etwas sandig ist. Auch das der Teig nicht elastisch ist sondern eher unstrukturiert ist vollkommen ok.

Stockgare

Die Stockgare beträgt 2,5 Stunden bei 23-24 Grad Celsius, nach jeweils 60 und 120 min Dehnen und Falten.

Foto: Grit Steußloff

Formen

Den Teigling vorsichtig auf eine großzügig mit Grieß bemehlte Fläche geben. Das Formen erfordert etwas Übung, ist aber mit der Grießunterlage besser händelbar. Dann den Teigling mit Schwung 🙂 in den Kasten mit Schluss nach unten geben.

Foto: Grit Steußloff

Tipp: Wer das Brot freigeschoben backen möchte, gibt den geformten Teigling mit Schluss nach oben in einen Gärkorb.

Stückgare

Die Stückgare beträgt ca. 60-80 min. Die Gare solltet ihr mit dem Fingertest überprüfen. Wenn 3/4 Gare erreicht ist, wird gebacken. Denkt dran, den Ofen rechtzeitig vorzuheizen auf 250 bis 260 Grad Celsius. Ich habe auf Backstein gebacken, ein gut vorgeheiztes Emailleblech geht aber auch. Wer im Topf backen möchte, muss die Zeiten und Temperaturen dementsprechend angleichen.

Backen

Den Teigling einschneiden und mit Wasser einsprühen. Gebacken wird mit 250 bis 260°C mit Schwaden, fallend nach 10 Minuten auf 205 °C bis 215°C.

10 Minuten vor Ende der Backzeit, bei mir nach ca. 25 Minuten, den Brotlaib aus der Form nehmen und ohne Form zuende backen. Kerntemperatur am Ende 96 bis 97 Grad Celisus. Tipp: das Herausnehmen funktioniert immer top, wenn man Backpapier verwendet, das etwas über den Kastenrand steht.

Foto: Grit Steußloff

Gut abkühlen lassen vor dem ersten Anschnitt. Und dann heißt es Spass haben und Genießen.

Fotos: Grit Steußloff

*Tipps zu den Vorteigen

Statt des Frischhefepoolish kann ein Hefewasserpoolish verwendet werden. Das angegebene Wasser habe ich durch Hefewasser ausgetauscht und die Frischhefe weggelassen. Die Temperatur lag bei 28 Grad Celsius während der Fertigstellung. Die Zeit lag bei ca. 6 Stunden.

Statt des Frischhefepoolish einen Sauerteig verwenden, auch das geht ohne größere Schwierigkeiten. Den gerade aufgefrischten Sauerteig in der Gesamtmenge des Vorteiges verwenden. Empfehlenswert ist eine TA 190, d.h. ein Sauerteig mit einer 90% Hydration.

Statt des Frischhefepoolish einen Sauerteig ansetzen mit 210g Wasser 38 Grad Celsius, 190g Mehl und 30g Anstellgut. Bis er einsetzbar ist vergehen ca. 6 Stunden, sollte es schneller gewollt sein, die Schüsselmethode anwenden, siehe oben**.

***Tipps zu den Kartoffeln bzw. dem Kartoffelstampf

Es können Kartoffelstampf vom Vortag oder gekochte Kartoffeln verwendet werden. Die gekochten Kartoffeln mach ich schnell mit dem Mixstab klein: 70g gekochte Kartoffeln und 30g kalte Milch und fertig.

Kartoffeln enthalten 78-80 Prozent Wasseranteil und nur ca. 20 Prozent feste Anteile, dass sollte man immer bedenken.

Fotos: Grit Steußloff

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