ins Deutsche übersetzt und modifiziert von Eva Drews und Grit Steußloff (OriginalRezept Piernikowy przepisownik) 

Datum: 01.11.2019

Fotos: Grit Steußloff

Gibt es etwas Leckeres als gefüllte Lebkuchen? Nein, nur zu wenig davon. Es lässt uns lächeln und erfreut jeden, der sie geschenkt bekommt. So machen wir die Welt ein bisschen verführerischer. Investiert die Zeit und schafft etwas Traumhaftes. 🙂 Wir laden euch dazu ein. Der Geruch des Teiges wird die Küche schon bei der Herstellung in eine weihnachtliche Atmosphäre tauchen.

Nutzt dieses Rezept, ein Lächeln in die Gesichter eurer Lieben zu zaubern.

Tipp: Der Teig sollte mindestens 3 Wochen vor der Weiterverarbeitung vorbereitet und zur Ruhe gestellt werden bei ca. 16 Grad Celsius.

Der Teig muss nicht gleich ganz verarbeitet werden, es können auch Teile entnommen werden.

Hauptteig

halbe Menge für einen Teig, mit 3 Platten von 24×28 cm, ganzer Teig für 2 Mengen = 6 Platten 24×28 cm

  • 500g Honig
  • 400g Rohrohrzucker
  • 250g Butterschmalz
  • 3 Eier (mittlere)
  • 1000g Mehl (Weizenmehl T550 oder Dinkelmehl T630)
  • 15g Natron aufgelöst in 100g Milch
  • 3g Salz
  • 1EL Kardamom (gemahlen)
  • 1EL Nelke (gemahlen)
  • 1EL Anis (gemahlen)
  • 100g Rosinen oder andere zerkleinerte Trockenfrüchte
  • 50g klein gehackte oder grob gemahlene Mandeln

Zusätzlich für die Füllung

1000g Pflaumenmarmelade oder andere Marmelade (am Backtag erforderlich)

Anleitung

Honig und Butterschmalz schmelzen und kochen lassen. Dann das Mehl dazugeben und kurz anbraten lassen. Fotos: Grit Steußloff
  1. Schritt: Honig und Schmalz erhitzen, dann den Zucker dazugeben. Darauf achten, dass der Zucker vollkommen aufgelöst ist. Dann die Flamme schon ausstellen und das Mehl unterrühren. Alles gut abkühlen lassen (auf 28°C bis 38°C)
  2. Schritt: Alles andere zur Masse dazugeben (ausser die Eier), Natron zum Schluss, dann die Eier
  3. Schritt: Den Teig gründlich kneten. Knetempfehlung 10 Minuten bei Minimum bis 1 (folgenderweise aufgeteilt: 4 Minuten Masse plus Milchnatron, 6 Minuten dann mit Eiern) 3 Minuten mit den Rosinen.

Tipp wenn die Eier dazu kommen, darf die Masse nicht mehr so warm sein, sonst stocken die Eier. bei 38 Grad Celsius gab es keine Probleme mehr.

Foto: Grit Steußloff

Den Teig in einen Steintopf legen und an einem kühlen Ort mindestens 3 Wochen reifen lassen.

Foto: Grit Steußloff

Tipp: Die Temperatur während der Lagerung sollte bei 16-18°C liegen.
Der Teig ist noch reichlich flüssig, etwas klebriger. Nach der Reifezeit wird er fester und kann dann ausgerollt werden.

Am Backtag

Den Teig kurz durchkneten (mit nur sehr wenig Mehl auf der Arbeitsfläche, es geht auch ohne).

Fotos: Grit Steußloff

Dann in 3 gleiche Teile teilen (bei doppelter Menge 6 Teile). Jeden Anteil gut durchkneten vor der Weiterverarbeitung.

Den Teig auf 0,5 cm Dicke ausrollen. Sehr einfach wird es den Teig grob auf der Tischplatte vorzurollen und dann auf einem Backpapier in die Endform zu bringen.

Fotos: Grit Steußloff

Tipp: Größe der Platten 24 x 28 cm

Die Platten nacheinander abbacken im vorgeheizten Ofen bei ca 175°C.

Foto: Grit Steußloff

Wenn die erste Platte abgebacken ist, dann wie folgt weitermachen.

Die Platte mit z.B. einem Pizzateller wenden, so dass die Oberseite unten ist. Dann ca. 175g Marmelade auf dem noch warmen Boden verstreichen.

Fotos: Grit Steußloff

Wenn die zweite Platte fertig ist, dann die zweite Schicht auf die Marmeladenschicht geben und wieder 175g Marmelade darauf verteilen.

Wenn die dritte Platte fertig ist, die Endplatte so wie sie aus dem Ofen kommt auf die zweite Platte als Abschlussplatte geben.

Fotos: Grit Steußloff

Tipp Marmelade: durch die Verwendung von selbstgemachter Marmelade kann man selbst den Süssegrad beeinflussen.

Noch warm wird der gefüllte Lebkuchen in Form geschnitten. Dann gut abgedeckt und nochmal 3 Tage zum kälteren Ruhen gestellt. Ein sehr scharfes Messer sorgt für scharfe Kanten und hilft dann auch, wenn man die gefüllten Würfel anschließend glasieren oder anders überziehen möchte.

Dann heisst es genießen, mit einem Überzug versehen oder einfach nur anstarren und das Ergebnis genießen. 

Fotos: Grit Steußloff

Richtig gelagert, ist der gefüllte Lebkuchen gut haltbar. Sie sollten nicht austrocknen.

Foto: Grit Steußloff

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