Lieblingsbrötchen goes Dinkel

Originalrezept Roland Kloeters: Papas beste Lieblingsbrötchen Modifikation des Rezeptes: Eva Drews und Grit Steußloff

Datum: 01.11.2019

Papas beste Lieblingsbrötchen von Roland Kloeters sind sehr beliebt, aber oft kam die Frage, ob es sie auch in Dinkel gibt. Eva und Grit haben sich dieser Aufgabe gestellt. Nachfolgend findet ihr das modifizierte Rezept. Einmal nur mit Dinkel, einmal mit Dinkel und Hartweizengrieß. Wir hoffen, dass ihr an der Modifikation genauso viel Spass haben werdet wie wir. 

Mehlkochstück

•  25g Dinkelmehl T630
• 100g Wasser
• Optional (10g Salz), wenn das Mehlkochstück länger im Kühlschrank gelagert werden soll.

Das Gemisch unter Rühren aufkochen lassen und solange weiter rühren bis es Pudding wird … Wenn es anfängt zu verdicken, dann schon mal von der Kochstelle runternehmen und trotzdem weiterrühren …

Vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen, mindestens 4 Stunden. Das Mehlkochstück kann auch vorbereitet werden und im Kühlschrank gelagert werden, dann würde ich das Salz aus den Hauptteig dazu nehmen, um das Mehlkochstück länger haltbar zu machen…

Hauptteig

• Mehlkochstück
• 475g Dinkelmehl T630 ( oder 400g Dinkelmehl T630, 75g Hartweizengrieß)
• 200g Wasser
• 2,5g Frischhefe

Am Ende der ersten knetzeit das Salz dazugeben

• 10g Salz (nur , wenn noch kein Salz im Mehlkochstück verwendet wurde, ansonsten weglassen)

In der 2. Knetzeit dann die Butter

• 20g Butter

Knetzeit1

7-8 Minuten auf Minimum kneten

Knetzeit2

2,5 Minuten auf Stufe 1

Tipp: bei Dinkel immer auf Knetzeiten achten, diese weichen von Weizenbrötchenteig ab.

Stockgare

6-8 Stunden bei 22°C in einer geölten Teigwanne

Rundschleifen und Formen

Den Teig in Teiglinge von zirka 100g aufteilen.

Die Teigling rundschleifen und 15 bis 30 min Ruhen lassen. Mit einem Tuch abdecken.

Die Entformung der Brötchen nach der Bildanleitung unten.

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Fotos: Grit Steußloff

Die geformten Teigling mit der Öffnung nach oben in das Leinen geben (mit Schluss nach oben).

Stückgare 

45 min

Vorbereitung Backen

Die Teiglinge aufs Blech legen mit Schluss nach unten. Einen gezielten Längsschnitt setzen.

Backen

Vor dem Backen die Teiglinge einsprühen. Dann mit ausreichend Schwaden backen im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad Celsius.

Die Backzeit richtet sich nach eurem Backofen. Ca. 20-25 Minuten. Kerntemperatur 92 Grad Celsius.