Butter-Zopf

Der Herbst ist ja die Zeit der Gemütlichkeit. Und was passt besser zur gemütlichen Jahreszeit als ein heißes Getränk und eine dicke Scheibe Zopf mit Butter und der Lieblingsmarmelade.

Und wenn man dann satt und zufrieden aufs Sofa sinkt, dient der Rest des Zopfs noch als Kopfkissen. So wattig weich ist dieses Stückchen Herbstzufriedenheit.

Die Rezeptmenge reicht für zwei Zöpfe zu je 1000g!

Vorteig

• 300g Weizenmehl T550
• 300g Milch (ca. 35°C)
• 5g (Bio-)Frischhefe

Alle Vorteigzutaten gründlich klumpenfrei vermengen. Bei 28-30°C für eine Stunde reifen lassen, bis sich der Vorteig verdoppelt hat.

Hauptteig

• 300g Milch (ca. 35°C)
• Vorteig
• 50g Roggenmehl T997
• 100g Dinkelmehl T630
• 550g Weizenmehl T550
• 16g Salz
• 8g (Bio-)Frischhefe
• 50g Eigelb
• 75g Zucker
• 100g Süßrahmbutter

Die Milch in den Knet-Topf geben und die Hefe mit einem Schneebesen darin auflösen. Nun den Vorteig und das Mehl hinzugeben. Dann die Mischung solange auf kleinster Stufe kneten, bis der Teig zusammen gekommen ist. Danach die Eigelb hinzugeben und gründlich einkneten.

Nun das Salz hinzugeben, einkneten und dann den Zucker hinzugeben. Der Teig zerfällt nun zunächst wieder, kommt aber nach kurzer Zeit wieder zusammen und löst sich am Ende ganz von der Schüssel.

Nun die Butter in Stücken zugeben und jeweils ein Stück einkneten, bevor das nächste Stück zugegeben wird.

Wenn die Butterstücke eingeknetet sind, noch etwa eine Minute weiterkneten. Der Teig hat am Ende eine Temperatur von etwa 28°C.

Stockgare

Jetzt den Teig in einer leicht geölten Schüssel etwa 2 Stunden bei 26-28°C reifen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben, bevor er weiter verarbeitet wird.

Stückgare

Den Teig nun teilen. Jeden Teil wiederum in drei gleiche Teile teilen. Jeden Teil gründlich entgasen und die flachgedrückten Teile aufrollen und wie Baguettes von der Mitte nach außen zu Zopfsträngen langrollen.

Eigelb-Milch-Mischung

• 1 Eigelb
• 2 EL Milch
• 1 Prise Salz

Aus je drei Strängen einen Zopf flechten. Die Zöpfe mit der Milch-Eigelb-Mischung einpinseln und eine weitere Stunde bei 26-28°C gehen lassen bis sich die Zöpfe sichtbar vergrößert haben.

Nochmals mit der Eigelb-Milch-Mischung einpinseln.

Backen

Die Zöpfe in den auf 250°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen geben. Den Ofen sofort auf 200°C herunter stellen. Die Zöpfe bei konstanter Temperatur ca. 35 Minuten backen. Die Zöpfe sollten eine Kerntemperatur von ca. 93°C erreicht haben.