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Brümmel reloaded

Ein herzhaftes Brot mit Saaten und Kümmel – Brümmel reloaded. Foto: Conny von Shippymolkfred

Eigentlich bin ich mit meinem  Original-Brümmel sehr zufrieden. Ein Brot, welches zu Wurst und Käse gleichermaßen ausgezeichnet schmeckt und das immer wieder bei uns auf den Tisch kommt. Aber nichts ist so gut, dass es sich nicht noch verbessern ließe. Also habe ich mir das Rezept für das Synchronbacken Bierbrot noch einmal vorgeknöpft und überarbeitet. 😃 Darf ich vorstellen? Hier kommt der Brümmel reloaded. Es ist genauso schmackhaft wie das Original. Aber bei der Neuauflage sorgt ein zusätzliches Saatenquellstück für noch mehr Aroma und eine bessere Frischhaltung. Probiert es selbst 😃

Brümmel reloaded

Rezept: Conny von Shippymolkfred

Sauerteig und ein Saatenquellstück geben dem Brümmel einen herzhaften Charakter. Foto: Conny von Shippymolkfred

Sauerteig:

  • 100g Weizen-Vollkornmehl
  • 100g Wasser
  • 10g Anstellgut
  • 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen 
Nun kann das Anstellgut seine Arbeit verrichten. Foto: Conny von Shippymolkfred

Quellstück:

  • 50g Quinoa
  • 50g Leinsamen
  • 125g Bier

Quinoa und Leinsamen kurz anrösten, Bier dazugeben und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Autolyseteig:

  • 250g Weizen-Vollkornmehl
  • 200g Weizenmehl 1050
  • 50g Roggen (997 oder 1150)
  • 205g Bier
  • 135g Wasser

Alle Zutaten entweder bei langsamer Geschwindigkeit in der Maschine oder von Hand vermischen und eine Stunde stehen lassen, damit sich ein Glutengerüst bilden kann.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Autolyseteig
  • 14g Salz
  • 1EL Kümmel, ganz

Alle Zutaten auf einmal in den Kessel geben, 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten. Dann den Teig 2,5 Stunden in einer leicht geölten Schüssel zur Stockgare stellen. Dabei 2 mal dehnen und falten – zum Beispiel nach 30 und 60 Minuten.

Formen

Den Teig schonend rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen zur Stückgare geben. Über Nacht in den Kühlschrank stellen

Backen

Am nächsten Morgen Ofen und einen gusseisernen Topf inklusive Deckel auf 250°C vorheizen. Den Teigling einschneiden und fallend auf 220°C für etwa 50 Minuten beziehungsweise bis zu einer Kerntemperatur von 96 bis 98°C backen. In den letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen.


Der Brümmel reloaded ist noch aromatischer und saftiger als sein Bruder. Foto: Conny von Shippymolkfred

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2 Kommentare

  1. Chris

    Hallo,

    du sagst vorsichtig anrösten. Also wäre das so in etwa die Temperatur,
    wenn ich langsam Butter oder Schokolade verflüssigen möchte oder darf es
    etwas mehr sein?
    Die nächste Frage: Muss es unbedingt ein gusseiserner Topf sein oder kann ich auch einen Edelstahltopf nehmen?

    • Grit

      Lieber Chris,
      sorry, dass du erst jetzt eine Antwort bekommst, wir hatten darüber geredet und dann kam was dazwischen. Also, das vorsichtige Anrösten, da meinte Conny eher ein auf Sicht anrösten. D.h., dass du die Pfanne nicht aus den Augen lassen sollst, aber schon mit hoher Temperatur arbeiten kannst. Aber du musst immer mal umrühren und aufpassen, das alles nicht zu dunkel wird. Am Ende wird alles schneller farbig, also immer die Augen auf.
      Es muss kein gusseisener Topf sein, du kannst das Brot genauso im Kasten oder frei geschoben backen, aber dann musst du schwaden. Edelstahltopf würde auch gehen, aber nur wenn es auch einen Edelstahldeckel hat. Ich hoffe, wir konnten deine Fragen erst einmal beantworten. Solltest du noch Fragen haben, dann bitte weiterfragen.
      Erst einmal beste Backgrüße
      Grit

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