Dieses Bierbrot überzeugt auch Nichtbiertrinker mit seinem tollen Geschmack. Der Name Küstenweizen bezieht sich auf das Bier🍺 – ein Hefeweizen, ob hell oder dunkel, ob mit Alkohol oder alkoholfrei, das ist egal, das, was euch schmeckt, ist das Richtige. Wer keins zur Hand hat, kann auch ein dunkles Bier 🍺 oder Malzbier 🍻 verwenden.
Das Rezept kombiniert Roggenmehle (kleinerer Anteil) mit Weizen- oder Dinkelmehlen. Wer auf Nummer sicher gehen will, lässt im Hauptteig das Wasser weg. Die Geübten unter euch können den Teig mit Wasser im Hauptteig fertigstellen – ich würde dann aber empfehlen, beim Gärkorb (z. B. bei Peddingrohr) einen gut bemehlten Stoffeinsatz zu benutzen, damit der Teig gut zu händeln ist. Sollte mal was kleben bleiben, einfach etwas nacharbeiten. Vergeßt nicht, das Altbrot für den Hauptteig vorzubereiten und kurz in einer ungeölten Pfanne anzurösten.
Küstenweizen
Rezept: Grit Steußloff
Der Teig ist für 2 Bierbrote 🍺 von zirka 940g ausgelegt. Wer Lust auf ein wirklich großes Partybrot hat, macht den Teig in einem 2kg-Gärkorb, aber Obacht: ein Blech von 30×40 ist dann im Ofen voll. 😂🙈😂
Das Mehl mit Sternchen (*) ist austauschbar:
- Mehlvariante 1: Weizenmehl 1050
- Mehlvariante 2: Dinkelmehl 1050
Vorteig
- 75g Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl
- 25g Weizenmehl 1050 oder Dinkelmehl 1050
- 25g Roggenvollkornmehl
- 1g Frischhefe
- 125g Bier, z. B. Hefeweizen-Bier hell oder dunkel
Den Vorteig mischen und zirka 12 bis 14 Stunden abgedeckt gehen lassen bei 22 °C. Sollte der Vorteig zu schnell kommen, kann er auch kurz im Kühlschrank zwischengelagert werden.
Sauerteig
- 105g Weizenmehl 1050 oder Dinkelmehl 1050
- 105g Wasser 38°C
- 18g Anstellgut (Dinkel, Weizen oder Roggen)
Den Sauerteig mischen und bei 22°C zirka 12 – 14 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Tipp: Was, wenn ich nicht genug Zeit habe? Also keine 12 bis 14 Stunden?
Der Vorteig kann mit einem höheren Frischhefe-Anteil schneller gefertigt werden, z. B. mit 6g Frischhefe, dann ist der Vorteig in 3 Stunden fertig.
Der Sauerteig soll auch in 3 Stunden fertig sein: dann nimmst du 80g Mehl*, 80g Wasser 38°C und 140g Anstellgut. Um eine gute Temperatur zu haben: den Sauerteigansatz auf eine Schüssel setzen, die mit einem Teller abgedeckt und halb voll mit heißem Wasser gefüllt wird.
Der Backtag
Euer Vorteig und Sauerteig ist fertig. Jetzt geht es ans Küstenweizen Bierbrot backen. Die Vorteige können noch weitere 30 Minuten blubbern, in dieser Zeit könnt ihr schon den Autolyseteig ansetzen.
Autolyseteig
- 520g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
- 270g Weizenmehl 1050 oder Dinkelmehl 1050
- 330g Wasser
- 150g Bier, z. B. Hefeweizen-Bier hell oder dunkel oder alkoholfrei
Die Zutaten für den Autolyseteig nur mischen, nicht kneten und 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig
- Vorteig
- Sauerteig
- 50g geröstetes klein gemahlenes Brot
- optional: 50g Wasser
- 5g Frischhefe
- 20g Salz (am Ende der ersten Knetzeit dazugeben)
Den Hauptteig kneten:
Mischen 5 Minuten bei Minimum (in der letzten Minute das Salz dazugeben)
Dann 3 Minuten auf schnellerer Stufe kneten (z. B. Stufe 1).
Stockgare
2 Stunden, 2 – 3 mal dehnen und falten (z. B. nach 30, 60, 90 Minuten) .
Stückgare
Den fertigen Teig auf einer bemehlten Fläche formen und anschließend, wenn ihr mögt, leicht anfeuchten und mit Saaten oder Flocken bestreuen. Das Topping leicht andrücken und den Teigling mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb geben.
Dann lasst ihr ihn 30 bis 60 Minuten gehen. Mein Vorschlag: 30-40 Minuten bei Raumtemperatur und anschließend 20 Minuten im Kühlschrank bei 5-6°C.
Backen
Den Ofen rechtzeitig vorheizen auf 250-260°C.
Den Teigling bei 250 bis 260°C einschießen mit Schwaden. Und die Temperatur nach zirka 10 Minuten auf 200°C senken.
Die Kerntemperatur sollte am Ende 94-95°C betragen.
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