Gerste gehört neben dem Einkorn zu den ältesten Getreidearten. Seit bald 10 000 Jahren wird diese Süßgrassorte schon kultiviert. Gerste ist der wichtigste Grundstoff für Bier, aber das Getreide bietet noch viel mehr Möglichkeiten: Es ist Hauptzutat von Whiskey, als Suppeneinlage oder Müsliflocken beliebt und wird vor allem im Norden und Osten Europas auch häufig zu Brot verarbeitet. Was also liegt näher, als Gerste zur Hauptperson eines Brotes zu machen? Im Braumeister-Quintett kommt Gerste gleich in fünf Ausprägungen vor: Natürlich als Bier 🍺 , das als einzige Schüttflüssigkeit dient, zudem aber auch in gemälzter Form, als Trester, der beim Bierbrauen 🍺 abfällt, als Graupen und schließlich in Mehlform. Heraus kommt ein herzhaftes Brot, das durch die gekochte Rollgerste sehr lange frisch bleibt und eine sehr angenehme Konsistenz hat. Zu Wurst oder Käse passt es genauso gut wie zu Butter und Honig.
Übrigens noch ein paar Anmerkungen zu den nicht ganz alltäglichen Zutaten:
- Da Gerstenmehl deutlich weniger Gluten enthält als Weizen oder Dinkel, ist der Einsatz im Brot begrenzt. Beim Braumeister-Quintett kommt das Mehl als Grundlage für den Sauerteig zum Einsatz. Im Zweifel lässt es sich durch Roggenmehl 1150 ersetzen.
- Als Bier🍺 könnt Ihr eine Sorte Eurer Wahl verwenden – bei mir war es ein rares, fränkisches Rauchbier aus einer kleinen Brauerei, das auch getrunken köstlich schmeckt. Pils empfiehlt sich wegen der Bitternote weniger als weniger herbe Sorten wie Märzen, Alt, IPA oder Stout.
- Trester ist sicher die am schwierigsten erhältliche Zutat. Unser Tipp: Vielleicht habt Ihr einen Hobbybrauer im Freundeskreis, eine kleinere Brauerei oder einen Anbieter von Braukursen in der Nähe. Sie alle sind in der Regel dankbar, den “Brauabfall” loszuwerden. Solltet Ihr keinen Erfolg haben, das Brot aber trotzdem backen wollen, kann man den Trester auch einfach weglassen.
Braumeister-Quintett
Rezept: Eva Drews
Sauerteig
- 15g weiches Anstellgut (TA 200)
- 50g Wasser
- 50g Gerstenmehl
Die Zutaten mischen und 9 Stunden bei 28°C stehen lassen. Nicht wundern: Der Gerstensauerteig entwickelt sich ganz anders als ein Weizen- oder Roggensauerteig, wie man sieht:
Kochstück
- 70g Graupen (Rollgerste)
- 210g Wasser
Aufkochen und abgedeckt köcheln lassen, bis das gesamte Wasser verbraucht ist und die Graupen schön weich sind. Das dauert etwa 15 bis 20 Minuten.
Autolyseteig
- Gersten-Sauerteig
- 275g Weizen 550
- 200g Weizen-Vollkornmehl
- 300g Bier
In der Küchenmaschine langsam vermischen (nicht kneten) oder mit der Hand vermengen. 1 Stunde stehen lassen, damit sich ein Glutengerüst bilden kann.
Hauptteig
- Autolyseteig
- 10g Gerstenmalz inaktiv
- 12g Salz
- 50g Treber
- Bis zu 30g Bier
Den Autolyseteig mit dem Malz 8 Minuten langsam kneten, dann das Salz dazugeben und weitere 6 Minuten schnell kneten. Dabei auch das restliche Bier zugeben. Am Schluss kurz langsam den Treber unterkneten.
Stockgare
Nun kommt der Teig in eine geölte Wanne, bis er sich verdoppelt hat. Bei mir hat das 5,5 Stunden gedauert. In den ersten eineinhalb Stunden zwei mal dehnen und falten (zum Beispiel nach 45 und 90 Minuten), dabei portionsweise die gekochten Graupen unterarbeiten.
Stückgare
Schonend rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Nun bis zur knappen Gare gehen lassen. Beim Fingertest kommt der Teig langsam zurück. In meinem Fall hat das 2 Stunden gedauert.
Backen
Den Ofen auf 250 Grad vorheizen – wenn vorhanden mit einem gusseisernen Topf samt Deckel.
Wenn die Gare stimmt (Fingertest), das Brot in den Topf bugsieren. 20 Minuten bei 250 Grad backen, dann die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Schließlich den Deckel abheben und 10 weitere Minuten oder bis zu einer Kerntemperatur von 96-98°C fertig backen. 🍻
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