Russisches Kaffeebrot mit Pflaumen

Кофейный хлеб с черносливом

Olga hat uns beim Türchenrauschen 2021 (unseren Adventskalender in der FB-Gruppe) mit einem ganz besonderen Rezept überrascht: einem Kaffeebrot mit Pflaumen und karamellisierten Haferflocken. Alleine die gerösteten Flocken sind schon ein Gedicht! Es hat uns so gut gefallen, dass wir Olga gefragt haben, ob wir es auf unserer Homepage veröffentlichen dürfen. Et voilà: Olga hat Ja gesagt, und hier kommt ihr tolles Rezept! 😃

“Für mich ist Brot nicht einfach nur Brot, es ist ein kulinarisches Vergnügen. Seit meiner Kindheit liebe ich sein Aroma und seinen Geschmack. Ich bin in einer Kleinstadt aufgewachsen. Wir hatten keine große Auswahl an Brotsorten. Es gab kein Brot mit Trockenfrüchten und Nüssen, sondern nur Weißbrot mit Sultaninen. Aber meistens wurde nur Weiß- und Schwarzbrot verkauft. Die Kinder nahmen gerne ein Stück Schwarzbrot, bestrichen es mit Butter und beträufelten es mit Honig oder belegten es mit Beeren. Oder bestreuen Sie das Brot mit Zucker und etwas Wasser. Für uns war es wie Kuchen.

Jetzt gibt es eine solche Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Aromen. Man kann in seinem Brot alles kombinieren, was man mag. Und es ist wundervoll. Ich mag es zu experimentieren. Also habe ich beschlossen, Kaffee und karamellisierte Haferflocken mit getrockneten Pflaumen und Honig im Brot zu kombinieren. Für mich ist das eine sehr leckere Kombination zum Frühstück. Ich hoffe, dieses Brot schmeckt euch auch.” (Olga Vasilyeva in ihrem Beitrag)

Kaffeebrot mit Pflaumen

Rezept: Olga Vasilyeva

Teiggewicht gesamt 1200g / 4 Stück á 300g

Karamellisierte Haferflocken:

• Haferflocken
• 90 g Butter
• 65 g heller brauner Zucker
• 70 g Honig
• 1,5 g Zimt (optional)
• 2 g Salz
• 600 g

Zubereitung: In einem Topf Butter, Zucker, Honig, Zimt und Salz vermischen. Aufkochen, rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Leicht abkühlen lassen. Dann die Zuckermischung zu den Haferflocken hinzufügen und rühren, bis die Flocken vom Karamell umhüllt sind. Nun die Haferflocken auf ein Backblech verteilen, das mit Backpapier ausgelegt ist. Bei 135 °C goldbraun backen und dabei gelegentlich wenden. Die Haferflocken sind bis zu einem Monat in einem luftdichten Behälter haltbar.

Sauerteig:

• 100g Roggenmehl Typ 997
• 100g Wasser
• 25g Roggenanstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück:

• 125g Wasser
• 7 g Instant-Kaffee (Tipp von Eva: Mit 132g starkem Kaffee geht es auch)
• 80g karamellisierte Haferflocken
• 70g getrocknete Pflaumen
• 5 g Salz

Instantkaffee in das Wasser geben und auf 95 °C erhitzen. Die heiße Flüssigkeit zu den Haferflocken und Pflaumen gießen und dann Salz dazu. Zusammen abgedeckt bei Raumtemperatur 8-10 Stunden quellen lassen.

Autolyse:

• 285 g Wasser
• 75 g Roggenmehl Typ 997
• 375 g Weizenmehl Typ 550 oder 812
• 5 g Salz

Alles gut mischen und im Kühlschrank 8-10 Stunden stehen lassen. (Tipp von Eva: 45 Minuten bei Raumtemperatur funktioniert auch.)

Hauptteig:

• Sauerteig
• Autolyseteig
• Quellstück
• 30 g Honig
• 5 g Frischhefe

Sauerteig, Autolyseteig und Honig 6 Minuten langsam mischen. Anschließend so lange schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst (ca. 6-7 Minuten). Dann das Quellstück hinzufügen und den Teig noch einmal gut durchkneten. Die 5 g Hefe mit einem Tropfen Wasser zu einer Paste verrühren. Diese Paste dann zum Teig geben und gut durchkneten.

Stockgare:

Den Teig zunächst 1 bis 2 Stunden bei 24°C, dann 8 bis 10 Stunden im Kühlschrank bei 6-7°C reifen lassen.

Stückgare:

Nach der Kühlung den Teig in Stücke teilen, vorformen, 15 Minuten ruhen lassen. Die Teiglinge formen und in den Kasten geben. Die Stückgare wird zirka 2 bis 2,5 Stunden bei 24°C Raumtemperatur dauern. Den Ofen rechtzeitig auf 240 bis 250°C vorheizen.

Backen:

Mit Schwaden bei 240 bis 250°C backen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210°C senken, dann weiterbacken, bis das Kaffeebrot mit Pflaumen eine Kerntemperatur von 96°C erreicht hat.

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