Zum 🎉🎁🎈 4. Geburtstag von BmF 🎈🎁🎉haben wir für Euch ein ganz besonderes Synchronbacken vorbereitet, das zudem auch noch unsere kulinarischen Reisen fortsetzt: Diesmal geht es nach 🗽New York City🗽. Wir backen Bialys!

Bialys sind ein Gebäck, das ursprünglich aschkenasische Juden aus Osteuropa im 19. Jahrhundert mit nach Amerika brachten, wo das Gebäck bis heute beliebt ist. Bialys ähneln Bagels, werden aber anders als ihre Verwandten nicht gekocht vor dem Backen und haben kein Loch in der Mitte, sondern eine Delle, die gefüllt wird. Traditionell werden die Hefeteigfladen mit karamellisierten Zwiebeln gefüllt, zu denen sich Semmelbrösel und Mohn gesellen.

Aber wir haben natürlich herumexperimentiert und schnell herausgefunden: die feinen Teile sind auch mit anderen Füllungen köstlich! Sie schmecken solo, auf Ausflügen oder in der Vesperbox für die Schule, aber sie sind auch ein wunderbares Abendessen mit Salat oder ein toller Begleiter für Suppen. Kurz: Wir sind ganz verliebt in Bialys! 😍

Das Rezept hier stammt übrigens aus dem wunderbaren Buch Hot Bread Kitchen Project, das im Christian-Verlag erschienen ist. Wir haben es nur ein bisschen an hiesige Verhältnisse angepasst und beispielsweise Trockenhefe durch frische ersetzt. Das Projekt bildet Frauen mit Migrationshintergrund in New York aus und hilft ihnen damit beim Start auf dem Arbeitsmarkt. Im Buch sind 20 Frauen aus 15 Nationen mit 130 Rezepten vertreten. Vielen Dank, Margo, dass wir Euer tolles Rezept auf unserer Seite veröffentlichen dürfen!

🗽🗽🗽 Bialys 🗽🗽🗽

Rezept: The New York Hot Bread Kitchen Project

Ergibt 12 bis 14 feine Teile

Vorteig (Pâte fermentée): 

  • 90 g Weizenmehl 812 (oder 71g Weizenmehl 550 und 19g Weizen-Vollkornmehl)
  • 60 g lauwarmes Wasser 
  • 3,6 g frische Hefe 
  • 2g Salz

Gut vermischen, 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 8 bis 24 Stunden in den Kühlschrank.

Autolyse: 

  • 320 g lauwarmes Wasser 
  • 460 g Weizenmehl 812 (oder 364g Weizenmehl 550er und 96g Weizen-Vollkornmehl)

vermischen und 20 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig: 

  • Vorteig 
  • Autolyseteig
  • 7,8 g frische Hefe 
  • 10 g Salz 

3 Minuten langsam vermischen, dann 5 bis 7 Minuten schneller kneten, bis sich der Teig vollständig vom Rand löst und der Fenstertest gut gelingt.

Am Ende des Knetens sollte der Teig den Fenstertest gut bestehen. Foto: Eva Drews

Stockgare:

Danach steht der Teig 90 Minuten zur Stockgare bis sich sein Volumen etwa verdoppelt. Derweil die Füllung vorbereiten.

Alternativ kann man den Teig auch 30 Minuten anspringen lassen und dann für 8 Stunden bei 5-7°C in den Kühlschrank stellen. 

Mögliche Füllungen: 

Karamellisierte Zwiebeln – die klassische Füllung:

  • 600g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 60g Semmelbrösel
  • 5g Salz
  • 15g Mohn

Die Zwiebeln bei mäßiger Hitze ganz, ganz langsam karamellisieren lassen (eine Zugabe von Zucker ist dabei nicht nötig – die Zwiebeln enthalten selbst genug Süße) – das kann 20 Minuten oder länger dauern. Die Zwiebeln werden so maximal karamellbraun und duften ganz mild.

Mit Semmelbröseln, Salz und Mohn vermischen und abkühlen lassen. 

“Die süße Option” der Hot Bread Kitchen:

  • 250g Ziegenkäse feingeschnitten
  • 100 bis 120g feingeschnittene Datteln
  • 1 Tl Honig
  • Prise Salz 

Alles vermischen.

Jasmins Schmand-Käse-Füllung:

  • 120g Emmentaler 
  • 40g Parmesan
  • 100g gewürfelter Schinken
  • 1 feingewürfelte rote Zwiebel
  • 100g Schmand 
  • 100g saure Sahne 
  • 1 Bund Schnittlauch in feinen Ringen
  • Pfeffer 
Auch köstlich: eine Füllung mit Schmand. Foto: Jasmin Rathje.

Jasmins Pizzafüllung:

  • 120g Gouda 
  • 40g Parmesan
  • 140g Tomatensauce mit Pizza Gewürz
  • 100g gewürfelter Schinken 
  • 50g Mais oder Paprika Würfel
  • 1 feingewürfelte Zwiebel
Nicht zuletzt bei Kindern ist die Pizza-Füllung ein Renner. Foto: Jasmin Rathje.

Formen und Stückgare:

Teig in 12 bis 14 Portionen von 78g beziehungsweise 67g teilen. Rundwirken, ein paar Minuten entspannen lassen und dann zu runden Fladen drücken. in der 78g-Variante haben diese ungefähr 10 Zentimeter Durchmesser. 60 bis 90 Minuten Stockgare bis zur Vollgare. Dann in jeden Fladen mit den Fingerkuppen Mulden drücken – nicht zu klein, sonst passt keine Füllung hinein – und jede Mulde flach mit etwa 2 Esslöffeln der jeweiligen Masse füllen. Wer mag, kann auf die Zwiebelfülle noch geriebenen Käse, beispielsweise Cheddar oder Emmentaler – geben. Uns hat das extrem gut geschmeckt. 

Den Ofen rechtzeitig auf 240°C vorheizen.  

Backen

Einschießen mit Schwaden. Den Schwaden nach 8 Minuten ablassen und die Bialys insgesamt 10 bis 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Dabei gut im Auge behalten, denn die Bialys werden schnell zu dunkel. Wer sie glänzend mag, kann sie vor und nach dem Backen mit Wasser einsprühen. Mit Mehl sehen die feinen Teile aber auch attraktiv aus 🙂


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