Plundergebäck ist etwas wundervolles: zart und dennoch knusprig. Üblicherweise wird Plundergebäck mit hellem Mehl zubereitet – herzhaften Zutaten kann das aber wenig entgegensetzen. Auf der Suche nach einem herzhaften Snack haben wir deshalb mal Broteig als Grundlage für Plunder ausprobiert. Herausgekommen ist das Rezept für BmF-Brotplunder – der herzhafte Bruder des zarten Croissants. 🥐🧀 🥐🧀 🥐

Ein Gebäck, das süß eine ebenso gute Figur macht wie salzig, und bei dem der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind. Zum Beispiel verträgt der herzhafte Brotteig super aromatisierte Butter als Gegenspieler. Im BmF-Team hatten wir jedenfalls jede Menge Spaß mit dem Brotplunder-Rezept – es sind total unterschiedliche Gebäcke damit entstanden. So wollen wir gemeinsam mit Euch und einem Glas Sekt auf den 3. Geburtstag von BmF – Backen mit Freunden anstoßen! 🎇🥂🎂

Fotos: Conny von Shippymolkfred, Eva Drews und Jasmin Rathje

Rezept: Eva Drews, Conny von Shippymolkfred, Jasmin Rathje

Zutaten für den Teig

  • 240 g Dinkelmehl 630 
  • 30 g Dinkelmehl 1050
  • 40 g Roggenmehl hell 
  • 165 g Wasser kalt 
  • 10g Butter kalt in Stückchen
  • 5 g Rübensirup 
  • 9 g Salz (3g bei gesalzener Tourierbutter)
  • 9 g Hefe 
  • 3 g Röstmalz (optional, siehe unten)

Zubereitung des Teiges

Wir haben uns beim Brotplunder für Dinkel als Mehl entschieden, weil der flexible Kleber dieses Getreides besonders gut für diese Gebäckart geeignet ist. Die Butter im Teig sorgt für Geschmeidigkeit – lasst Ihr sie weg, bricht die äußerste Schicht beim Backen auf. Röstmalz und Rübensirup lassen den BmF-Plunder noch rustikaler aussehen. Natürlich geht auch helles (aber inaktives!) Malz. Den Rübensirup könnt Ihr durch Honig ersetzen oder weglassen.

Alle Zutaten bis auf die Butter 6 Minuten langsam mischen und 2 Minuten schnell kneten – dabei die Butter untermischen. Den Teig flach drücken und in Frischhaltefolie wickeln. Das Päckchen für eine Stunde ins Tiefkühlfach legen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank. Die Temperatur sollte dabei möglichst niedrig sein, damit der Hefetrieb gering bleibt.

Zutaten für die Tourierbutter

  • 165 g Butter (bei der Verwendung von Gewürzen oder anderen Zutaten sollte die Mischung auch 165 g wiegen – also beispielsweise 155 g Butter und 10 g Gewürz)
  • Gewürze wie eine Kräuterbuttermischung oder Kurkuma oder frische Kräuter mit oder ohne Knoblauch oder fein gemahlene Nüsse oder bis zu 35 g Parmesan. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Allerdings sollte jede Zutat möglichst fein gemahlen oder klein geschnitten sein, damit sie beim Tourieren nicht aus dem Teig sticht.

Zubereitung der Tourierbutter

Falls die Butter gewürzt werden soll, diese weich werden lassen und mit dem Gewürz/den Zutaten mischen. Im Kühlschrank wieder kalt werden lassen.
Dann einen Bogen Backpapier so falten, dass eine quadratische Tasche mit 20 Zentimetern Kantenlänge entsteht. Eine Taschenseite sollte dabei das Quadrat komplett überlappen.

Nun das Quadrat aufklappen, die Butter in die Mitte des Quadrates legen, die Seiten darüberklappen und das Ganze mit einem Nudelholz auswellen, sodass die Butter zur rechteckigen Platte wird. Diese Platte ebenfalls in den Kühlschrank legen. Hier hat Grit mal in einem Dokument zusammengestellt, wie das aussehen kann.

Tourieren

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und so quadratisch auswellen, dass die Butter als Raute genau daraufpasst.

Foto: Eva Drews

Die Ecken so über die Butter schlagen, dass sie völlig von Teig umschlossen ist.

Foto: Eva Drews

Jetzt vorsichtig, mit wenig Druck, aber zügig lang auswellen, so dass eine gleichmäßig breite, etwa 40 cm lange Platte entsteht. Diese von beiden Seiten zur Mitte falten und dann halbieren. Jetzt liegen vier Teigschichten übereinander. Das Ganze wieder in Folie einschlagen und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank zurücklegen.

Nach 30 Minuten den Teig mit der offenen Seite nach rechts auf den Tisch legen. Jetzt wird nur in eine Richtung ausgewellt: nach oben und unten. Den Teig also nicht drehen! Erneut so lange mit der Teigrolle arbeiten, bis eine gleichmäßig dicke, lange Platte entsteht. Auch diese wieder von beiden Seiten bis zur Mitte einschlagen und dann entlang dieser Mitte halbieren. Erneut für 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank legen.

Teig aufarbeiten

Nun die Teigplatte auf die gewünschte Dicke auswellen. In der Aufarbeitung sind Eurer Fantasie wieder keine Grenzen gesetzt:

  • Ihr könnt längliche Dreiecke schneiden, diese süß (beispielsweise mit gehackten Nüssen und Schokolade) belegen oder herzhaft (wir mochten: Creme fraiche mit Thymian, Tomatenmark mit Oregano, Schmand mit Würfelchen von geräuchertem Lachs, gekochten Schinken oder Salami und/oder geriebenen Käse) und schließlich zu Croissants aufrollen.
  • Die Platte zur Hälfte mit einem Belag bestreichen oder bestreuseln (siehe erster Punkt). Die unbestrichene Hälfte darüberklappen. Wiederum die Hälfte bestreichen und die unbestrichene Hälfte darüber klappen. Nun kann man die Oberseite mit Eigelb abstreichen und mit Mohn oder Sesam bestreuen. Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten: Das Ganze in Streifen schneiden und verdrehen. Oder in etwas breitere Streifen schneiden, diese in der Mitte mit einem Schlitz versehen und eine Seite durch diesen Schlitz stülpen. Damit entsteht eine Art Schleife. Guckt Euch am besten die Fotos an.
Conny hat verschieden belegte Croissants aus dem BmF-Brotplunder gemacht. Dass derTeig so gelb ist, kommt vom Kurkuma in der Tourierbutter, die zudem Parmesan enthält. Fotos: Conny von Shippymolkfred
Für Schleifen und Stangen die Platte zur Hälfte bestreichen oder belegen, umklappen, und das Gleiche noch einmal wiederholen. Foto: Eva Drews
Auf der Oberseite mit Eigelb bestrichen und mit Mohn abgestreut, in Streifen geschnitten und diese einmal verdreht – so entstehen dekorative Stangen. Links im Bild sind übrigens Pain au chocolat zu sehen – gefüllt mit gehackten Nüssen und Schokolade. Foto: Eva Drews
Hier seht Ihr, wie die Schleifen entstehen – auch wenn in diesem Fall die Streifen zu breit geraten sind. Fotos: Eva Drews

Stückgare

Habt Ihr das Formen geschafft, darf der BmF-Brotplunder erstmal ausruhen. In eine große Tüte gepackt ruht das belegte Blech etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur. Spickelt zwischendrin ruhig einmal, wie weit die Plunderteile sind. Die Druckprobe hilft leider nicht weiter, aber Ihr seht, wie die Stücke anschwellen.
Schließlich das Blech mit den Plunderteilen für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und während dessen den Ofen auf 190° C vorheizen.

Hier ein Foto vom Anfang und vom Ende der Stückgare. Foto: Eva Drews

Den BmF-Brotplunder vorsichtig mit Eistreiche bepinseln – dabei darauf achten, dass nur auf die Teigoberfläche Eistreiche gerät. Ansonsten blättern die Schichten nicht auf. Wer mag, kann jetzt außerdem noch Sesam, Schwarzkümmel oder Mohn aufstreuen.
Schließlich auf dem kalten Blech ohne Schwaden einschießen und je nach Größe 16 bis 20 Minuten backen.

Und jetzt: Viel Spaß mit unserem BmF-Plunder zum dritten Geburtstag von Backen mit Freunden! Wir sind total gespannt, was Ihr aus diesem Rezept macht! Lasst uns an Euren Ideen teilhaben!

Wundervoller Brotplunder mit Parmesanbutter, gefüllt mit gekochtem Schinken und Cheddar. Foto: Jasmin Rathje

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